江南第一名菜-莼菜

莼菜野生于高山清泉边，叶茎有天然的透明胶质包裹，极富多糖的植物胶质，被誉为江南三大名菜之首，食其滑而不腻，清香可口。周总理生前曾专机运莼菜招待美国总统尼克松，传为美谈。

莼菜系纯天然绿色有机食品，营养十分丰富，据明朝李时珍著《本草纲目》记载，莼菜有降压减肥、降低胆固醇、壮肾益智、防结石疾病、动脉硬化等功效。

现将莼菜菜肴几款介绍如下：
　　
清汤莼菜
此汤素雅清淡，滑嫩爽口，营养丰富。

原料：罐头装莼菜(超市有售)500 g，高级清汤1 000 g，精盐5 g，鸡精3 g，料酒7 g，白糖 5g，葱、姜、麻油各适量。
制法：
1、先将莼菜用清水漂洗干净，姜拍破，葱打结。
2、炒锅置旺火上，倒入清汤烧沸，放入姜块、葱结，再将莼菜入锅烧沸，立刻调味，炒锅离火，取出姜块、葱结后淋上香油即可装盆上席。
制作要点：制作此菜宜采用高级清汤，莼菜入锅时间不宜太长。
　　
莼菜里脊丝
肉嫩滑爽，咸鲜适口。

原料：罐头装莼菜500 g，猪里脊250 g，精盐、鸡精各4 g，料酒8 g，白糖5 g，鸡蛋(取蛋清)1个，麻油、葱、姜、干、湿淀粉各适量，调和油1 000 g。
制法：
1、将莼菜用清水漂洗干净；里脊去除筋膜，顺纤维切成筷子一样粗细的肉丝，加蛋清、干淀粉、麻油、精盐3 g拌匀腌10分钟；葱切段，姜切丝待用；料酒、味精、精盐、白糖、麻油、湿淀粉调成芡汁待用。
2、炒锅置旺火上，倒入调和油烧至五成热时，下肉丝拨散至肉丝呈浅黄色时，倒入漏勺，沥去油；
3、炒锅留余油，再回旺火上，下葱段、姜丝煸香，放入莼菜、肉丝爆炒片刻，倒入调好的芡汁翻炒均匀，装盘即成。
制作要点：
1、火候须旺，莼菜炒制时间须短。
2、如在上款菜肴中把里脊肉换成腰花或者鳝鱼段，用相同制法烹调，则成为莼菜爆腰花和莼菜爆鳝鱼。但在调味时须加适量醋，则口味更佳。
　　
莼菜拌三鲜
此菜采用黑木耳丝、鲜冬笋丝、榨菜丝与莼菜同拌，味咸酸微辣，清爽开胃，质地绵软中带有爽滑脆嫩之感，是一道难得的开胃凉菜。

原料：罐头装莼菜500 g，干黑木耳25 g，鲜冬笋100 g，榨菜丝100 g，盐5 g，味精(粉状)2 g，姜、葱末各少许，白糖6 g，醋10 g，红油5 g、麻油2 g。
制法：
1、将莼菜用清水漂洗干净，焯水后放入大碗内。
2、将冬笋蒸熟切丝，水发黑木耳切丝焯水，榨菜(四川乌江榨菜为宜)切丝焯水。
3、将焯水后的三丝沥干水分放入盛莼菜的大碗内，加入盐、味精、白糖、醋、红油、葱、姜末、麻油充分拌匀后即可装盘上桌。