武昌鱼的三种做法

汉水中独有的一种名叫“槎头鳊”的鳊鱼，它全身银白色，细鳞，头尖颈短小，肉细肥美，是高档宴会的美味鱼肴，千百年来就享有盛名，曾受到历代文人食客的称赞。其实缩项鳊就是武昌鱼，又称称团头鲂，属名贵淡水鱼菜。又因为现代有毛泽东“才饮长沙水，又食武昌鱼”的词句，使武昌鱼更为闻名遐迩。

清蒸武昌鱼
此菜在白色的全鱼上面缀以红、黄、褐绿的各种配料，五彩缤纷。鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香，保持原汁原味。

原料：鲜团头鲂一尾（约重1000克），熟火腿25克，净冬笋50克，猪油75克，味精10克，精盐5克，葱结10克，水发香菇50克，鸡油10克，鸡汤150克，料酒10克，胡椒粉5克，姜末10克。
制法：
1、将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，鱼身两面划几个花，撒上精盐，盛入盘中。
2、香菇去蒂洗净，和熟火腿切成薄片，互相间隔在鱼面上。冬笋切成柏叶形的薄片，镶在鱼的两边，加葱，姜（拍松）和绍酒。
3、锅置在旺火上，下清水烧沸，将鱼蒸十分钟，蒸至鱼眼突出时出笼。拣出姜块、葱结。
4、炒锅置在旺火上，下猪油烧热，泌入蒸鱼的原汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油起锅，浇在鱼面上，撒上胡椒粉，即成。

红烧武昌鱼
此菜色泽金黄，脂肪肥厚，肉质细糯，油润爽滑，味道异常鲜美。

原料：鲜团头鲂一尾（约重1000克），水发玉兰片50克，芝麻油50克，白糖5克，料酒15克，葱花5克，熟猪油50克，味精5克，湿淀粉30克，酱油50克，姜末10克。
制法：
1、将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身上划斜十字刀纹五个。玉兰片切成薄片。
2、炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，把鱼下锅两面煎黄，加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等，一起烹调，待汤汁烧沸后，移锅置中火上烧十分钟，再端锅置旺火上继续烧三分钟，直到汤汁稠浓，即将鱼起锅盛入盘内。
3、将原汁置旺火上，下味精、白糖，用湿淀粉勾芡，放入熟猪油，起锅浇在鱼面上即可。

油焖武昌鱼
又名油焖缩项鳊，此菜黄色有光泽，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠浓，味鲜美，咸甜中略带辣味。
原料：鲜团头鲂一尾（约重1000克），肥膘猪肉50克，猪油75克，白糖25克，酱油50克，精盐5克，姜末5克，水发玉兰片50克，味精5克，料酒15克，红辣椒25克，小葱25克，芝麻油1000克（约耗50克）。
制法：
1、将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。
2、在鱼身上两面划斜十字纹数个。用酱油半两涂抹鱼身，腌渍五分钟。
3、肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片，都切成一寸长的粗丝。
4、炒锅置旺火上，下麻油烧至八成熟，将鱼下锅，两面炸成淡黄色时捞出。
5、原炒锅倒去余油后置旺火上，放入肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片，炒二分钟，至葱散发出香味时，再将鱼下锅，加入料酒，姜末、酱油（半两）、白糖、味精、精盐、清水（八两）、焖烧三分钟。
6、待鱼汁渐浓，即移锅置微火上，加盖焖八分钟，再置旺火上，下猪油继续焖二分钟，起锅盛入盘即可。 　　

烹饪技巧：
1、将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美；
2、鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味；
3、武昌鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落；
4、鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。