第2页：饮品烹制的几款菜肴做法详解[2]
一、脆奶鱼卷
原料：脆奶坯200 g，净桂鱼肉400 g，鸡蛋清150 g，玉米淀粉100 g，白糖50 g，白芝麻仁15 g，熟猪油750 g(约耗50 g)。
制法：
①将脆奶坯切成4 cm长的粗条；桂鱼肉片成6 cm长、4 cm宽的薄片，共24片。将鱼片平铺案板上，拍上少许玉米淀粉，各放1根脆奶条，逐个卷成卷。
②将白芝麻仁放入锅内炒熟，放案板上擀成末，搀入白糖搓匀。
③把鸡蛋清放入碗内，顺一个方向用筷子抽打起泡，以能立住筷子为佳，然后，加入玉米淀粉，调成蛋泡糊待用。
④在锅内放入熟猪油，烧至四成热，将鱼卷逐个裹匀蛋泡糊，放油中炸成浅黄色捞出，沥净油，摆放于盘中，撒上芝麻糖即可。
特色：色泽淡黄，鱼肉酥嫩，奶香味美。
技术要点：炸鱼卷时油温不宜高，时间也不宜长，既要将鱼卷炸透，又要避免炸煳，使菜肴色泽变暗。
附：脆奶坯的做法
用粟粉、牛奶、白糖和清水搅拌成浆状，再放入沸水锅中，烧沸至凝固后，倒入抹有油脂的窝盘中，待其冷却而成。
二、果香虾饼
原料：鲜虾仁350 g，苹果50 g，马蹄末50 g，苹果汁100 g，苹果酒10 g，精盐2 g，味精1 g，湿淀粉10 g，玉米淀粉25 g， 葱姜汁少许，鸡蛋清100 g，熟猪油20 g。
制法：
①将虾仁放冷水盆内，用筷子搅打，换水继续搅一次，除去杂物，沥净水。取一块生猪肉皮(面朝下)放案板上，将虾仁和肥肉膘一起放肉皮上剁成茸，纳入盒内，加入葱姜汁、鸡蛋清、玉米淀粉和苹果酒，随即朝同一方向搅拌，边搅边加入适量的水。待搅成胶膏状时，再加入精盐、味精和马蹄末，继续搅拌，直至搅上劲即好。将苹果洗净去皮，去核，切成菱形小片。
②取一圆盘薄薄涂上一层熟猪油(约10 g),把搅好的虾肉泥子挤成24个丸子，放在盘内，轻轻按扁，压成虾饼。然后，将虾饼上笼用中汽蒸15分钟，取下，移入另一盘中。
③净锅内注入苹果汁，加入苹果片、苹果酒烧开，用湿淀粉勾成薄欠，淋入熟猪油，浇在蒸好的虾饼上即成。
特点：虾饼洁白晶莹，虾肉鲜嫩，果香味浓。
技术要点：搅拌虾肉茸时，必须朝同一方向搅拌，搅上劲并不即佳，切勿先加盐，避免虾肉泥出水开不黏；苹果自身带有甜味，容易因过甜而变腻，在烹调中要加适量的苹果酒来降低甜腻度。
三、茶香脆皮鸡
原料：治净仔鸡1只(约1 000 g)，白卤汁2 500 g，茶叶25 g，白糖5 g，葱段10 g，大料瓣2枚，脆皮浆200 g，汁、淮盐各适量， 冷大米饭20 g，色拉油2 000 g(约耗150 g)。
制作：
①将治净的仔鸡入沸水锅中，浸煮2分钟左右，捞出洗去浮油及污物。
②将白卤水置锅中烧沸，放入仔鸡，以瓷盘压住(以防浮出水面而影响成菜效果)，待卤水再沸转微火，将仔鸡浸煮至刚熟(约20分钟左右)，捞出仔鸡。另取沸水，反复烧淋鸡身，并以洁布揩干净鸡体上水分。
③将茶叶、白糖、葱段、冷米饭和大料放在锡纸上面，在锅内烧至出烟，再将卤仔鸡熏至有香味，取出待用。
④以铁钩钩住仔鸡，取手勺舀脆皮浆浇淋在鸡身上，使鸡皮均匀地沾上脆皮浆，将鸡放在阴凉通风处，凉皮2~3小时至鸡身干洁。
⑤净锅注入色拉油，烧至四五成热，将鸡胸朝上放漏勺中，置油锅上方，用手勺舀热油从腹腔开口处灌入腹内后倒出，反复几次，再舀油反复浇淋鸡体，炸至鸡皮呈大红色，捞出沥油，斩件入盘内码成原鸡形，上桌配汁、淮盐佐食。
特点：色艳味浓，外酥内嫩，香气馥郁。
附：白卤水的做法
用大料、沙姜、苹果、花椒、甘草、桂皮等制成的料包，放入清水锅中，微火煮1小时，取出料包，调入适量的精盐即成。
四、葡汁葱饼
原料：洋葱500 g，面包糠100 g，鸡蛋2个，面粉20 g，姜米5 g，蒜米10 g，番茄酱10 g，大红浙醋10 g，柠檬汁2 g，白糖15 g，红葡萄酒60 g，精盐2 g，胡椒面2 g，湿淀粉15 g，色拉油1 000 g(约耗50 g)。
制法：
①将洋葱去皮洗净切成圆片形状，撒上精盐和胡椒粉稍腌，再撒上面粉；把鸡蛋磕入碗内，打散；洋葱片挂上鸡蛋液，蘸匀面包糠，并用手轻轻压实。
②将番茄酱、大红浙醋、柠檬汁、精盐、白糖、葡萄酒、湿淀粉兑成葡萄汁。
③炒锅置火上，注入色拉油烧至四五成热时，放入葱饼，炸至金黄色时，捞出沥油，摆入盘中。
④锅底留油，投入姜米、蒜米炒香，烹入葡萄滋汁，淋少许明油，起锅浇在葱饼上即成。
特点：色泽艳丽，口味酸甜，酒香味醇。
