内蒙古的几种羊肉美食制作详解

蒙古族的早期生活以游牧为主，长期的游牧生活促使勤劳、智慧的蒙古族人民从生活实践中创造出许多具有本民族特色的食品。笔者深入牧区，品尝过牧民家庭里的手把肉，羊肉肥而不腻，嫩而不膻，吃后唇齿留香，确实让人难以忘怀。当时我就以我的职业心态向主人询问了手把肉的制作方法，且全部记录下来。回来后我就以手头的资料在我酒店进行试制，同时又结合现代的烹饪理念，对其进行了改进，而且又创新出几款其他类型的羊肉菜肴，推出后不但热销而且还成了本店的特色菜品。

下面就向大家着重介绍一下这几款创新的羊肉菜肴。

石板煎焖羊排
特点：羊排香嫩，色红润，味纯正，微甜带酸，略带酒香。

主料：熟羊排骨900 g
配料：红辣椒段30 g，甜梨200 g，红枣8枚，洋葱丝80 g。
调料：广东米酒50 g，陈醋40 g，糖30 g，老抽20 g，叉烧酱半匙，盐、味素适量，香菜梗40 g，葱段、姜片少许。
制作方法：
1、将羊排骨每两根相连，制成长约6 cm的段；梨去皮切成转刀块，放碗中用清水泡上；
2、锅上火，倒入宽油烧至六成热时下入羊排炸至外表绷皮色微黄时倒入漏勺沥油。勺留油放入红干椒段、姜片、葱段、煸炒至出香味，烹入米酒、陈醋、老抽，添少许高汤，拣出葱、姜不要，再放入炸好的羊排和用油汆过的大枣，下入叉烧酱、白糖、味素，调小火稍焖；
3、将石板刷净，放到煤气炉上或灶上烧热，滴上少许色拉油，再将洋葱丝撒上煸炒出香味。这时把羊排调至大火，放入梨块收汁，勾入少许湿淀粉，淋入明油，将香菜梗撒到石板上，上面放焖好的羊排连石板一起上桌即可。

蒙古火靠羊腿(草原圣火)
特点：色泽酱红明亮，口味咸甜微辣，羊肉鲜香酥烂，在火光的照映下别有一番情趣。

原料：羊后腿1只。
配料：蒜仔50 g，鸡心椒20 g。
调料：李锦记蒜茸辣酱25 g，叉烧酱15 g，老抽15 g，糖30 g，番茄酱8 g，香醋20 g，蚝油15 g，花雕酒30 g，味素适量，姜片、葱象眼块各20 g，熟芝麻少许，盐适量，锡纸一张。
制作方法：
1、将羊腿治净，用刀去掉上面多余的肥肉，再用刀在羊腿两面斜改一字刀，刀距宽约2.5 cm，深至骨，泡净血水；
2、将汤锅上火烧开，放入羊腿(汤锅中加料与制作手把肉相同即可)小火焖至酥烂，肉不离骨为正好，捞出控净水；
3、炒锅上火，放油40 g，放入蒜仔炸至微黄，放入葱块姜片炒香，烹入花雕酒、老抽、香醋，放入蒜茸辣酱稍炒再下入蚝油、番茄酱，添入煮羊腿的原汤，这时下入叉烧酱、糖、盐及羊腿，调小火慢慢火靠制，待汤汁火靠至粘稠时放入味素，将汤汁用手勺浇到羊腿上，让其入味及收汁，撒上熟芝麻再放入炸好的干鸡心椒淋入明油，放入铺在大窝盘内的锡纸上，将锡纸四面拢起来，将羊腿包在里边，上面不用封口，再在羊腿四周围上6个用鲜橙制作的“橙皮盅”，将橙皮盅内倒入少许酒精，锡纸外面及盘底也淋入少许酒精，将盅内及盘内的酒精点燃即可上桌。
附：火靠
火靠是一个字，是“焅”的异体字，焅现在是字库中的标准字，“(火靠)”字在汉字超大字符集中有收录，但现在的字库无法显示该字。
定义：将预熟的原料放入锅内，加适量的汤水和调料烧开后改中火或小火加热，至原料软烂入味时改用旺火收汁，留少许汤汁成菜的技法。 工艺流程：选料→预熟处理→入锅加汤调料→焅制→收汁→装盘

香煸孜然羊肉
特点：外酥里嫩，孜然、咖喱味浓。
　　
原料：净羊腿肉400 g。
配料：洋葱丝40 g，芹菜段30 g，川椒丝30 g，芝麻粒少许。
调料：盐5 g，鸡精3 g，嫩肉粉4 g，孜然粉25 g(炒香碾碎)，咖喱粉15 g，胡椒粉5 g，花雕酒25 g，孜然粒10 g，鸡蛋1个，淀粉40 g，香油少许。
制作方法：
1、将羊腿去掉筋膜，改成4 cm长、0.8 cm见方的条状，放入盆内加入盐、鸡精、嫩肉粉、孜然粉、咖喱粉、胡椒粉、花雕酒及鸡蛋1个，香油少许抓拌均匀，腌约20分钟。
2、锅注入油，烧至七成热时，将腌好的羊肉拌匀干淀粉和芝麻，抓成稍干的糊状，将肉抖散下入油锅内，中火炸至羊肉外表干爽结壳，呈金黄色时即可倒出沥油。
3、勺留油少许放入川椒丝、洋葱丝、芹菜段和孜然粒，煸炒出香味时放入炸好的羊肉煸炒均匀，放入垫有生菜叶的竹筐即可。