四款创新川菜风味的猪血菜品做法

第2页：四款创新川菜风味的猪血菜品做法[2]

猪蹄猪血(鱼香味型)
色泽鲜艳，装盘造型美观，质地软糯，味美鲜香，营养丰富，尤宜老年人食用，可作筵席大菜。
　　
主料：鲜猪血500 g。
辅料：猪前蹄1支。
调料：泡红辣椒40 g(切马耳朵形)，葱白20 g(切成葱弹子)，葱结20 g，姜片15 g，姜块15 g(拍破)，蒜片15 g，精盐3 g，口蘑酱油15 g，保宁醋15 g，白糖10 g，鸡汤500 g，料酒30 g，醪糟汁20 g，味精3 g，水豆粉适量。
油脂：精炼油50 g，猪板化油20 g。
制法：
1、鲜猪血入沸水锅汆熟，划成2 cm见方的小块(边角余料作别用)，用清水反复浸漂，清除其中代谢物。
2、猪蹄除净残毛，缝中剖为两半，用料酒抹匀腌渍15分钟，放入蒸钵，掺鸡汤，放葱结、姜块，入笼蒸火巴取出顺长摆入瓷盘。
3、炒锅置旺火上，放精炼油和化猪油烧至六成热，倒入泡辣椒、葱弹子、姜片、蒜片烧香，掺入鸡汤，放精盐、酱油、醋、白糖，倒入猪血炖入味，起锅放味精、醪糟汁，用水豆粉勾二流芡，推匀，将滋汁舀在猪蹄上即成。

要领：
1、精血血浆中含有细胞代谢物尿素、尿酸、肌酐和氨等，用清水浸漂可以清除这些异味物质，使猪血成菜味道更加鲜美可口。
2、猪蹄与猪血合烹成菜，猪蹄必须蒸火巴，越火巴越好，入口既糯且嫩，口感极佳，别具风味。
3、醪糟汁在起锅时放，与葱、姜、蒜香气融为一体，挥发出来的香气产生异香。
　　
银耳猪血
色泽鲜艳，味美鲜香，刀工匀称，质地滑嫩，成形美观，尤宜老年人食用，营养丰富，可作筵席大菜。
　　
主料：鲜猪血400 g。
辅料：银耳50 g。
调料：葱白60 g，葱叶15 g，泡红辣椒2根，精盐4 g，胡椒粉2 g，味精3 g，醪糟汁20 g，鸡汤500 g，水豆粉适量。
油脂：鸡化油60 g。
制法：
1、鲜猪血入沸水锅汆熟，划成1 cm宽、3 cm长的等边三角形片(边角余料作别用)，用清水反复浸漂3次提纯处理。
2、葱白、葱叶和泡红辣椒分别切成马耳形。
3、银耳用热水涨发，去菌根,撕成小朵。
4、炒锅置中火上，下鸡化油，放入葱白、酱油炒香，掺入鸡汤，放猪血,加精盐、胡椒粉,炖至猪血入味，再放入银耳稍煮，起锅时，放葱叶、泡红辣椒、味精和醪糟汁，用水豆粉勾玻璃芡推匀、起锅装盘即成。