肥肉菜肴做法四款

提起肥肉，在人们的饮食观念中，总是过于油腻，难以接受，而作为厨师，每当遇到肥肉，往往也会感到特别头痛，可谓“用之不能，弃之可惜”，最常见的处理方法就是加热取油。殊不知道，如果肥肉烹调得当，同样可烹制出美味佳馔。

笔者在长期的烹调工作中，根据肥肉的特点，制作出系列肥肉肴，因各自具有不同的风味特色且吃口不腻，在酒店中推出后，大受食客的喜爱；在此，向大家介绍其中的四款，以供参考。
　　
酥香黄金卷
特点：色泽鲜艳，酥香可口，味道醇道，肥而不腻。

原料：猪肥肉200 g，咸蛋黄6个，鸡蛋3个，面包糠80 g，淀粉10 g，葱、姜各5 g，精盐2 g，精炼油适量。
制作：
1、猪肥肉煮熟，待晾凉后，放入冰箱冻20分钟左右取出，批成大薄片，加精盐、料酒、葱姜腌渍码味。
2、咸蛋黄蒸熟后压碎成泥；鸡蛋磕开，蛋黄调散，蛋清加淀粉调成糊待用。
3、将肉片铺开，均匀的抹上一层咸蛋黄，然后从一端卷起，并用蛋清糊封口，再拖上一层蛋黄液，最后滚沾面包糠，制成黄金卷生坯。
4、炒锅上火入油，烧至五六成热时，下黄金卷浸炸至酥脆且金黄时捞出，斜切成象眼块装盘即成。

炸八宝肉夹
特点：酥脆爽口，香甜味浓，肥而不腻。

原料：猪肥肉200 g，豆沙馅50 g，果脯40 g，熟芝麻10 g，山楂糕50 g，蜜枣20 g，葡萄干20 g，油酥花生30 g，蜜饯20 g，白糖60 g，鸡蛋1个，淀粉30 g，精炼油适量。
制作：
1、果脯、葡萄干、蜜饯、油酥花生、山楂糕、蜜枣均斩碎并拌匀，加入豆沙馅及白糖调成八宝馅料；淀粉加鸡蛋、水及少许油调成糊待用。
2、猪肥肉煮熟，待晾凉后，放入冰箱中冷冻20分钟左右取出，批成夹刀片。
3、将八宝馅料逐个镶入夹刀肉片中，制成八宝肉夹生坯。
4、炒锅上火入油，烧至五成热时，将八宝肉夹生坯拍粉并拖蛋糊，下油锅炸至酥脆色泽淡黄时捞出装盘。

香炸糯米肉
特点：酥中带糯，香甜味美，肥而不腻。

原料：猪肥肉200 g糯米150 g，山楂糕30 g，葡萄干20 g，什锦果脯30 g，葱段、姜片各10 g，精盐4 g，白糖40 g，料酒5 g，淀粉30 g，面包糠80 g，精炼油适量。
制作：
1、猪肥肉放入水锅中，加葱段、姜片、料酒煮熟后捞出，切成粒，重入净锅中煸出部分油脂；糯米蒸熟；山楂糕、葡萄干、什锦果脯均切成粒。
2、将以上各料共纳一碗中，加白糖、精盐调成馅料，挤成直径约3 cm大小的糯米团，拍上干淀粉，再拖匀鸡蛋液，表面液沾一层面包糠待用。
3、炒锅上火，入油烧至五成热时，下糯米团炸制定型后捞出，待油温升至七成热时，再复炸至酥脆呈金黄色捞出装盘即成。

香糟白肉
特点：糟香浓郁，外酥里嫩，晶莹光亮，肥而不腻。

原料：猪肥肉300 g，香糟50 g，精盐8 g，白糖10 g，胡椒粉4 g，淀粉40 g，蛋清2个，精炼油适量。
制作：
1、将猪肥肉煮熟后切成条，重入净锅中煸炒出部分油脂，出锅后用干布揩净余油。
2、淀粉加蛋清、水调成糊待用。
3、炒锅上火，入油烧至五成热时，将肉条拍上干淀粉，再拖裹蛋糊，下油锅中炸制定型后捞出，待油温升到七成热时，再复炸至外酥里嫩，色泽淡黄捞出。
4、另起一锅，入少许油煸炒香糟，加水，调以精盐、白糖、胡椒粉，勾玻璃芡后，倒入肉条翻匀装盘。