十款特色海鲜菜肴

渔家庆丰收

特点：造形美观，鲜嫩味美，富有营养。

 

原料：腌好花枝片、腌好虾仁各50 g，鲜海肠、海螺肉、水发海参各45 g，蟹足棒(蟹柳)25 g，罐头玉米笋12只，油菜心12棵，西芹30 g，蒜茸、盐、味精、料酒、胡椒粉、湿生粉、香油、鲜汤各适量。

 

制法：

1、把油菜心、玉米笋飞水后加调味品入味，再将玉米笋逐个插入油菜心中间，做成玉米形状，拼摆在大圆盘的四边待用。

2、把海肠去净泥沙切寸节；海螺肉、水发海参均片成薄片；蟹柳切成菱形片；西芹去筋后切菱形块。

3、将上述原料均先飞水后再滑油，倒出沥油；锅留底油，爆香蒜茸，倒入原料，烹入料酒，掺鲜汤，调入盐、味精、胡椒粉炒均后用湿生粉勾芡，淋入香油，起锅装在“玉米”中间即成。

 

一品海鲜盅

特点：汤汁鲜美，口味醇厚，营养丰富。

 

原料：净大虾、水发海参、鲜海肠、海螺肉、花枝片各50 g，蟹柳25 g，鸽蛋12个，胡萝卜、西芹各25 g，蛤蜊汤250 g，精盐8 g，鸡精6 g，料酒10 g，白胡椒粉3 g，三花淡奶20 g，香油5 g，香菜梗段少许，小炖盅12个。

 

制法：

1、将净大虾、水发海参，海螺肉分别片成薄片；海肠洗净泥沙切2 cm长的段；蟹柳切菱形状；胡萝卜、西芹切菱形小片；鸽蛋煮熟后去壳。

2、将上述原料均入烧开的油盐水锅中焯透捞出；锅复上火，掺入蛤蜊汤烧开，下入原料再次烧开后调入精盐、鸡精、胡椒粉、三花淡奶，分别盛入12个小炖盅内，点上少许香油，撒上香菜段即成。

 

芦荟蛙鱼卷

特点：甜酸可口，外焦内嫩，具有抗癌、排毒、抗衰老等功效。

 

原料：净蛙鱼肉500 g，中华芦荟150 g，面包糠100 g，鸡蛋3个，吉士粉、干淀粉、白糖、橙汁、盐、料酒各适量，色拉油1，000 g(约耗100 g)。

 

制法：

1、把蛙鱼肉片成4 cm宽、6 cm长的大片，加盐、料酒腌味待用。

2、中华芦荟去皮，切筷子粗细的条状，然后分别卷入鱼片内，滚沾上一层干淀粉，拖上蛋液，沾匀面包糠，入四五成热的油中，炸至色呈金黄，捞出摆入盘中。

3、将水、白糖、橙汁和吉士粉煮成芡汁，浇在鱼卷上即成

 

韭香海肠

特点：鲜香微辣，口感爽脆，韭菜香浓。

 

原料：鲜海肠300 g，韭菜100 g，干红辣椒丝3 g，蒜丝、葱丝、盐、鸡精、料酒、白酱油、香油、色拉油、湿生粉、清汤各适量。

 

制法：

1、将海肠剁去两头，用刀刮去肠内泥沙，洗净，切成3 cm长的段，再用80 ℃的热水烫一下捞出投凉；韭菜拣去老叶洗净后切寸节。

2、净锅置火上，放入色拉油烧热，投入干红辣椒丝、蒜丝、葱丝、韭菜炒香，继加清汤，放入海肠段略炒，调入盐、鸡精、料酒、白酱油，用湿生粉勾薄芡，淋入香油翻炒均匀，起锅装盘即成。

 

蛋黄焗蟹

特点：光亮油润，色泽金黄，酥香鲜浓。

 

原料：活肉蟹2只，咸蛋黄3个，吉士粉、干淀粉各50 g，葱姜汁25 g，蒜米、精盐、味精、料酒各适量，色拉油1，000 g(约耗75 g)。

 

制法：

1、将活蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，斩去腱尖及壳沿，洗净后将每只蟹斩成8块，加葱姜汁、料酒和适量的精盐腌渍入味；咸蛋黄蒸熟后压成茸，纳碗内，加入蒜茸、味精及适量的清水调合待用；吉士粉、干淀粉混合拌匀。

2、净锅置火上，放入色拉油烧至五成热，将蟹块沾匀混合粉，下入油锅中浸炸至熟，捞出沥净油。

3、锅内留底油少许，放入调好的咸蛋黄炒出香味，倒入蟹块翻炒，待蛋黄裹匀蟹块后装盘即可。

 

五香盐焗银鳕鱼

特点：肉质鲜嫩，鱼香四溢，此菜最大的特点是保持其中的营养成份，香味浓郁，回味悠长。

 

原料：银鳕鱼肉4块，洋葱、胡萝卜各25 g，精盐、味精、胡椒粉、料酒、美极鲜酱油各适量，五香粉10 g，粗盐粒500 g，锡纸1大张。

 

制法：

1、将鳕鱼去鳞、内脏及骨刺，然后切成小块；洋葱、胡萝卜去皮切菱形小片。

2、将上述原料放盆内，加入精盐、美极鲜酱油、味精、胡椒粉等腌渍入味，然后再把原料用锡纸包起来，放入烤箱内烤15分钟，取出装盘。

3、净锅置火上烧热，放入粗盐粒和五香粉炒热出香时起锅倒在盘中锡包上，再5分钟即可上席。

 

歌乐老板鱼

特点：鱼块外酥内嫩，香辣可口。

 

原料：老板鱼1条(600 g)，干红辣椒25 g，花椒5 g，干淀粉100 g，吉士粉50 g，泡打粉5 g，熟芝麻10 g，葱姜汁、精盐、生抽、料酒、味精各适量，色拉油1，000 g(约耗100 g)。

 

制法：

1、将老板鱼宰杀治净，剁成2.5 cm见方的块；用精盐、料酒、葱姜汁、味精渍入味；干淀粉、吉士粉、泡打粉混合拌匀，制成脆皮粉。

2、将鱼块均匀地拍上一层脆皮粉，静置几分钟，这样做是利用鱼块内部水分使脆皮粉粘附在其表面。

3、净锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，将鱼逐块放入油中，炸至色泽金黄且熟时捞出沥油。

4、锅内留底油约20 g，烧至三四成热，放入干辣椒、花椒炒香，再下鱼块，撒入熟芝麻翻匀，起锅装盘即成。

 

蛋黄银鱼卷

特点：色泽金黄，酥香鲜嫩。

 

原料：生咸蛋黄12个，小银鱼100 g，西芹、胡萝卜、香菇各15 g，面包糠100 g，干淀粉30 g，鸡蛋3个，精盐、味精、料酒各适量，椒盐味碟、茄汁味碟各1个，萝卜雕花1朵，香菜叶少许，色拉油1，000 g(约耗50 g)。

 

制法：

1、把生咸蛋黄置案板上，用刀轻轻压扁，做成厚薄均匀、直径为4.5 cm的圆饼状；西芹、胡萝卜、香菇均切成3.5 cm长的二粗丝，和银鱼共纳一盆内，加精盐、味精、料酒混合拌匀后，分成12等份；鸡蛋磕入碗内搅散。

2、取蛋黄饼1个，在一头放上一份银鱼三丝料，卷成卷，逐个制完后，再拍匀干淀粉，拖均鸡蛋液，滚匀面包糠，即成蛋黄银鱼卷生坯。

3、炒锅置火上，放入色拉油烧至四五成热时将蛋黄银鱼卷生坯放入油锅中，炸至色呈金黄且酥脆时捞起，呈放射形摆入盘中，再用萝卜花及香菜叶作点缀，随带椒盐味碟、茄汁味碟上席即可。

 

红煨鲜鱿圆

特点：色泽红亮，质嫩滑爽、风味独特。

 

原料：鲜鱿鱼300 g，青椒、红椒、洋葱各20 g，蒜片10 g，葱花5 g，姜米3 g，超级生粉25 g，干淀粉50 g，小苏打1 g，蚝油15 g，海鲜酱10 g，精盐、料酒、生抽、味精、鲜汤各适量，色拉油1，000 g(约耗75 g)。

 

制法：

1、将鱿鱼去头，除去明骨和皮膜洗净，片切成米粒状，纳盆内，加入精盐、料酒、味精、小苏打顺一个方向搅打上劲，加生粉，继续搅打片刻，即成鲜鱿馅；青红椒、洋葱切成2 cm见方的块。

2、将鲜鱿鱼馅用手搓成一个个圆球，再均匀地沾上一层干淀粉；锅上火，放入色拉油烧至四五成热，将鱼圆下入油锅中，炸至色浅黄时捞起沥油。

3、锅内留油约15 g，先投入蒜片爆香，再下入蚝油、海鲜酱、青红椒块、洋葱块炒香，接着烹入料酒，掺鲜汤，开后用精盐、味精、生抽调好口味，下鱼圆用小火煨，待汤汁煨剩三分之一时淋入香油，推匀起锅装盘即成。

 

老醋全家福

特点：清淡爽口，咸香酸辣，味道鲜美。

 

原料：海蜇头100 g，水发海参，白菜帮75 g，猪里脊肉75 g，鸡蛋皮1张，葱丝10 g，香菜梗5 g，清汤500 g，料酒20 g，生抽5 g，山西老陈醋25 g，精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，水发海米15 g。

 

制法：

1、把海蜇头漂洗去盐分，片切成坡力片；水发海参片坡刀片；白菜帮切菱形片；猪肉切薄片(用清水泡上)；鸡蛋皮切菱形片；香菜梗洗净，切成2.5 cm的段。

2、锅内放入清水，烧至八成热时将肉片一起连水倒入锅中，用手勺搅散，见汤微开时快速将肉片捞出(以免烫老)，放入大汤碗内；将海蜇头、海参、白菜用沸水汆透后捞入肉片碗内。

3、炒锅上火，放入清汤、海米、蛋皮，调入精盐、酱油、料酒，烧沸后撇净浮沫，放入醋、胡椒粉、味精，撇上葱丝及香菜段，淋入香油，起锅浇入汤碗中即成。