南北复合烧白肉

南北复合烧白肉：是一款集四川烧白、广东腐乳扣肉和北方千张肉特色于一身的创新菜肴。成菜色泽金红，形态饱满，皮软肉粑，乳香蚝醇，咸鲜微辣，芽菜味美，略带回甜，兼有南北风味，更能适应南北食客的口味，下面介绍其制法：

原料：猪三线肉500 g，豆腐150 g，宜宾芽菜100 g，净菜心200 g，郫县豆瓣50 g，姜米10 g，红豆腐乳茸20 g，蚝油15 g，红酱油30 g，甜酱30 g，酥豆豉末4 g，花椒0.1 g，精盐2 g，味精2 g，红糖5 g，醪糟汁20 g，胡椒粉1 g，五香粉0.1 g，香油40 g，色拉油1 200 g(耗约100 g)。

制法：

①三线肉置烧红的锅内将皮烙焦，然后用温水泡软，刮洗干净，再放入汤锅内煮至六成熟捞出，搌干水气，趁热在表皮抹上甜酱和酱油；芽菜洗净切末，下锅炒香；豆腐切成4 cm长、3 cm宽、0.3 cm厚的片待用。
②炒锅置旺火上，倒入色拉油烧至七成热，放入三线肉炸呈棕红色时捞出，再放入沸水中略煮，将肉切成8 cm长、0.2 cm厚的薄片，放入蒸碗内，摆成一本书状备用；豆腐入锅炸呈金黄色，捞出待用。
③炒锅复火上，放油烧热，下入豆瓣茸炒香米色，再调入腐乳、蚝油、酥豆豉末、花椒、红酱油、精盐、醪糟汁、姜米、味精、五香粉、红糖熬出香味，起锅浇在碗内；锅内另留汁适量，下入豆腐、芽菜拌匀，出锅入蒸碗内，封上保鲜纸，入笼用旺火蒸火巴后，取出翻扣入窝盘内，小白菜入加有食盐的沸水锅中汆熟捞出，围放在四周即成。