美味鸡茸肴做法集锦

鸡茸是指鸡肉的肉泥、肉末，一般用鸡脯肉加工而成，下面为大家介绍几款鸡茸菜肴的做法。

碧绿拖芙蓉
　　
原料：鸡脯150 g，鲜百合100 g，西兰花150 g，葱姜汁15 g，料酒10 g，精盐10 g，味精4 g，胡椒粉1 g，蛋清1个，青豆半瓶。
制法：
1、鸡脯肉加工成鸡泥，纳入盆内，放入葱姜汁、料酒、蛋清、精盐、味精、胡椒粉，朝同一方向搅拌上劲。
2、将鲜百合逐片掰开，挑选出大小均匀的百合，修剪成花瓣形，清洗干净待用。
3、将加工好的鸡泥挤成直径为3 cm的丸子，放在抹有油的盘内，将鲜百合依次粘附在每个丸子的周围，然后用竹板将每个丸子的上面刮平，嵌入6个青豆呈莲花状，上屉蒸10分钟取出，摆放在盘的中间。
4、西兰花摘朵洗净，放入沸水打焯，炒锅放少许底油，放西兰花，调入精盐、味精煸炒，出锅围摆在“莲花”的四周。
5、取锅放高汤、精盐、味精、胡椒粉烧开，勾薄芡，淋明油，浇在“莲花”上即成。
特点：形似莲花盛开，入口松软滑嫩。
　　
奇妙黄金卷
　　
原料：鸡脯150 g，山楂糕50 g，葡萄干20 g，熟芝麻15 g，酥腰果粒10 g，榄仁10 g，卡夫奇妙酱15 g，白糖20 g，精盐3 g，干淀粉15 g，鸡蛋5个，面包糠75 g，色拉油1 500 g。
制法：
1、鸡脯肉加工成鸡泥；鸡蛋磕入碗内，放少许干淀粉调匀，摊蛋皮3张；山楂糕切条状。
2、将葡萄干、熟芝麻、腰果粒、榄仁、卡夫奇妙酱、白糖、盐一起纳入盆内，调匀成糖料待用。
3、鸡汤加料酒、精盐调匀；将蛋皮摊平，抹上鸡泥，撒匀奇妙糖料，中间放山楂条，卷成卷。
4、鸡蛋2个纳碗内，搅成蛋液，然后将蛋皮卷拍干粉，拖蛋液，粘匀面包糠。
5、锅置火上，注入色拉油，烧至五六成热，下入制好的鸡卷，炸成金黄色捞出，改刀成菱形块，呈放射状摆放在盘内即成。
特点：甜酸酥脆，鸡肉鲜嫩，滋味香醇。
　　
桔瓣太史素茸
　　
原料：鸡脯150 g，菠菜75 g，蛋清3个，料酒5 g，精盐6 g，味精4 g，胡椒粉1 g，吉士粉5 g。
制法：
1、将菠菜去根，摘洗干净，用刀剁斩成茸，蛋清打散。
2、鸡脯肉加工成鸡泥，纳盆，放适量料酒、精盐、味精、蛋清、胡椒粉，朝同一方向搅拌至上劲。
3、净锅置火上，加水烧至80 ℃，端离火口，将调制好的鸡泥塑捏成桔瓣状，慢慢放入锅内，用小火将“桔瓣”养熟捞出，放入盛有开水的汤盘内待用。
4、锅内添入高汤，调入精盐、味精、胡椒粉，投入菠菜茸及“桔瓣”生坯，烧开后，取吉士粉用水氵解开，勾入汤锅，边搅拌边将打散的蛋清徐徐淋入锅内，起锅倒入汤盆内即成。
特点：色泽艳丽，形状美观，汤鲜肉嫩，清香爽口。

鸡茸菠菜

鸡茸菠菜是由天津市著名的清真烹饪大师穆祥珍老师傅创制的一道天津清真特色代表菜。1988年第二届全国烹饪大赛，天津市烹饪大师柴金粱以其精湛的技术，烹制出色泽乳白碧绿，形象美观，咸鲜适口，软嫩滑爽的“鸡茸菠菜”，一举夺得热菜金奖。菠菜含钙、铁、维生素A，具有补血助消化、通便之功效。鸡肉营养丰富，其蛋白质和磷的含量较高，此菜易于老人食用。
   
制法：先将蛋清放入盘中，抽打成泡沫状，鸡小脯去筋用刀背制成细茸，放碗中加盐，清水绞上劲，与蛋清糊搅匀，然后放开水，用小勺将鸡茸糊制成大枣形状，中间加一根菠菜心，轻轻推入水中，按上述方法做十二个，再将十二片菠菜叶分别放在鸡茸上汆熟备用。勺里打白料汁、鸡汤，放盐、味精、鸡茸菠菜，料汁开后加牛奶，水淀粉挂芡，打明油，大翻勺，拖入盘中。

鸡茸海参

用料：水发海参750克，鸡胸肉150克，猪脊肉150克，蛋白1只，猪皮1大张250克，鸡骨200克，生油75克，精盐10克，味精5克，料酒25克，葱、姜10克，胡椒粉0.5克，上汤600克，湿淀粉20克，猪肚肉200克，火腿末10克。
制法：
1、将发好的海参洗净，下开水锅焯一下捞出，放入砂锅内（海参下面竹篾垫底）。鸡骨斩成大块，同猪皮一起下开水焯一下捞出，洗净血污，先猪皮盖在海参上面。
2、烧热炒鼎放入生油，投入葱姜炒至呈牙黄色时，将鸡骨下鼎炒一炒，烹入料酒，加入猪肚肉、精盐、上汤、味精，待烧沸后倒入盛海参的砂锅内，盖上锅盖置于炉上用文火炖40分钟。
3、将鸡胸肉猪脊肉一起剁成茸，盛在碗内，加入蛋白、精盐、味精、湿淀粉和少量清水调稀。随后将砂锅取下，捞去鸡骨、葱姜、猪皮，将海参取出，向上扣在碗内，倾入原汁。
4、上席时将海参从炊笼取出，将原汁沥入锅内，加入精盐，味精，待烧滚后用湿淀粉勾芡，再徐徐倒入鸡茸推熟，撒入胡椒粉拌和，然后起锅装入海参碗内，再覆入汤盘中，撒上火腿末即成。

另附一款专门的鸡茸做法
1、将鸡里脊肉剔净筋膜，剁成细泥，鲜蘑洗净，去蒂根，竖起顶刀切成2厘米厚的片；鸡蛋煮熟，剥皮去掉蛋白，将蛋黄碾成碎末；火腿切成细末；
2、鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状；
3、再将鸡泥用少许鸡汤调开，加入精盐、料酒、白兰地酒、胡椒面、蛋清泡、玉米粉搅拌均匀，制成鸡茸