黎家醉河蟹与荷叶蒸溪虾的做法

醉河蟹

做法一
酒香味纯，鲜爽口，山乡风味。
　　
备料及制法：
①河蟹3000 g，在水缸中养1周，用刷子刷洗干净，沥干水。一般秋冬季蟹较肥。
②先用少许沙姜粉炒粗盐(盐巴)600 g，后将盐压细，拌均蟹，洗净坛，放入河蟹，注入糯米甜酒，让螃蟹饮入肚中，睡醉了，将胡椒粉、灯笼辣椒、姜蒜茸、红糖、生抽、细盐、五香粉各适量拌均后注入坛内，用巴蕉叶盖好，后用泥与海石灰拌泥封口，1周后可开坛取出食用。
③原味食法可取出后跟姜蒜茸、香菜、灯笼辣椒、盐、米醋、麻油、口急汁、黄瓜凉盘佐食。
④也可上蒸笼垫上葱条、姜片蒸5分钟，将葱、姜弃后，跟甜面酱、茄汁、镇江陈醋、芝麻油、香菜、姜蒜茸佐食。
⑤用黑粉糊挂糊下宽油四成热的油中浸炸，跟口急汁、红油、米醋、姜蒜茸、香菜佐食。
⑥可配冬笋、酸菜“南杀”，制成螃蟹煲等多种食法。

做法二
酒香浓郁，鲜咸醇厚，略有回甜。

主料：活河蟹4只（约重600克）。
辅料：香菜叶20克。
调料：高粱酒20克,徽州封缸酒250克（或用黄山蜜酒,产于中国安徽）,酱油200克,鲜姜20克,蒜瓣4个,冰糖25克,花椒20粒,精盐20克。（备竹箅1张）
做法：
1、将活蟹外壳涮洗干净，打开脐盖，挤尽污物涮洗干净。在每只蟹脐盖内夹入精盐5克、花椒5粒合好。然后掰下蟹钳尖1个，从脐盖外面扎入钉牢，使脐盖不张。将加工好的蟹入坛内，取1张竹箅卷起，塞入坛内压住蟹身。
2、加入拍松的姜、蒜，下入冰糖，倒入酱油（天热可加至300克）、封缸酒、高粱酒，用油纸将坛口封紧，醉腌7天即成。
3、将醉蟹搌干酒汁，码入盘中，撒上香菜叶即可。
提示：
1、此菜如不开坛，可入冷库保鲜室保鲜2个月。
2、此菜在制作中，如无封缸酒，可用绍酒代替，如无高粱酒可用普通白酒代替；如无冰糖可用白糖；也可再加入葱段20克腌之。如需急用，以此调料及腌制方法，将活蟹醉腌四五个小时也可上桌，但肉味较薄。

荷叶蒸溪虾
荷香鲜辣，山乡风味。

备料及制法：
①溪虾600 g，剪去须爪，用泉水漂洗干净，吸干水，用盐与糯米酒腌约30分钟。
②荷叶2张洗漂干净，将溪虾切入荷叶中卷包好后用麻绳捆扎好，上蒸笼猛火蒸约6分钟出笼。
③出笼装盘，原叶垫上，跟姜蒜、米醋、灯笼辣椒、香菜、芝麻油、生抽佐食。