江苏名菜神仙蛋的做法

神仙蛋是以鸡蛋为主料制作，为江苏名菜。此菜属于“脱胎换骨”式的菜肴，由于这种菜肴把几种不同的原料巧妙地放在一起制作，所以风味独特，加之制作手法“隐蔽”，“外行”的食客开始并不识其中奥秘，待吃到嘴中方才发现其妙无比，不由得喜从中来，赞不绝口。

关于神仙蛋的起源还有一段传说。相传溧阳城内有一绅士，经常邀请文人墨客谈诗论文，饮酒品菜。有一次，绅士令家厨在菜中每人要有1只熟鸡蛋。家厨煮蛋时疏忽大意，蛋煮炸了口。家厨惟恐主人怪罪，索性将破蛋扒开，取出蛋黄，灌入现成的猪肉茸，用粉团封好口，煮熟去壳，用油炸至蛋白起泡后上桌。客人食蛋后都啧啧称赞，问主人这是何菜。主人招来家厨，家厨撒了个谎。说此乃神仙蛋，从前为八仙所食。此后，神仙蛋广为流传，成为溧阳名菜。

随着时间的推移，各路厨师发挥自己的聪明才智，在原来的基础上，选用了一些新的原料，使“神仙蛋”更有特色，味道更加鲜美。

做法一
原料：鸡蛋10个，猪腿肉200 g，绍酒25 g，盐6 g，酱油40 g，白糖 20g，味精2 g，姜10 g，鸡汤 200 g，水淀粉60 g，熟猪油160 g(实用100 g)，香油5 g。
制法：
1、先将鸡蛋洗净放入凉水锅中，用小火煮5分钟，将蛋白煮熟凝固，蛋黄乃未熟呈液态然后将蛋捞出，放入冷水中冷却，将蛋壳打一小孔，将蛋黄倒出。
2、将猪肉剁成茸，在茸中加入盐、味精、白糖、姜末、绍酒等调匀成馅，并将馅逐一酿入蛋内，用水淀粉封住各蛋开口处，再将蛋蒸熟去壳。
3、将加工好的蛋放入油锅中炸呈金黄色后倒去锅中的油，然后在锅中放入鸡汤、酱油、盐、糖、绍酒，煮沸后再用小火煮15分钟，加味精用淀粉勾芡，淋入香油即可上桌。
特点：色泽金黄，鲜嫩可口。

做法二
原料：鸡蛋800克、猪腿肉250克、猪油（炼制）100克、黄酒30克、白酱油45克、味精2克、盐9克、白砂糖25克、姜15克、淀粉(蚕豆)30克。
制法：
1、将鸡蛋放入冷水锅中，置中火上煮至蛋白初呈凝固，蛋黄尚嫩未熟时，捞出鸡蛋，浸凉水中冷却；
2、然后，将每只蛋的壳上端挖一小孔，将蛋黄扒出；
3、将猪腿肉剁成茸，加精盐4克、味精少许、白糖10克、黄酒15克、白酱油15克和姜（切末）调拌成馅；
4、将馅分别酿入16个蛋内，用水淀粉50克封住各蛋的开口处，上笼蒸熟，剥去蛋壳；
5、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将蛋倒入，炸至蛋白面上起泡呈金黄色；
6、将锅中油倒去复回火上，舀入鸡清汤250毫升，加白酱油30克、精盐5克、白糖15克、黄酒15克，同烧；
7、烧沸后用小火烤10分钟，再用中火，加味精少许，用水淀粉10克勾芡，淋入熟猪油25克，装盘即成。
说明：
1、鸡蛋要冷水下锅，否则壳易裂。鸡蛋既不能煮老也不能太嫩，老了，蛋黄不易扒出；太嫩，蛋白还未凝固，容易将蛋白一同扒出。
2、在蛋壳上端挖孔时，孔不宜过大，以免影响蛋形的完整。
3、猪腿肉宜选用肥瘦各半为佳。
4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。