创新冷菜“火锅鸡”的做法

近日，笔者受流行火锅“冷锅鱼”的启示，将这一长期用于火锅的美味集合口水鸡某些特点，尝试用于冷菜烹制与调味，经多次实践创制，终于达到适应客人口味要求，成菜具有质地细嫩，味道厚重，麻辣适度而不燥烈，鲜香回味兼有之，火锅风味独特，现将其制法介绍给大家，仅供参考。

原料：净三黄鸡1只(约1 150 g)，精盐4 g，刀口海椒4 g，特制火锅汤、胡椒粉、火锅增香剂各适量，花椒面2 g，姜(拍破)15 g，葱段15 g，葱花8 g，白酒4 g，料酒25 g，美极鲜酱油50 g，醋2 g，白糖5 g，蒜泥60 g，姜蒜30 g，味精2 g，鸡精3 g，红油20 g，花椒油3 g，香油5 g，酥花生粒10 g，熟芝麻3 g。
制法：
①将鸡斩去脚(另用)，放入沸水锅内烫一下捞出，洗净血水并擦去汗皮，纳盆加精盐、姜、葱、胡椒粉和匀抹遍鸡身内外，腌渍1小时左右，使鸡入底味后，下沸水锅中，加少许白酒、精盐，保持微沸煮至断生，取出放入冷开水、冰水中浸泡至冷透取出待用。
②另取一碗，加入刀口海椒、精盐、美极鲜酱油、味精、鸡精、醋、蒜泥、姜茸、花椒面、特制火锅汤、火锅增香剂、红油、花椒油搅匀即成麻辣火锅汁备用。
③食时，按颈、翅膀、腿、胸脯及腹腔各部斩块，剔去大骨，装盘还原成形，淋上麻辣火锅汁，撒上酥花生粒、熟芝麻、葱花即成。

附：特制火锅汤的熬制
系把郫县豆瓣、糍粑海椒、干辣椒节、花椒香料、姜、大蒜(拍破)、大葱、洋葱、芹菜、香菜等用熟菜油炒香后加鲜汤、冰糖、醪糟汁，熬至出味过滤后即成。
此火锅汤汁不宜加牛油和牛骨汤熬制。