川式新味鱼籽酱做法及菜品实例

川式新味鱼籽酱做法 
　　 
主料：鲤鱼籽500 g，鱼油350 g。 
调料：蒜茸辣椒酱100 g，泡萝卜50 g，蚝油30g，泡椒油250 g，花生酱、浓缩鸡汁、味精、胡椒粉、盐、糖、野山椒、泡椒茸、香油、鲜汤各适量，姜末、蒜末、洋葱末、熟菜籽油、八角、三奈、桂皮、青花椒、醪糟、料酒。 
制法：
①锅上火将菜籽油烧至四成热，放入青花椒、三奈、八角、桂皮炸香，倒入泡椒茸，改小火炒香半小时，待油的颜色转为红色时，放入醪糟，继续炒10分钟，关火晾凉备用。 
②将鱼油、泡萝卜分别剁碎成鱼籽大小的颗粒，蒜茸、辣椒酱剁成茸备用，野山椒剁碎。 
③锅上火，倒泡椒油烧至五成热，放入鱼籽、鱼油，爆干水汽，投入蒜茸辣椒酱、蚝油、花生酱、泡椒茸、姜末、蒜末、洋葱末，用中火炒出香味，接着倒入泡萝卜末、野山椒末炒香，掺适量鲜汤，调入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉、料酒、糖、醪糟，煮沸后，改小火收汁成浓稠状，放入味精、香油推匀即可。 
特点：咸鲜酸辣，营养丰富，口感独特。 
注意：如将炒好的鱼籽酱放置1天后，味道更为浓郁。凡是淡水鱼类的鱼籽都可以做鱼籽酱。如一次未用完时，应立即封好放入冷藏箱中。 

鱼籽酱扒百灵菇

主料：百灵菇500 g。 
辅料：西兰花300 g，鲍鱼壳3个。 
调料：川式鱼籽酱、盐、味精、鸡粉、太太乐蘑菇粉、老抽、麦芽糖、鲍鱼汁(李锦记)、鸡汤、鸡油、葱油、香油、湿淀粉各适量。 
制法：
①取百灵菇用小刀刻成鲍鱼的形状，西兰花洗净切成小条，鲍鱼壳洗净备用。 
②锅上火，烧沸水，分别将刻好的百灵菇、西兰花、鲍鱼壳汆水，用冷水冲凉待用。 
③净锅置火上，掺入鸡汤，放入汆过的百灵菇，待汤沸后，撇去浮沫，调入盐、味精、鸡粉、蘑菇粉、老抽、麦芽糖、鲍鱼汁、鸡油，改小火将百灵菇煨熟至粑软，捞出切片并按原形放入鲍鱼壳中，然后置于盘内呈放射状。 
④将西兰花用葱油、盐、味精炒熟，照原样摆入盘中间；锅上火，倒葱油，投入鱼籽酱，小火炒香，掺入适量煨百灵菇的原汤，烧沸后，调入味精、香油，勾湿淀粉起锅后淋于百灵菇上即成。 
特点：口感软糯，味道丰富。 

鱼籽酱扒芥兰 

主料：芥兰 
辅料：大葱 
调料：川式新味鱼籽酱、盐、味精、鸡精、白糖、鲜汤、湿淀粉、葱油各适量。 
制法：
①将芥兰去老叶、粗皮，洗净切成均匀的长段；大葱洗净，将葱白切成细丝备用。 
②锅上火烧沸水，将切好的芥兰入沸水中，加盐、葱油汆熟，装入盘中，摆成一封书型。 
③另起锅烧热葱油，倒入鱼籽酱，改小火炒香，掺鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖，烧沸后勾入湿淀粉，起锅淋在芥兰上，撒葱丝即成。 
特点：营养丰富，口感脆爽。