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蛋黄虾
原料:大虾8只,鲜虾肉100g,猪肥膘肉30g,咸蛋黄4粒,荸荠肉20g,葱姜汁5g,精盐2g,味精2g,鸡汤50g,湿淀粉8g,香油3g。
制法:
1、将大虾去须、爪、沙线及壳。虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥。咸蛋黄每粒对半切,荸荠肉切成细粒。把虾泥、肉泥、荸荠粒、葱姜汁、精盐1g、味精1g搅匀成馅料,分成8等分。2、取1条大虾将馅料抹在虾身上,再放上半个蛋黄,上笼用旺火蒸至熟,取出。3、炒锅置旺火上,倒入汤汁、鸡汤、精盐、味精烧沸,用湿淀粉勾芡,淋上香油推匀,出锅浇上即可。
特点:鲜香。
竹筒虾
原料:鲜虾肉200g,猎肥膘肉50g,荸荠肉20g,葱姜汁10g,精盐4g,味精3g,绍酒5g,湿淀粉10g,香油3g,备小竹筒12节。
制法:
1、将虾肉、猪肥膘肉分别剁成茸,荸荠肉切成细粒,均放入盆里,加入葱姜汁、精盐、味精、绍酒、湿淀粉拌匀稍腌片刻,再加入香油拌匀成馅料。
2、选用新鲜的长8cm、直径3cm的小竹筒,外表用清水洗净,用刀劈成两爿,然后用绳捆住复原形。3、将馅料填入竹筒里抹平,放在盘里,上笼用旺火蒸15分钟至熟,取出,解去绳装盘即可。
特点:鲜嫩,带有竹香味。
群龙相会
原料:活虾16只(约250g),葱10g,姜5g,精盐4g,味精2g,绍酒10g,熟猪肉40g。
制法:
1、将虾去中间壳留头尾,在虾的中间划一刀,然后将虾尾从划口转过来,放入盘里,加入葱(拍裂)、姜(拍裂)、精盐、味精、绍酒拌匀腌至入味。
2、将腌过的虾,整齐地摆在盘里,上笼用旺火蒸8分钟至熟,取出,浇上强热的熟猪油即可。
特点:鲜嫩爽口。
香麻虾
原料:鲜大虾10只,鲜虾肉100g,猪肥膘肉30g,荸荠肉20g,葱末5g,姜末5g,精盐2g,味精2g,鸡蛋2个、绍酒10g,白芝麻60g,生粉30g,植物油1,000g。
制法:
1、将大虾去头及壳,留尾,挑去沙线洗净,在腹部剞3刀—4刀。虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥。荸荠肉切成细粒。
2、把虾泥、肉泥、荸荠粒、葱末、姜末、精盐、味精、绍酒搅匀,抹在虾向沾匀生粉,拖习蛋液,蘸匀芝麻。
3、炒锅置旺火上,倒入植物油烧五六成热,将芝麻虾生坯放入油锅里炸至熟,捞出沥油,装盘即可。
特点:外脆里嫩,带有芝麻香。
干炸凤尾虾
原料:鲜虾300g,葱10g,姜5g,精盐3g,味精2g,绍酒10g,鸡蛋2g,生粉30g,面粉50g,花生油1,000g。
制法:
1、将虾去头及壳,留尾,挑去沙线洗净,用净布吸干水份,在腹部剞上3刀—4刀,放入盆里,加入葱、姜、精盐、味精、绍酒腌渍至入味。
2、另取1碗,磕入鸡蛋打散,加入生粉、面粉、适量的水,花生油75g调匀成蛋粉糊。
3、炒锅置旺火上,倒入花生油烧至五六成热,将腌渍过的虾逐条挂匀蛋粉糊,放入油锅里炸至熟,捞出,待油温回升至七八成热,放入复炸至呈金黄色,捞出沥油装盘即可。
特点:酥香鲜嫩。
蟹黄虾盏
原料:蟹黄50g,鲜虾肉300g,猪肥膘肉50g,荸荠肉30g,葱姜汁10g,精盐4g,味精2g,绍酒5g,蛋清1个,胡椒粉0.3g,生粉20g,香油3g,熟猪油60g,备小酒盏12个。
制法:
1、将虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥,荸荠肉切成细粒。均放入盆里,加入葱姜汁、精盐、味精2克、绍酒、蛋清、胡椒粉、生粉拌匀,稍腌片刻,再加入香油拌匀成馅料,分成12等份。
2、取小酒盏12只,用熟猪油抹匀内壁,每个酒盏撒上蟹黄,放入1份馅料抹平,上笼用旺火蒸10分钟至熟,取出冷却后脱盏,装盘即可。
特点:鲜香爽口。
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