五味嫩鸡的做法

五味嫩鸡是一道颇具风味特色的美馔。它巧用酸、鲜、辣、咸五味烹制而成。要烹这道菜，先得做好“五味卤”，其原料的配比十分讲究。

做法一 

原料：熟土豆泥150g、洋葱末50g、番茄酱100g、咖喱粉15g、白糖75g、盐15g、味精10g、植物油100g、鲜汤75g。

五味卤的做法：先将锅烧热，用油滑锅后，倒出油；锅内加油、放洋葱煸炒，再下咖喱粉炒，继下番茄酱，均要炒出香味、辣味及红油(但绝不能炒焦)；然后再放土豆泥，炒至均匀细腻；最后加放调料及汤水，使汁色泛桔红、光亮、鲜艳，葱香朴鼻，“五味卤”即成。食之甜酸辣咸鲜味兼备，适口极了。 

制作：
选净母鸡一只(1,750g左右)，剁去脚爪，洗净，揩净水分。用15g细盐擦遍鸡身，将几段葱结、3片姜塞入膛内，用黄酒50g淋洒鸡身后放一盆内，上笼屉用旺火蒸约20分钟，断生即取出，改刀装盆，拼摆成平面鸡形。将五味卤，加1/4的鲜汤熬煮均匀，淋入鸡油，浇于鸡面上，即为“五味嫩鸡”。其汁浓稠而不腻口(因加放土豆泥，使汁如豆沙一样爽口)，五味醇香，鸡肉滑嫩鲜美。

此外，用此五味卤，还可做五味鸭、五味虾、五味鱼等五味菜肴，甚至一些淡而无味的蔬菜，如菜花、茭白……都可借助五味卤而增添美味。

做法二

选料：嫩光鸡（斩成块）７５０克，土豆１００克。

调料：洋葱末２５克，番茄酱２匙，味精、咖喱粉少许，白糖１匙，细盐１４匙，生油７５克，黄酒１匙，葱结、姜块A少量。

制作：
１、把鸡块放黄酒、葱结、姜块，放蒸笼里蒸熟（如无蒸笼可用水煮，但鲜味要流失在水中一部份）。把土豆煮酥、剥去皮，用刀板碾成细泥。
2、烧热锅，放５０克生油，烧热后，放洋葱末炒香后，放番茄酱略炒，至油红，再放土豆泥、咖喱粉、汤水半小碗，搅匀，再放细盐、白糖，并把鸡块（拣去葱姜）放入，用大火烧沸后，转用中火烧透入味，再转用大火收浓卤汁，淋上熟油２５克增光即成。

特点：桔红色。香味诱人，甜、咸、酸、辣平衡，鸡肉酥烂脱骨。

关键：
１、洋葱末要切得细，土豆泥要碾得细腻如泥，这样不会有疙瘩。
2、番茄酱煸香即可，防止焦糊。收浓卤汁时要用菜勺推动，防止沾锅底。