特殊糊的制作与使用

烹调中通常用作糊的原料有鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉以及其他原料。这里所说的特殊糊却是由动物性原料，经多道细致的工艺精制而成，行业称之为泥子。它既是烹制高级菜肴的理想原料，又可做为特殊糊来使用，不同的原料挂上这种特殊的糊，经烹调便形成一道道品种新颖、美观大方、色泽鲜艳、口感细嫩、营养合理的特殊菜肴。

首先，说糊的制作。

在选料上以质地细嫩、含蛋白质较多的鱼肉、虾肉、鱿鱼、猪通脊、鸡脯肉等为主要原料。制作前要剔净骨刺筋膜及色泽较暗的部分，用清水浸泡约半小时，捞出挤净水分，就可进入下一道工序了。以500 g原料为标准，要加入肥膘肉100 g，用切、剁、砸、压、抿等多种刀法制成极细的茸料放容器中，加入75 g鸡蛋清，顺一个方向搅拌，使蛋清充分溶解于茸料中，再分次加约300 g的鲜汤，搅至汤水与茸料融为一体时，加2 g精盐和10 g淀粉进行收浆处理，使之呈现黏稠糊状为止。

二、有了好的糊，还必须有与之相适应的原料。

制作这种菜肴多数以质地鲜嫩的植物性原料为主，以达到营养平衡互补的作用。如小白菜、小油菜、小菠菜、刺嫩芽、冬瓜、鲜菌类、芽苗类等。使用时将其摘洗干净，用开水汆烫五、六成熟捞出投凉，挤净水分，基本调味后就可以挂糊烹制了。

三、原料挂糊成熟这一环节，有温油定型成熟和水汆定型成熟两种。

前者选用70 ℃～80 ℃油温，后者用80 ℃～90 ℃热水。制作时将烫好的原料基本调味后分成若干等分，每份挂均调好的茸料糊轻放热水或温油中汆熟捞出，然后根据不同的要求进行烹调。

四、用这类原料制作菜肴以熘、扒、烧等烹调技法较合适。

其成品口味咸鲜、咸辣、麻辣等；色泽以白色为主，兼有红色、绿色等。如扒鸡茸菜心、蟹黄虾茸冬瓜、蚝油鱼茸油菜、鸡茸冬瓜球、鱼茸鲍菇等。

下面以虾茸扒油菜为例：

将300 g净油菜心用开水汆烫后捞出投凉，用精盐、味精、胡椒粉基本调味，然后每2小颗为1组，挂上调制好的虾茸糊，投入温油中汆熟捞出，放温水中洗净油脂，码于盘中呈圆形或方形。勺加底油，入葱段、姜片，炸出香味时添汤，捞出葱、姜，放精盐2 g、味精2 g及白糖，料酒少许，调好口味，轻轻推入码好的主料，小火慢扒至入味，汤汁剩2/5时用水淀粉勾芡，芡熟淋明油大翻勺，整理汁芡拖入盘中。

特点：柔软细嫩，清香咸鲜，白中透绿。