珊瑚牛肉的制法及其烹制技术关键

“珊瑚牛肉”是近期行业内比较流行的一款菜肴，因其色泽艳丽，橙香浓郁，形状美观， 烹制后形同海底珊瑚而得名。珊瑚牛肉的制作法虽并不复杂但是要做好此菜也不容易，下面笔者就根据自己制作此菜的经验，谈谈珊瑚牛肉的制法及其烹制技术关键以供交流:

原料：牛里脊肉500 g，葱l5 g，生姜10 g，白糖25 g，白醋15 g，精盐30 g，味精1O g，黄酒20 g，生粉300 g，番茄1只，黄瓜1根，浓缩橙汁50 g，色拉油1 000 g( 实耗1OO g )
制法：
①将整条牛里脊肉洗净后置刀板上以0.5 cm刀距、深至4/ 5高度，切十字花刀。
②将生姜去皮后切片；净葱切成3. 3 cm段;番茄、黄瓜分别切成半圆片后放于腰盘中作为围边用(可食用)。
③用精盐28 g，味精1O g，姜片1O g，葱段1O g，黄酒20 g将牛里脊肉腌渍15分钟。
④炒锅置火上，放入色拉油烧1 000 g至五成热，将腌好的牛里脊肉拣去葱、姜，拍匀干淀粉， 下入油锅中炸成熟且色泽呈淡黄时捞出，待油温升至七成热，再下锅中复炸至色泽金黄色时捞出，装入用番茄、黄瓜围好边的盘中。
⑤锅内留底油少许，舀入200 g清水烧沸，倒入浓缩橙汁50 g、白糖25 g、精盐2 g调匀，待水再沸后用湿淀粉勾芡，烹入白醋，并趁热淋入少许热油烘汁。
⑥将调好的卤汁趁热浇在炸好的牛里脊上即可。

特点：色泽光亮，外层硬脆，内部鲜嫩，味浓汁宽，形状美观。

操作要领：
①刀工处理要求刀纹深浅一致且以4/5 深度为宜。
②刀工处理后要用精盐、味精、黄酒、葱、生姜进行腌渍原料，不仅可以去腥增香，且有底味。
③原料拍粉时要求处理均匀，且宜现拍现炸，否则走油时易出现成品不够舒展或者表面出现大量颗粒状， (干淀粉吸水结块导致)甚至于结球，不便造型。
④走油处理需分步进行: 第一步以五成热油温为宜，目的是使原料断生；第二步以七成热油温为宜，目的是使原料表面快速脱水变脆，避免内部水分大量损失。
 ⑤此菜的烹法为脆熘，脆熘的卤汁在行业中称为油卤或活汁，是将卤汁勾芡后搅打入热油， 使油与卤汁混为一体，以延缓水分对原料渗透。调制这种卤汁应厚一些，以便能够包住较多的油腻，热油可分几次打入，但油量不宜多，卤汁制好后要迅速浇在原料上。