四款创新川菜风味的猪血菜品做法

第1页：四款创新川菜风味的猪血菜品做法

猪血具有丰富的营养价值，是最理想的蛋白质互补资源。作为烹饪原料，国际上称它为“液体肉”。用猪血做菜，味道鲜美可口，堪称上乘佳肴。经科学分析，猪血富含多种营养成分，如蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质及微量元素，在蛋白质中，人体所必需的8种氨基酸都含有，是一种十分可贵的动物高蛋白低脂肪原料。

特别需要说明的是，猪血食品进入人体消化道，会被胃肠消化酶分解产生一种润肠、解毒的分解物。这种分解物是猪血具有的特殊物质成分，它能与进入体内的粉尘和有色金属微粒结合，经大肠排出体外，是经常接触粉尘的煤矿工人、纺织工人、环保清洁工人和教师日常生活中不可缺少的保健食品。但是，猪血血浆中还含有一定程度的细胞代谢物尿素、尿酸、肌酐、氨等，将这些细胞代谢物除掉，做出来的菜肴味道会更加鲜美可口。要清除细胞代谢物，必须用清水反复浸漂提纯处理。下面是笔者用猪血做主料创制的四款美味佳肴，现将它奉献给大家。
　　
三色猪血（咸鲜味型）
三色相间，色泽亮丽，味咸鲜，质地软嫩，鲜香可口。富含动、植物高蛋白和高价铁，营养丰富，尤宜老年人食用，可作筵席大菜。
　　
主料：鲜猪血300 g。
辅料：鲜鸡蛋3个，豆腐150 g。
调料：精盐5 g，胡椒粉2 g，葱汁10 g，姜汁10 g，浓鸡汤1碗。
油脂：鸡化油50 g，芝麻油10 g。
制法：
1、鲜猪血入沸水汆熟凝固后，用清水反复浸漂提纯，然后将提纯的猪血划成2 cm见方的方块入盘。
2、鸡蛋磕破入碗掸散，加盐1 g搅转，入笼用中火蒸成芙蓉蛋，划成2 cm见方的方块，镶入猪血盘中。
3、豆腐划成2 cm见方的方块，将沸水加盐1 g稍汆，镶入猪血盘中。
4、炒锅置旺火上，掺鸡汤烧沸，放鸡化油、精盐、胡椒粉、葱、姜汁，待汤汁收浓，淋入芝麻油搅转，舀入猪血盘中上笼蒸烫，用小火保温，上菜时取出入席。

要领：
1、猪血和鸡蛋、豆腐都富含蛋白质，蛋白质加热会热变性，加热时，火不宜大，时间不宜长，否则，质地变老会起蜂窝眼，影响菜品嫩度。
2、猪血血浆中细胞代谢物含钠，钠液和清水接触会形成浓度差，产生渗透压，通过钠溶液的渗透和清水的扩散原理，使二者的浓度达到平衡，从而清除掉血浆中的细胞代谢物。
3、葱、姜都富含香气成分，加热后容易挥发，与芝麻油的香气融为一体，使菜品产生异香。
　　
肥肠猪血（五香味型）
色泽素雅、亮丽，装盘造型美观，质地软嫩，五香味浓，香气扑鼻，营养丰富，可作筵席冷菜。
　　
主料：鲜猪血400 g。
辅料：生猪大肠400 g，鹌鹑蛋20个，冬黄瓜1根。
调料：五香卤水2 000 g，精盐50 g，料酒50 g，葱汁50 g，姜汁30 g，胡椒粉3 g。油脂：芝麻油30 g。
制法：
1、生猪大肠用盐使劲反复揉搓洗净，再用料酒腌渍15分钟去除异味，大肠的一端用细绳拴牢。
2、鲜猪血加入姜、葱汁、胡椒粉和匀灌入猪大肠，肠头用细绳拴牢，入沸水锅稍汆，使血浆凝结。
3、将灌入猪血的猪大肠两端绳头切去，将血肠放在清水中浸漂40分钟（每隔20分钟换一次水，然后放入卤水锅中将大肠卤火巴入味，捞起，切成1.5 cm长的段，刷上芝麻油，堆入瓷盘成型。
4、鹌鹑蛋亦入卤水锅卤熟，去壳，缝中切成两节。
5、冬黄瓜切成20张圆形薄片，按等距离拼摆在血周围，鹌鹑蛋蛋黄朝上，摆在黄瓜片上即成。