蔬菜下脚料菜肴做法汇总

第1页：蔬菜下脚料菜肴做法汇总

生活中，蔬菜在被作为烹饪原料使用时，人们习惯于只取其中的某一部位，而对于其余部分则被视为下脚料而丢弃，实在可惜。殊不知，这些下脚料中往往含有较为丰富的营养成分，只要烹调得当，同样可以烹制出美味佳馔，甚至风味更为独特。现笔者就根据自己多年的事厨经验，为读者朋友介绍几种在厨房中常被视为弃物的原料所烹制出的佳肴，希望能起到抛砖引玉的作用，引起广大厨者的重视，挖掘创制下脚料美味，合理使用各种弃物，一方面丰富菜肴的品种，另一方面则减少原料的浪费。 
　　 
辣椒叶 
辣椒是一种常见的蔬菜的调味料，但人们在使用时只喜欢取其果实，很少有人会想到用辣椒的叶子来做菜。其实，辣椒叶鲜嫩可口，营养丰富，其蛋白质的含量为辣椒的3倍，硒的含量为辣椒的2倍。此外，辣椒叶中还含有丰富的胡萝卜素和不饱和脂肪酸等。用辣椒叶入馔，其烹制方法与叶类蔬菜相同，适合于拌、炒、炸或烧汤。 
　　 
芝麻酥香辣椒叶 

原料：辣椒叶200 g，芝麻100 g，鸡蛋黄2个，面粉30 g，精盐5 g，味精3 g，精炼油750 g(约耗40 g)。 
制作：
①选肥厚的辣椒叶洗净，蛋黄入碗中加精盐及面粉少许调成糊待用。 
②炒锅上火，放入油，烧至五成热，将辣椒叶逐片拖匀蛋糊，再粘满芝麻，下油锅中炸至香酥且内熟时捞出装盘。 
特点：口感酥脆，香味浓郁。 
　　 
香酥纸包辣椒叶 

原料：辣椒叶400 g，水发香菇50 g，冬笋50 g，糯米纸12张，精盐5 g，葱姜末各4 g，料酒3 g，鸡精3 g，味精3 g，麻油4 g，鸡蛋2个，面包糠100 g，淀粉50 g，精炼油750 g(约耗50 g)。 
制作：
①辣椒叶洗净入开水锅中焯至断生，捞出过凉后沥去水分切细；冬笋及水发香菇均切成粒，与辣椒叶同放一碗中，加精盐、料酒、味精、鸡精、麻油及葱姜末调味制成馅待用。 
②取一张糯米纸铺开，放入馅料包裹成长方形的椒叶盒，逐个做完后拍粉，拖匀蛋液，再粘满面包糠。 
③炒锅上火，注入油，烧至五成热时，将椒叶盒下锅炸至外酥脆、呈金黄色时捞出装盘。 
特点：色泽金黄，外酥脆里软嫩，椒香味浓。 
　　 
蒜茸辣椒叶 

原料：鲜嫩肥厚的辣椒叶400 g，大蒜30 g，精盐3 g，味精4 g，麻油3 g，红油5 g。 
制作：
①辣椒叶洗净，入沸水锅中略汆捞出，过凉并沥尽水分；大蒜斩成茸待用。 
②在辣椒叶中加入精盐、味精、蒜茸、红油、麻油拌匀后装盘。 
特点：鲜嫩爽口，清香微辣，色泽翠绿，为佐酒佳品。