海外引荐-法国调味汁集锦（下）

法国菜为西方传统菜肴的集大成者，不但菜肴种类多，烹饪方法也有独到之处。法国烹饪做工精巧，注重本色本味，选料讲究，注重原料的质地；配料讲究，营养合理搭配；烹调时讲究火候，调味时多用酒，美酒伴佳肴。

 

法国调味可分为两类：

一是香料(包括香草)。常用香料有百里香、迷迭香、月桂、欧芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花丁、香花蕾等20多种。较简易的肉类菜，还常用月桂叶1张。欧芹和百里香各一枝，扎成一束的“组合香草”。法国菜中胡椒最为常见，几乎每菜必用，但不用味精，极少用芫荽(香菜)。

二是调味汁。各式调味汁多达百种以上，既讲究味道的细微差别，还兼顾色泽不同，调味汁做得尽善尽美，使食者回味无穷，百食不厌。

 

安达鲁斯调味汁

 

原料：蛋黄酱50g，番茄酱10g，红甜椒1只，辣椒粉3g。

 

制作：

1、番茄酱和辣椒粉用木勺混和，调匀。

2、红甜椒穿在叉子上用火烤，皮烤焦后，取下叉子。

3、甜椒对半切开，去掉蒂和籽，切成细丝。

4、甜椒丝加入番茄酱辣椒粉的混和酱中，上下翻动，搅拌均匀，倒入调味汁罐里即成。

 

特点：味美，适用于鱼类菜肴。

 

瘦虾调味汁

 

原料：瘦虾(不去壳)1kg，柠檬1只，辣酱油5g，芥末5g，蛋黄酱30g，白酒10g，盐和胡椒各少许。

 

制作：

1、瘦虾入锅，水中加少许盐，煮10分钟捞出控干，晾凉，煮虾的水过滤后留下待用。

2、虾剥壳，放入搅拌器，加入煮虾的汤汁10ml左右，搅至汁稠。如嫌太稠，可再加少许煮虾的汤汁。

3、制备的稍稠的汁倒入砂锅，加少许盐和胡椒、柠檬汁、辣酱油5g、芥末5g，搅拌均匀。

4、蛋黄酱掺入白酒拌匀，尝口味，倒入色拉罐。可用于水煮后切成圆片的龙虾片。

 

特点：法国节日餐桌上不可少的调味汁。

 

金枪鱼调味汁

 

原料：蛋黄酱50g，金枪鱼肉(去骨)200g，柠檬1个，刺山花蕾5g，盐和胡椒各少许。

 

制作：

1、制备蛋黄酱(见“蛋黄酱”制法)。

2、净金枪鱼肉和刺山花蕾同入电搅拌器粉碎，加入柠檬汁，调稀。

3、加入蛋黄酱搅拌均匀，加盐、胡椒。制成的调味汁如嫌太稠，可加少许干白葡萄酒调稀。

注：此调味汁用于凉吃白煮肉，也可用于生菜色拉。

 

仿蛋黄酱

 

原料：鸡蛋1个，牛奶40ml，黄油20g，醋3g，面粉10g、辣椒粉2g、盐、胡椒各少许。

 

制作：

1、面粉用牛奶调开，放入锅内。

2、蛋液加醋打开，加少许辣椒粉，倒入锅内，甩打均匀。

3、把锅上火，用小火，继续搅拌，甩打5分钟后待混合粘液稠时离火。

4、调味汁晾凉以后，加入黄油和3g芥末拌匀，视个人口味或再加入芥末。

 

特点：仿蛋黄酱的油脂含量较少。

 

咖喱调味汁

 

原料：黄油50g，面粉15g，咖哩5g，洋葱1只，土豆1个，清汤80ml，番茄酱10g，蒜5g，盐和胡椒各少许。

 

制作：

1、黄油放入煎锅，放入切碎的洋葱末，炒至呈牙黄色，再放入面粉炒拌均匀。

2、炒拌时，缓缓放入热清汤，再加入番茄酱、大蒜末，再放入盐、胡椒、土豆丝、咖哩粉，用木勺拌匀，小火煮20分钟即成。

 

特点：用于杂烩米饭、羊肉和鸡肉。

 

波尔多调味汁

 

原料：黄油40g，洋葱1个，食用鲜牛肝菌1块，百里香1枝，月桂叶1／2片，黄油块2块，面粉15g，波尔多红葡萄酒50g，清汤100ml，盐和胡椒各少许。

 

制作：

1、洋葱、牛肝菌择去硬皮和不可食部分，切碎。

2、黄油入小锅，用温火，放入洋葱末和牛肝菌末，炒8分钟，放入面粉，搅拌均匀。

3、再放入红葡萄酒、热清汤，再放入百里香、月桂叶、盐和胡椒粉拌匀，用中火煮15分钟，可加入黄油块。取出香草，倒入调味罐内。

 

特点：此调味汁和勃艮第调味汁、荷兰调味汁、罗伯特调味汁、胡椒调味汁等，都是棕红色。此调味汁可加入牛骨髓，口味更美，但汁制完后，再把骨髓取出，和烤面包片一起食用。

注：波尔多是法国西南部名城，盛产葡萄酒闻名。

 

勃艮第调味汁

 

原料：红葡萄酒50g，组合香草1束，胡椒粉10粒，洋葱1个，大蒜1瓣，黄油60g，面粉30g，肉豆蔻3g，四合香料10g，丁香花蕾5g，盐和胡椒粉各少许。

 

制作：

1、勃艮第红葡萄酒入锅，加入各种香料、胡椒粉、四合香料、肉豆蔻丝，再加入嵌丁香花蕾的洋葱、组合香草，用小火煮25分钟。

2、小锅上火，放入30g黄油烧开，放入面粉，用木勺搅拌，待呈棕红色时倒入调有香料的红葡萄酒拌匀，不要成疙瘩，再煮10分钟。

3、汤汁过滤，加盐、胡椒粉调好口味，放入剩下的黄油拌匀，趁热食用。

 

特点：此调味汁与清水煮蛋、淡水鱼食用。

 

注：四合香料:肉桂、丁香、豆蔻和黑胡椒粉的混和香料。

 

罗伯特调味汁

 

原料：黄油50g，面粉25g，洋葱2只，清汤30ml，白葡萄酒20g，芥末4g，盐和胡椒粉各适量。

 

制作：

1、洋葱切成大块。黄油入锅，倒入洋葱块，用小火炒30分钟。放入面粉炒上色后，缓缓倒入清汤和白葡萄酒，搅至发粘，小火煮。

2、撤火，放入芥末、盐和胡椒粉拌匀即可。

特点：适用于配食盐腌牛肉。

 

李兹菲尔调味汁

 

原料：熟火腿瘦肉125g，黄油125g，薄荷叶6张，白酒15g，盐和胡椒各少许。

 

制作：

1、火腿肉切成细末，或用绞肉机绞成肉泥。

2、加入已发软的黄油，边加边用奶油搅拌器搅拌均匀，使其出细沫。

3、加入白酒、盐和胡椒调开。最后加入鲜薄荷叶。如汁太稠调不开，可加入热水(不可加开水)边加边调。

 

特点：此调味汁与烤肉、烤鱼等拌食最佳。

 

酸奶黄瓜调味汁

 

原料：黄瓜1条，酸奶4杯，大蒜1瓣，盐和胡椒各少许。

 

制作：

1、黄瓜洗净去皮切块，再用绞菜机绞成泥。为使黄瓜味道更鲜美，可先把黄瓜切块、加盐置放1小时，用水冲洗后再绞成泥。

2、黄瓜泥倒入调味罐，加入酸奶，再加少许盐和胡椒放入蒜瓣，捧起调味罐摇晃，放入冰箱保存。

 

特点：此汁可伴食各种油煎蔬菜，如茄子、柿子椒、洋葱、番茄、菜瓜等。也可伴食略带些苦味的绿色拉如菊苣。

 

贝阿调味汁

 

原料：白葡萄酒醋30g，分葱75g，蛋黄3只，黄油100g，香草(欧芹、香叶芹、龙蒿)30g，盐、胡椒各少许。

 

制作：

1、酒醋入锅，加入切碎的分葱、剪碎的香草，调温火煮10分钟，煮至醋还剩2汤匙～3汤匙时为止，边煮边搅。

2、黄油入另一锅中，调温火化开，注意不能把黄油煮变色。

3、蛋黄入第三锅，经铜丝箩使香草煮醋流入锅中，加盐和胡椒。

4、把第三锅坐入盛水的大锅中取中火隔水炖，边炖边搅，炖至汁液发粘并粘住打蛋器时离火。

5、化开倒入的黄油拌匀，也可再撒点龙蒿碎末，盛入调味罐，立即食用。

 

特点：此汁色泽褐黄。贝阿地处法国与西班牙交界的比利牛斯—大西洋省。