五款特色鱼做法

油浸鲳鱼

鱼肉鲜嫩，麻辣鲜香，色红亮。麻辣香型。

主料：鲳鱼一尾约600克
辅料：干海椒节35克 青红椒15克
调料：精盐6克 味精4克 红油20克 料酒6克 胡椒粉2克 糖1克 香油4克
制作：
①将鱼去鳞洗净，剖腹取出脊骨，鱼腹切成连刀条使整鱼成蝴蝶形，码味。
②将码好味的鱼蒸熟装盘。
③将干海椒、青花椒用红油炒香，淋在鱼上即成。
提示：蒸鱼要火大，时间不能过长。

鱼米之乡

味甜酸、鱼肉麻香、嫩滑洁白，荔枝味带麻香。

主料：净鱼肉150克
辅料：嫩玉米40克 青红甜椒粒20克 鲜花椒6克 蛋清50克
调料：盐5克 味精4克 豆粉15克 醋精2克 白糖6克 食用油1000克（耗30克）
制作：
①鱼肉切成筷子头丁码味上浆，青红椒切同样大小的丁备用。
②玉米、青红椒用油滑熟。
③码好的鱼下锅滑散后，放青花椒滑出香味，再下玉米和青红椒。
④烹入用醋精、白糖、盐、味精、豆粉勾成汁和均后起锅装盘即成。
提示：滑鱼丁时油温不能太高，火不能太小。

碧绿椒麻桂鱼

是一道典型的将凉菜味型用于热菜，椒麻味，色泽翠绿，椒麻味悠长。
主料：桂鱼一尾600克
辅料：香葱叶30克 大葱丝15克
调料：花椒油8克 盐6克 味精4克 豆粉1克
制作：
①将桂鱼宰杀后洗净码味入笼蒸熟装盘。
②香葱叶氽水后，打成茸备用。
③锅内加高汤，放入打好的葱茸、花椒油、味精、盐浇开后，勾成二流芡，起锅加香油淋在蒸好的桂鱼上，撒上大葱丝再淋上热色拉油即成。

黄金菊花鱼

型美观，色金黄，味甜酸，鱼鲜嫩，甜酸味。

主料：净鱼肉300克
辅料：鲜挤橙200克调料：精盐4克 味精2克 料酒6克 色拉油1000克（耗30克） 生粉80克
制作：
①鱼肉切成菊花型，改成约18块。
②用盐、味精、料酒码味上粉，下油锅炸熟装盘待用。
③鲜脐橙取汁下锅勾成二流芡，淋在菊花鱼上。
④取少许橙肉撒在淋好芡汁的菊花鱼上即成。
提示：整个菜一定要体现脐橙酸甜的水果香味。

陈皮双椒鱼柳

陈皮味中透着花椒的青香，佐酒佳品，陈皮味。

主料：鱼方400克辅料：陈皮20克 青花椒10克 青红美人椒20克
调料：精盐4克 味精6克 色拉油1000克（耗30克） 红油20克 料酒8克 香料4克 白糖1克
制作：
①鱼方切成五指形码味，下油锅炸紧皮待用。
②陈皮、青花椒用小火炒香加青红美人椒、香料渗高汤，放鱼柳和其它调料。
③待锅内汤汁快收干时加红油起锅装盘即成。
提示：如果用干陈皮一定要用水浸泡使用。