上海新颖营养菜集锦

陶坛聚海鲜　
原料：鲜鲍150g、蛏子150g、花蛤150g、鸳鸯贝150g、爬虾150g、干贝50g、笋片100g、金针菜100g、黑木耳100g、骨汤700g、精盐6g、文蛤精5g、黄酒100g、胡椒粉2g、鸡油150g、蒜片5g、姜片10g、葱结25g、香菜50g。　
制作：
1、将鲜鲍洗干净备用。把蛏子、花蛤、鸳鸯贝爬虾用清水加食用油判上2小时，冲洗干净备用。将金针菜挑去老根，黑木耳挑去杂物，用湿水浸泡回软备用。
2、炒锅烧热，加入鸡油、蒜片、姜片、葱结煸香，加入鱼汤和汤水、黄酒、胡椒粉、加入鲜鲍和干贝先煮焖至熟，再加入蛏子、花蛤、鸳鸯贝、爬虾、笋片、金针菜、黑木耳一起煨再加入精盐文蛤精，待汤浓香时挑去姜片和葱结盛入陶坛加入香菜、树上保鲜膜，上茏蒸十二分钟，取出揭去保鲜膜上席。　
特点：色泽澄清、蛤肉鲜嫩、咸鲜爽口。　
　　
荷塘虾藕　

原料：基围虾400g，嫩藕500g，鱼胶300g，菠菜汁100g，白醋100g，精盐5g，白糖150g，虾味汁300g，精制油500g，黄油25g。　
附：虾味汁新配置：干贝100g，制成粉末，虾米100g，姜汁50g，蒜汁50g，绍兴花雕酒200g，精盐10g，文蛤精50g，五香粉5g，汤水300g，将以上原料调和煮沸，凉了后使用。　
制作：
1、将基围虾前去须，在虾肚上斜划三刀，浸入虾味汁1小时使用。　
2、嫩藕洗干净，刮去外皮，切成片状(把白醋、精盐、白糖和汤水加工汤汁)浸入白醋汁中1小时后使用。　
3、将鱼胶和菠菜汁加汤水熬熔后盛入盘中，放入冰箱制冷而凝固即可。　
4、炒锅烧热，加入精制油，油温在180度(反虾穿入藕孔中，一片藕，一只虾，依次类推制作)把虾藕浸入油中炸至成熟，虾红藕白时，将断火，将原料在油中浸5分钟即可，盛入漏勺派去油，再淋上热黄油，盛在绿色鱼胶冻上，即可上席。　
特点：色泽艳丽，造型别致，滋味丰富，风味独特。　
　　　
陶盆鳕鱼莼　
原料：银鳕鱼250g，莼菜150g，精盐3g，文蛤精3g，白胡椒粉1g，鸡汤250g，蚝油10g，蒜茸5g，紫色洋葱粒15g，鸡油150g，湿生粉15g，白糖3g。　
制作：
1、将银鳕鱼切大片，洗干净，沥去水份，加入精盐，文蛤精，白胡椒粉拌匀，腌渍45分钟备用。
2、把莼菜洗干净备用。
3、炒锅烧热，加入鸡油，蒜茸，洋葱粒煸香，加入鸡汤、精盐、白糖、蚝渍、莼菜炒熟至 ，淋入湿生粉，炒匀备用。把 鳕鱼片放入陶盆之中，把炒香的莼菜盛于银鳕鱼之中，上笼蒸上十二分钟取出上席。　
特点：色泽清靓，原料鲜嫩，滋味清淡。　
　
翡翠连金砖　
原料：上海臭豆腐8块，毛豆仔150g，尖干红椒三支，精盐3g，鸡精2g，蘑菇精2g，白糖10g，蚝油15g，鸡汤150g，湿生粉15g，精制油500g，蒜茸5g。　
制作：
1、将上海臭豆腐改刀成条，用清水洗一下，沥干水份，入180度热油中炸成金黄色，备用。
2、毛豆仔放入开水中汆一下，捞起备用。
3、炒锅烧热，加入油、蒜茸、尖干红椒煸香，加入鸡汤、毛豆仔、臭豆腐条、鸡精、磨菇精、白糖、蚝油一起煨，待香气扑鼻时，淋入湿生粉和明油一起炒均匀，盛入盘中即可。　
特点：色彩新艳，滋味鲜香，佐酒佳品，江南特色。　
　
陶碗野菜香　
原料：野菜150g、白灵菇150g、面筋泡12只、香菇100g、笋片50g、金针菜50g、猪五花肉片50g、鸡油150g、鸡汤200g、精盐3g、鸡精3g、蘑菇精3g、蚝油30g、白糖30g、胡椒粉1g、鲍鱼汁25g、老抽5g、蒜茸10g、泣葱粒15g、香麻油10g、湿生粉20g。　
制作：
1、将野菜(取任何品种野菜均可使用)挑选鲜嫩洗干净沥去水分备用。
2、将白灵菇切片备用。面筋泡用牙扦扎上多个眼，用湿水浸泡回软备用，将香菇切片备用，笋片、金铁菜入开水汆水备用。
3、炒锅烧热加入鸡油、蒜茸、洋葱粒、猪五花肉片煸香，加入白灵菇、面筋泡、香菇、笋片、金针菜、精盐、鸡精、蘑菇精、蚝油、白糖、胡椒粉、老抽、鲍鱼汁一起煨炒，熟后加入湿生粉和香麻油炒匀盛入陶碗中盖上保鲜膜上笼蒸上十二分钟，取出在陶碗中压一个窝，放上野菜上席。　
特点：色泽艳丽、原料组合新颖、滋味丰富。