创新牛柳菜肴四款

“牛柳”指的是牛的里脊肉。我国牛胴体大体上分为十二块，现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊（牛柳）、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、米龙、腱子肉、腹肉等。

啤酒牛柳

原料：生牛柳200 g,青、红椒各少许，嫩肉粉适量，鸡蛋1只，生粉少许，汴京啤酒半瓶。

调料：盐、蚝油、味精、鸡精、胡椒粉、加饭酒、水生粉、香油各适量，葱、姜、蒜末各少许。

加工过程：

1、将牛柳切成3～4 cm长、2 cm宽、0.3 cm厚的片，用清水追一下，捞出空净水，放入盆中，加入蚝油40 g,加饭酒、胡椒粉、味精、嫩肉粉3小勺，打匀后下入生粉少许浆匀，最后下入清油20 g，掺匀放入冰箱冷藏30分钟即可。

2、锅内放油，烧至3～4成热时下入牛柳，滑散，发白后捞出沥油。

3、锅内放入少许油，下入葱、姜、蒜末，炸出香味后倒入汴京啤酒75 g，接着下入盐少许，加饭酒、胡椒粉、鸡精粉、蚝油5 g、牛柳，开后用湿生粉勾芡，淋入香油即可盛入事先准备好的玻璃煲内。

注：事先用1个高脚玻璃杯，倒满汴京啤酒，然后把玻璃煲扣在杯子上，再把杯子连同玻璃煲反过来，杯口朝下，啤酒在杯内，让顾客在吃的同时，啤酒慢慢地向玻璃煲内渗透，散发出啤酒香气。最后把玻璃煲放在点缀好的扒盘内即可。

特点：牛柳鲜嫩，酒香浓郁，造型美观。

芝麻凤尾牛柳

原料：鲜牛柳250 g，活虾12只，鲜虾仁100 g，猪肥膘少许，芝麻适量。

调料：咸盐、加饭酒、味精、胡椒粉、葱姜水、干生粉、蛋清1只，全蛋稀糊少许。

加工过程：

1、将牛柳切成长6～7 cm、宽6 cm、厚0.3 cm的片。

2、碗内放入水，加入10 g食粉，溶开下入切制成形的牛柳，泡10分钟后捞出，用清水洗净沥水，加入盐、加饭酒、胡椒粉、味精码一下待用。

3、用虾仁、肥膘分别制成泥合在一起，加入盐、味精、加饭酒、胡椒粉、葱姜水、蛋清、生粉制成虾糊待用。

4、大虾去头，留尾，去壳和沙线，用盐、胡椒粉、味精、加饭酒码一下待用。

5、将牛柳平铺在菜墩上，先抹上一层虾糊，再将大虾放在上面，尾巴露出，把大虾用牛柳圈成卷，然后沾匀全蛋稀糊，周围沾匀脱皮白芝麻，即成芝麻凤尾牛柳生坯。

6、锅内放入花生油，烧到4～5成热时下入芝麻凤尾牛柳，炸成内熟、外柿黄色时即可，盛入用番茄花点缀好的盘中，虾尾朝外。

特点：外焦里嫩，牛柳鲜嫩，虾肉鲜香。

技术要领：牛柳必需用食粉炝一下才嫩，炸制时要控制住油温，不能太高，以免外面颜色到位而内部夹生。

铁板火焰牛柳

原料：鲜牛柳200 g，青红椒各25 g，洋葱丝50 g，玫瑰露酒。

调料：盐、蚝油、加饭酒、味精、胡椒粉、海天酱油、白糖、水粉芡各适量，葱、姜、蒜茸各少许，鲜汤150 g。

加工过程：

1、牛柳切法与浆制和“啤酒嫩牛肉”的加工方法相同。

2、热锅凉油至3～4成热时，下入牛柳滑散至熟，捞出沥油。

3、锅内留少许油下入葱、姜、蒜茸，下入牛柳鲜汤、盐、加饭酒、味精、蚝油、胡椒粉、海天酱油、白糖，翻匀，勾少许流水芡，淋入明油，盛入碗中。

4、铁板烧热，放在木板上，下面用一大鱼盘托着，铁板上面撒上洋葱丝，同炒好的牛柳、玫瑰露酒50 g一齐上桌，上桌后把玫瑰露酒倒入铁板内，酒遇强热燃着即成火焰，待火焰下去后，倒入牛柳即可食用。

特点：牛柳鲜嫩，酒香扑鼻，气氛热烈。

操作要领：由于酒遇热易着，故倒玫瑰露酒时应注意安全，如铁板不着，也可点燃。

酒香咕噜牛柳

原料：鲜牛柳350 g，玫瑰露酒20 g，食粉，鸡蛋1个。

调料：盐3 g，加饭酒5 g，番茄沙司50 g，白糖150 g，白醋50 g，水湿粉适量。

加工过程：

1、将牛柳切成3 cm左右的不规则的块，放入内有水和食粉的溶液中浸泡30分钟，捞出用清水洗净，然后用盐、加饭酒、味精码一下，加入鸡蛋湿粉上浆待用。

2、锅用油涮过后，加入凉油烧至4～5成热时，下入牛柳块，炸熟后捞出沥油。

3、锅内留少许油，加入葱、姜末、清水100 g、盐1 g、番茄酱、白醋、白糖、玫瑰露酒，开后淋入水粉芡，用热油烘汁，待汁烘起后下入炸熟的牛柳块，翻匀即可盛 入用菠萝、红、绿车厘子点缀好的盘中。

特点：糖醋味浓，牛柳鲜嫩，有浓郁的酒香味。

操作要领：

1、炸制牛柳块时不能用火狠炸，以免牛肉脱水发柴，也不能火力太旺，以免造成颜色深暗，影响菜肴美观。

2、糖醋汁的比例要准，汁一定要烘起。