金砂鳝鱼的由来与制法

金砂鳝鱼，是湖北省钟祥市的传统名菜，现已列入中国名菜。此菜不仅质地焦嫩、砂糯、味道鲜美，在民间还流传着一个优美的故事。在这里就为大家介绍此菜的由来与制作方法。
　　
一、金砂鳝鱼的由来
　　
相传，战国时期，楚国人伍子胥一家受奸臣所害，楚王下令满门抄斩，惟有伍子胥一人化装成老头，混出昭关，才活了下来。后来，在吴国做了大将，领兵数万，攻打楚国。来到郊郢(今钟祥市)，驻扎在城东(当年伍子胥的点将台至今保存下来，现命名为子胥台)。来郢后，伍子胥得知楚王已死，坟墓就在郊郢城北的莫愁湖底。伍子胥一家深受楚王之害，深仇大恨耿耿于怀，这仇家虽死，但不能就此放过，要为父兄报仇，决心痛打楚王尸。于是，便下令用数万劳力淘干莫愁湖，将楚王尸体挖出，鞭打三百，曝尸三日，但仍不解恨，当有人报告：“此湖中鳝鱼甚多，传说是楚王转世”时，伍子胥更是恼怒，发誓“非吃掉这魔鬼不可”，以此消除心头之恨。便召来主管伙房的军需官，命他把鳝鱼全部宰杀，烹熟后分给全军将士吃掉。又曰：今日的鳝鱼，要改往日的做法，一不要焖，二不要烧。军需官深知伍子胥对楚王痛恨，讨好地说：“要让这该死的魔鬼先过刀山，再下火海，然后吃掉才算解恨。”厨师根据军需官的意思苦思冥想，终于想出了妙法：将鳝鱼宰杀去骨，剁成6.6 cm长的段，入味，拍米粉，先蒸熟，再用热猪油反复浇淋。伍子胥品后连声称赞，并口占一绝：“莫愁湖底魔鬼鳝，千刀万剐烹入盘，米粉油淋变金砂，美哉美哉不一般。”由于此菜色泽金黄，粉似砂状，命名“金砂鳝鱼”，一直流传至今。
　　
二、烹制方法
　　
原料：鳝鱼700 g，酱油20 g，精盐2 g，芝麻油15 g，黄酒15 g，米粉80 g，香葱10 g，生姜10 g，胡椒粉少许，猪油500 g(耗80 g)
制法：
①将鳝鱼宰杀，去骨，洗净后沥干水分；葱去掉枯叶，生姜去皮，洗净后切成末待用。
②将沥干水分的鳝鱼平放在砧板上，逐条剞上一字形刀纹，然后装入盆中加入芝麻油、酱油、黄酒、精盐、胡椒粉、葱、姜末等调味品拌匀入味，腌渍10分钟。
③将入味的鳝鱼逐条两面均匀地粘上米粉，装入笼中，置旺火沸水中蒸至五成熟时取出。
④将蒸过的鳝鱼置砧板上，改切成7 cm长的条，整齐地装入碗中，再用旺火蒸至鳝鱼肉七成熟时取出，再用烧至七成熟的化猪油反复油淋，至米粉呈金砂状时扣入盘中，加以适当的点缀即成。
特点：色泽金黄，粉似金砂，口味鲜嫩砂糯。

注意事项：
①鳝鱼选择细小的为宜，切勿大小粗细不一。
②米粉选用粗米粉，太细体现不出金砂状，也达不到砂糯的口感。
③在拍粉时一定要注意不能有水分滴落在米粉上，否则米粉蒸后结块，影响口感质量。
④制好的鳝鱼上桌食用时，佐以香醋或三合油蘸食，更能体现风味。