三款创新川味海参菜肴

一、回锅海参

　　原料：水发海参300 g，猪臀头肉100 g，红甜椒1个，青蒜苗20 g，葱白20 g，葱叶20 g，姜块15 g，郫县豆瓣30 g，豆豉5 g，甜面酱5 g，芽菜5 g，醪糟汁15 g，高汤500 g，化猪油50 g。

　　制法：

　　1、水发海参剖腹，撕尽肠膜，洗净，切成4 cm长、2.5 cm宽的片，盛入蒸钵，掺高汤，加醪糟汁，放姜块、葱结入笼蒸熟取出。

　　2、猪肉连肥带瘦切成0.3 cm厚薄片，葱白、蒜苗分别切成长2.5 cm的节，甜椒去蒂，去籽，切3 cm长、2 cm宽菱形片，芽菜去硬梗，洗净切细，郫县豆瓣剁细，甜面酱用少许鲜汤稀释。

　　3、炒锅置旺火上，下化猪油烧至六成热，放猪肉片煸出油，再放豆瓣，将油烧红，然后放入豆豉、芽菜炒几下，再放海参、甜椒、蒜苗，炒至甜椒、蒜苗断生，烹入甜面酱，放味精和均，起锅装盘即成。

　　特点：黑、白、红、绿色相间，油汁红亮，色泽美观，质地细嫩软糯，味咸甜微辣，鲜香浓郁。

　　要领：

　　1、选用色红、味香、优质郫县豆瓣和其他调味品，这是提味、增香、增色的关键。

　　2、水发海参要挑选，肉厚质脆才能切片。

　　3、海参无味，须先用高汤煨熟给它赋鲜，然后再同其他配料一起煸炒，使味与味互相渗透生香制鲜。

二、海参烧鸡翅

　　原料：水发海参300 g，鸡翅5对，蒜苗50 g，姜末15 g，葱花20 g，郫县豆瓣30 g，辣椒粉5 g，口茉酱油30 g，白糖5 g，精盐2 g，胡椒粉2 g，味精3 g，料酒15 g，浓鸡汤600 g，化猪油50 g，鸡化油20 g。

　　制法：1、水发海参剖腹，撕净肠膜，洗净，切成长5 cm头粗丝。鸡翅斩去翅尖，蒜苗切成长2.5 cm的短节，郫县豆瓣剁细。

　　2、口茉酱油、盐、白糖、胡椒粉、料酒兑成滋汁。

　　3、炒锅置旺火上，下化猪油烧至六成热，下豆瓣将油烧红，再下姜末、葱花炒香，掺入鸡汤，倒入兑好的滋汁，放入辣椒粉，改中火将汤烧出色，烧出味，用漏勺将汤中渣滓捞净，放入海参、鸡翅和蒜苗同烧，待鸡翅烧火巴，放入鸡油收汁浓味，起锅放味精推匀，先将海参捞起堆放在窝盘中心，再将鸡翅围在海参周围，汤汁舀淋其上，装盘即成。

　　特点：汤汁红亮，色鲜味香，咸甜微辣，质地鲜嫩，滋糯爽口。

　　要领：

　　1、用色红优质豆瓣加辣椒粉和口茉酱油，既提色又提味。

　　2、先制汤，后放菜烧，最后收汁浓味是此菜制香制鲜的关键。

三、香肘海参

　　原料：水发海参300 g，猪前肘1只(重约750 g)，香菇150 g，软浆叶100 g，姜块30 g，葱结30 g，细葱花50 g，汉源花椒20余颗，料酒30 g，醪糟汁25 g，五香粉5 g，精盐5 g，糖色30 g，冰糖渣25 g，胡椒粉2 g，浓鸡汤1 000 g，鸡化油50 g，菜油30 g。

　　制法：

　　1、水发海参剖腹，撕净肠膜，洗净，切成头粗丝。猪肘去骨，拈净残毛，用料酒15 g加盐1 g在皮上抹匀，腌渍15分钟，洗净，入沸水锅汆血污捞起。香菇去菌柄，洗净。软浆叶入沸水锅汆至断生。菜油烧沸将葱花炒香。

　　2、砂锅置中火上，掺入鸡汤，放入五香粉、姜块、葱结、花椒、料酒、精盐、糖色、冰糖渣、胡椒粉，然后放入海参、猪肘、香菌同烧，待汤沸，改小火慢烧慢煨，煨至猪肘内酥烂，捡去姜块、葱结。窝盘先用软浆叶垫底，将猪肘捞起，皮向上平放窝盘中心，再将海参丝堆在猪肘上，香菌围在周围，然后将汤汁收浓，加鸡油、醪糟汁推均舀入窝盘，最后将葱花油淋在海参丝上即成。

　　特点：色泽金黄，汤浓肉香，质地火巴糯，咸甜适度，味鲜爽口。

　　要领：

　　1、用小火慢烧，原料才能互相渗透入味。

　　2、用鸡汤烧加鸡油是制鲜增鲜的关键。

　　3、葱花必须用沸油炒香，淋在海参上既增色又增香。