中餐烹调中制汤诸问题

一、制汤溯源

我们试从先秦时期开始来探讨制汤的历史源流。先秦时期饮食中的羹是一种肉汁或菜汁，品种颇多。南北朝时期贾思勰的名著《齐民要术》一书中记载有汁、鸡汁、鹅鸭汁、肉汁等，这可说制汤的初始阶段。至唐代出现所谓羹汤，如王建的诗《新嫁娘》，其中有“三日入厨下，洗手作羹汤”之句。羹汤是由羹演变而来，是一种有菜料有汤汁的汤菜。元朝忽思慧的《饮膳正要》中有多种汤菜，如八儿不汤、鹿头汤、松黄汤、(沙)汤、阿菜汤、黄汤等，都是以羊肉为主料制取的。此外还有团鱼汤、熊汤等多款汤菜。清代的烹饪著作《调鼎集》记载有虾仁汤、神仙汤、九丝汤、鲟鱼汤、蛤蜊鲫鱼汤、玉兰片瑶柱汤等。以上所述是汤菜的形成与发展过程。至于鲜汤提清之术，古代即有此构思。如宋元时期有提清汁法，乃是将生虾加酱捣成泥，在原汁汤中，使汤锅从一面沸起，撇去浮沫及渣滓，如此提清数轮至鲜汤澄清。明代有用浸泡鲜肉溶出的血水提取清汤的方法。也有取竹笋、瓜瓠、鸡、鱼、猪肉等分煮再合而过滤，澄清后即为荤素鲜汤。还有用蔗杆段、笋、瓜瓠等一起煮制的素汤。清代制作鲜汤的原料荤汤取畜类禽类，素汤则多以黄豆芽、黄豆、蚕豆、冬笋、菌菇类等。而鲜汤的提清之法则有“坠汤法”。现代烹调制汤菜颇为完善，而鲜汤提清之法则多利用鸡肉茸、精肉茸、牛肉茸等为吸附物料，效果亦佳。

二、中餐烹调实际中鲜汤制作诸问题

（一）制汤

制汤常称作煮汤或熬汤，乃是将制汤原料随清水下入锅中煮制，通过较长时间加热使汤料中所含的营养成分和鲜味物质充分析出，溶于汤中，促使汤味道鲜美，营养丰富，这种汤常以鲜汤名之。用于烹制菜肴的鲜味调味液和制作汤菜的底汤。汤料的营养成分以蛋白质、脂肪为主，而汤料所含鲜味物质则颇为复杂，有谷氨酸、乌苷酸、肌苷酸、酰胺等40余种。不同物料所含的呈鲜物质的主要成分各不相同，如母鸡含谷氨酸多，猪肉、火腿则含多量的肌苷酸等。故用不同汤料制出的鲜汤其鲜味互有差异。

（二）制汤要点

　　1.用于制汤的原料要求品质新鲜，鲜味足。汤料要求先焯水并清洗干净再下入汤锅供煮汤之用。

　　2.汤料下入冷水锅中煮制，随水同时升温。汤水要一次性加足加准，中途不得添加。

　　3.煮汤时，随着温度的上升，浮沫逐渐出现，约在95 ℃时，汤面有较多的浮沫，应及时撇除干净。但煮汤过程物料所析出的浮油不宜随意撇除。

　　4.煮制鲜汤要掌握火候，如煮制清汤用小火或微火加热，以促汤清色正，而制白汤则可采用中等以上火力。煮制鲜汤都需较长时间加热，以便物料中的营养物质和鲜味物质析出溶于汤中。

　　5.制汤用的调料不宜复杂，常用者为葱、姜、料酒、食盐，食盐不宜过早投放，葱姜可随料入锅。料酒出锅前1小时加入即可。

（三）汤的种类，可区分为毛汤、白汤和清汤三种

　　1.毛汤　毛汤是用猪骨、鸡鸭骨架、碎肉头，并酌加猪肉、鸡鸭肉一起煮制而成的汤。制汤时先将汤料焯水洗净，下入冷水锅中烧沸，初始阶段出现的浮沫要撇除，继续用中等火力煮制3小时至4小时即可使用。煮制毛汤时常把整鸡、整鸭，猪肘之类的整料一起煮些时间，作为这类整料的初熟处理，可提高毛汤的质量，制出的毛汤色泽浑白，常是供制作一般菜肴或汤菜之需，也可作进一步加工白汤的底汤。

　　2.一般白汤　通常是利用毛汤作为底汤，经适当加工后，促使其色泽乳白。诸如：(1)在毛汤中加进猪大油、猪骨，旺火催开，促使汤变浓转白。(2)毛汤中加进猪口条、猪肚之类，并酌加鲜姜、小葱，用中等以上火力煮制，汤色变白。(3)锅底留少量猪大油，加适量精粉用猪油炒散待面粉泛起小泡，冲入毛汤，旺火烧沸，持续加热一段时间至汤呈乳白色。一般白汤供制作一般白汁菜使用。

　　3.高级白汤　又称奶汤或浓白汤。制取这种汤的汤料为猪蹄膀、脚爪、猪肉、猪骨、鸡鸭骨架、鸡爪、鸡翅等。汤料焯水洗净后，下入冷水锅中用旺火烧沸，撇除浮沫，下入葱、嫩姜、料酒等调料，持续用较强火力加热把汤煮成乳白色即可。

　　4.一般清汤　此种汤是以老母鸡为主要原料炖煮而成。选用老母鸡，开膛除内脏，焯水清洗干净，下入冷水锅中，加进葱、姜，旺火催开，撇去浮沫，改用小火加热，汤面保持微沸不腾状炖煮数小时之久。最后放进食盐，制成的汤味鲜美较清澈，制汤时可酌加猪瘦肉、火腿同煮。以老母鸡制取清汤是传统的方法，采用小火以至微火长时间炖煮，品色甚佳。

　　5.高级清汤　又名顶汤或上汤，汤液澄清，口味鲜醇。

　　〔制作用料〕　老母鸡5 kg，猪瘦肉3 kg，金华火腿(净)500 g，干贝200 g，清水18 kg。

　　〔制法〕　老母鸡治净，焯水清洗。猪肉切大块每块重约200 g，火腿砍块，均焯水洗净。干贝洗后用纱布包扎好。汤锅下入各料并酌加葱姜，注入清水，旺火催开，随撇浮沫，改用小火熬煮4小时左右，煮制时汤面保持微沸不腾状，促成汤制出清而不浑，照此法可出10 kg清汤。

三、提清

　　又称吊汤，指制出的清汤进一步清化，通用之法是利用鸡肉、牛肉或猪精肉斩成茸，分置碗中并用少许姜水调匀。把制出的清汤过箩，再入锅加热至约40 ℃时，用手勺顺一个方向搅动，随即下入鸡茸，边下边搅，汤中的浮悬物为鸡茸所吸收，鸡茸在汤中凝结成絮朵状并逐渐向锅边靠拢，改用小火至汤微沸，用漏勺捞取鸡茸并压成饼状。用同样方式方法处理牛肉(或猪精肉)也压成饼状。再把两种饼同时下入锅中，用小火加热约30分钟左右，取出两种饼。此时汤清澈澄明。此法辽、鲁、京、津菜系多用之。高级清汤供制高档菜肴和汤菜之用。

　　以上提出制取的鲜汤有三个类型：毛汤，白汤和清汤。此外，还有用鱼骨、鱼头、鱼皮、碎散鱼肉制取的鱼汤。以鲜笋根部、香菇蒂、口蘑、黄豆芽等制的素汤，煮汤的时间可短些。一般有40分钟－50分钟即可。