据业内人士介绍，素菜作为一个菜系是在汉代之后形成的。经过多年的发展，菜系品种已蔚为大观。一些有名的素菜馆的素菜讲究手工制作，选料严，制作精，风格高雅，味道鲜美。用纯素原料惟妙惟肖地烹制出的伪荤菜，不仅外形逼真，口味与荤菜也非常相似。像“宫爆腰花”这道菜，明明用的是豆腐，蘑菇等素料制作，可咬起来真能“嘎吱嘎吱”地响，头几口根本分不清荤素，而越到后来越能品出朴素之鲜味。再如“品山全鱼”得经过20多道工序的精雕细刻，没有半天功夫是做不出来的。也正因为如此，素菜价格普遍比荤菜高出两成。
一般而言，素菜原料除了时令蔬菜外，多用豆制品和三菇六耳。所谓三菇，是指香菇、蘑菇、草菇；六耳是石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳等。此外素菜原料还包括蔬菜中的韭菜、萝卜、葱、蒜等，也包括海产品中的紫菜、海带、海苔等。以下推荐几种素食做法。
醋溜“黄鱼”
原料: 主要有去皮熟土豆、水发冬菇丝、豆腐丝、熟笋丝、豆腐皮、豆腐干、青椒、水发木耳、卷心菜、水发大冬菇(仿作黄鱼鳃用)；辅料有精盐、酱油、白糖、米醋、味精、姜末、面粉糊、湿淀粉、芝麻油、番茄酱等。
制作方法:
1、用绞肉机将熟土豆绞成泥状，用味精、盐拌匀。
2、热油锅内放入豆腐丝、笋丝、水发冬菇丝煸炒，加酱油、味精、糖等，炒透后放入盆内作”鱼肉”；
3、水发冬菇切成梳子形状作为“鱼鳃”；
4、豆腐干切成鱼尾状。
5、将整张豆腐皮捏成鱼形，包裹着作鱼肉的土豆泥，并在衔接的缝口涂上面糊，以便油炸时不致裂开。放入油锅炸至酥脆时盛入碗中。
6、在另锅里将番茄酱煸炒出红油，放入青椒、卷心菜和木耳炒一下，放入盐、糖、水烧滚后加醋，用湿淀粉勾芡成卤汁。
7、在“鱼”上淋上芝麻油，浇上卤汁即成。
沙茶素肉
该菜是蛮下饭的一道菜，吃起来香辣中带点小黄瓜的清爽，而且经过勾芡以后，整个口感都会变得比较滑顺。这道菜的要领是素肉片最好先用淀粉抓揉一下，吃起来会更滑嫩。
原料:素肉片(豆制品)200 g，红萝卜80 g，小黄瓜1条，辣椒2根，素沙茶酱50 g，盐适量，细砂糖1/2茶匙(用味精也可)，香油少许，淀粉1大匙。
制作方法:
1、素肉片先加水泡软后沥干；小黄瓜、红萝卜、辣椒切成片。
2、放约2大匙油于锅中烧热后，放入所有的原料及盐、糖、沙茶酱拌炒3~4分钟。
3、淀粉加水调匀后放入锅中勾芡，淋上油即可。
宫保素鱿鱼
这是一道口味较重的菜，肠胃不是很好的人，可以斟酌所要放入的佐料。
原料: 鱿鱼型魔芋1小包(上面有刻花)，花椒少许，干辣椒3条(依各人口味增减)。
调味料：油1大匙，酱油1大匙，醋1茶匙，盐1/4茶匙，糖1茶匙，水1大匙。
制作方法: 将魔芋切成约0.5 cm的片。将锅子烧热后倒入油与辣椒、花椒炒出香味，放入魔芋以及其他调味料用中火拌炒，等到水分收干后就完成了。
素蚵仔煎
原料: 茄子(或洋菇、草菇)、碎素肉、九层塔、芹菜、紫菜、地瓜粉、淀粉、沙拉油。
调味料：盐、味素。蘸料：甜辣酱。
制作方法:
1、茄子切成小丁，用热油炸一下捞起。
2、碎素肉放些许盐、味素及淀粉并拌匀后用热油炸一下捞起。
3、九层塔、芹菜及紫菜切碎后拌茄子、素肉，混合拌匀做成馅料。
4、地瓜粉及淀粉以1:2的比例加水调匀做成勾芡粉。
5、以中火起煎锅，先放1匙油，油热后放入1大勺兑好的芡粉，上面再撤上适量的馅料。
6、翻面几次将芡粉煎熟并将九层塔的香味煎出来即可起锅。
7、起锅后蘸上甜辣酱即是香味可口的素蚵仔煎。
注：蚵仔为福建语，即牡蛎。
素鸡丁
原料: 素肉块20个，九层塔1把，茭白4~5支，红萝卜1截。
调味料：沙茶酱、花生粉、糖、五香粉、八角、酱油膏、胡椒粉、盐。
制作方法:
1、素肉块切大丁爆香；茭白切斜丁；红萝卜切斜丁。
2、约盖过原料2倍的水滚后，放入上料及调味料，以中小火焖煮约30~40分钟。
3、放入九层塔略煮，起锅即可。
桃园三结义
原料: 主料有冬菇、熟冬笋、熟水面筋、松仁、熟土豆、熟胡萝卜、精白粉、清水马蹄、核桃、圆青椒(或黄瓜)时令绿叶青菜等。调料：酱油、味精、精盐、白糖、黄酒、米醋、姜末、湿淀粉等。
制作方法:
1、将冬笋和水面筋切碎，用盐、姜末、味精拌和，再用湿淀粉上浆后待用；
2、松仁下四成热油锅炸成玉白色捞起；冬菇洗净剪成条形，加味精、白糖、黄酒捏透，使之入味，放在精白粉里滚上粉；将熟土豆与熟胡萝卜分别捣成泥状；
3、将清水马蹄与核桃分别雕成桃花和腊梅花；
4、圆青椒去籽放入沸水内泡一下，随后放精盐、味精拌一下，冷却后切成秋叶状。
5、锅中放满油，待油烧到四成热时，将上好浆的冬笋、水面筋粒放入锅内，呈玉白色时捞起。
6、另取炒锅，放入鲜汤烧开后用湿淀粉勾芡，随即倒入面筋与松仁，并淋上黄酒，装入长盘的另一端。
7、锅内放入油100 ml，待七成热时，将已拌和的土豆泥放入锅内炒，陆续放入精盐、味精、白糖，最后放入时令绿叶青菜和醋一搅，起锅时装入长盘的另一头。
至此，一盘正宗的素菜“桃园三结义”，就呈现在人们的眼前。
此外，素菜还可配成较高规格的全素筵席。筵席素菜还可拼贴成花样繁多的造型，如花篮、凤凰、蝴蝶、孔雀、麒麟等花色冷盘；热炒菜中亦可以花色菜为主。
