侧耳根新菜几款

侧耳根(音集jí)菜，俗称“猪鼻孔”，烹饪原料，属三白草科植物，菜的嫩茎叶，多年生草本，野菜之一。因其似鱼腥味，故名鱼腥草，产于我国长江以南各地，四川大部地区有分布，野生种3～6个月上市，现有人工栽培，侧耳根叶颜色紫红泛青，茎长粗状，色白脆嫩，入馔经清洗消毒后生食，可经烹制后熟食，如凉拌侧耳根、侧耳根炒肉等，中医认为侧耳根其性微寒、味辛，可清热解毒，排浓，有医治肺痈、百日咳、痢疾、慢性气管炎、利尿消肿等病症。

最近，笔者以侧耳根为原料，创新烹制出几款侧耳根菜肴，一经推出，颇受顾客欢迎，下面便将其制法介绍给大家。
　　
侧耳根拌牛肚
　　
原料：侧耳根150 g，熟牛肚130 g，净火葱50 g，柿红椒丝30 g，油酥豆瓣20 g，油酥豆豉末5 g，蒜泥、姜泥共25 g，精盐2 g，复制酱油10 g，醋3 g，白糖6 g，味精2 g，香油4 g，熟芝麻3 g。
制法：
①掐去侧耳根的老根及须，洗净后，用淡盐冷开水泡15分钟捞出；熟牛肚切成7 cm长、0.3 cm粗的丝；火葱切马耳形待用。
②将精盐、油酥豆瓣、油酥豆豉末、姜、蒜泥、复制酱油、醋、白糖、味精纳盆内调匀，放入牛肚丝、侧耳根、柿红椒丝、火葱略拌，再加入香油、红油、拌匀装盘，撒上熟芝麻即成。
特点：酸辣且带有甜味，振奋味觉，开胃化食，色泽美观。
　　
脆皮侧耳根
　　
原料：质嫩叶大侧耳根100 g，鸡糁100 g，面粉、干湿淀粉、万用香炸粉、鸡蛋清、泡打粉、精盐、味精各适量，椒盐味碟一个，色拉油1 000 g(约耗65 g)。
制法：
①侧耳根洗净，沥干水分，鸡糁的盆内加入鸡蛋清、万用香炸粉、面粉、泡打粉、精盐、味精及色拉油，另加适量清水调匀成鸡糁脆浆糊，净置20分钟待用。
②炒锅置火上，放入色拉油烧至四五成热时，将侧耳根拌上干豆粉，逐一挂匀鸡糁脆浆糊，下入锅中炸至定形且浮起时捞出，待油温升至六七成热时，再入锅复炸至色金黄酥脆时捞出沥油装盘，适当点缀，随椒盐味碟上桌即成。
特点：色泽金黄，酥脆咸鲜，香味浓郁。
　　
侧耳根烩海参
　　
原料：嫩侧耳根尖50 g，水发海参200 g，鱼糁100 g，蟹柳50 g，鸡腿菇60 g，西兰花100 g，精盐2 g，味精3 g，鸡精2 g，胡椒粉1 g，料酒15 g，姜片8 g，葱白节20 g，鲜汤1 000 g，鸡油15 g，水淀粉30 g，色拉油65 g。
制法：
①侧耳根洗净，沥干水分；海参改切成爷楞片，入开水锅汆后捞出；蟹柳切成3.5 cm长的段；鸡腿菇切成4 cm长的片段；西兰花改切成小朵；侧耳根拌少量干淀粉，挂上鱼糁，放入开水中汆定形捞出待用。
②炒锅置火上，放入色拉油烧至五成热时下姜片、葱节炒香，掺入鲜汤，熬出味后打去姜葱，放入海参、蟹柳、鸡腿菇，下精盐、料酒、胡椒粉，烧沸撇去浮沫略烧，另用沸水(以调味)放入西兰花汆熟捞出，围放圆盘一周，锅内加入侧耳根、味精、鸡精，勾入水淀粉，淋入鸡油，推匀起锅入西兰花盘内即成。
特点：质地软嫩，色泽鲜明，咸鲜清香。
　　
侧耳根野鸡红
　　
原料：质嫩色白无须侧耳根100 g，牛里脊肉250 g，芹菜100 g，红萝卜60 g，水发木耳30 g，小蒜苗60 g，花椒面1 g，精盐2 g，郫县豆瓣20 g，蚝油15 g，姜蒜丝共30 g，味精3 g，鸡精2 g，松肉粉0.3 g，胡椒粉1 g，料酒25 g，湿淀粉30 g，鲜汤、红油、白糖、醋、色拉油各适量。
制法：
①侧耳根洗净切6 cm长的段；牛里脊肉切成7 cm长、粗0.4 cm的丝，用松肉粉、精盐、料酒、湿淀粉码味；芹菜、红萝卜、水发木耳均切丝；用一碗放精盐、蚝油、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、白糖、醋、湿淀粉兑成滋汁，郫县豆瓣剁细待用。
②炒锅置火上，放入色拉油烧至五成热时，下牛肉丝用筷子拨滑散籽，放入郫县豆瓣、姜蒜丝炒香出色，烹入料酒，投入侧耳根、芹菜、胡萝卜、木耳丝、蒜苗炒断生，再烹入滋汁，淋入红油，撒入花椒面，簸匀起锅入盘即成。
特点：色彩丰富，麻辣鲜香，质地脆嫩兼有。