一组以羊肉为主料的吉祥菜谱

第2页：一组以羊肉为主料的吉祥菜谱[2]

恭喜发财
恭喜发财是近些年颇为流行的一个词汇，每到新春，互致祝贺，以示吉利，这道菜以金钱花菇，羊里脊肉，黄胡萝卜和发菜为主要原料，造型别致，色、香、味、形俱佳。成品色泽分明，层次清晰，艳丽协调，口味清淡鲜美。

原料：羊里脊肉200 g，花菇12个，发菜100 g，黄胡萝卜150 g，生菜叶150 g，蛋清5个，火腿丝25 g，葱、姜各75 g，化猪油75 g，鸡油15 g，葱姜油15 g，精盐7.5 g，味精7 g，料酒35 g，湿淀粉25 g，白糖25 g，鲜汤适量，酱油25 g，胡椒粉少许，面粉少许。
做法：
1、选直径3 cm的花菇用开水泡开去柄洗净，取葱15 g切段拍松，姜15 g切片与花菇一起放入开水中，加精盐1 g，煮透，捞出，挤干水分。
2、取直径3 cm的黄胡萝卜去皮，顶刀切0.5 cm厚的圆片，取葱、姜各10 g，放适量鲜汤，加盐1 g，糖10 g，煮约2分钟取出。
3、羊里脊肉砸成肉茸，加进蛋清搅匀，加入精盐、味精各1.5 g，胡椒粉少许调成茸泥。
4、花菇里层沾面粉用羊茸泥抹平，按金钱状镶上火腿丝，上屉蒸10分钟取出。
5、发菜用温水泡开，洗净，取葱、姜各25 g拍松，放入大油锅中炝锅，加酱油25 g、鲜汤适量、盐1 g、料酒10 g、味精2.5 g，放入发菜旺火煮5分钟，捡去葱、姜，湿淀粉10 g 勾芡，淋入葱姜油，起锅倒在大盘中央。
6、起油锅，放熟猪油25 g，取葱、姜各25 g拍松，下锅煸出香味，放适量鲜汤、料酒15 g、盐2 g、白糖15 g、味精1.5 g，放入蒸好的花菇与胡萝卜片火靠透，除去葱、姜，用湿淀粉15 g勾芡，淋上鸡油起锅，用花菇码边，花菇与发菜中间顺序码上胡萝卜片，然后浇上汤汁。7生菜洗净，旺火坐锅，放熟猪油25 g，烧至八成热时，投入生菜快速煸炒，同时加盐1 g、味精1 g，调味炒好后码在整盘菜的周围。

皆大欢喜
皆大欢喜是声相寓意的一道菜，实为羊肉锅巴，此菜上桌，气浪冲天，噼叭爆响，菜香四溢，由此得名。该菜色泽桃红，鲜艳夺目，酸甜可口，余味无穷，羊肉鲜美，锅巴松酥，老少皆宜。

原料：瘦嫩羊肉200 g，大米锅巴150 g，青豌豆15 g，兰片15 g，鸡蛋半个，淀粉50 g，酱油50 g，味精5 g，精盐2.5 g，白糖2.5 g，香油5 g，醋25 g，花椒水少许，葱、姜、蒜末各适量，植物油1 000 g。
制作：
1、羊肉切0.3 cm厚、1 cm宽、2.5 cm长的片，用鸡蛋和淀粉15 g调成糊，把羊肉片放糊中抓匀。
2、把大米锅巴烘干，掰成3 cm见方的块。
3、炒锅上旺火，下底油少许，烧热后下葱、姜、蒜末、玉兰片、豌豆略炒，再下入半手匀鲜汤，依次加入酱油、醋、白糖、香油、花椒水调正口味，烧开后浇薄芡，呈稀糊状。
4、另起炒锅，放油1 000 g，烧至五成热时，把肉片入锅滑开捞出，倒入另一锅中的糊汁中搅匀，再倒入大碗中。
5、待油锅中的油温升至七成热时下锅巴炸至金黄色，捞出装入大汤盘中。
6、将盛有卤汁的大碗和盛有锅巴的大汤盘一起上桌，食用时将卤汁浇在锅巴上，立刻发出吱吱的声响。

肝胆相照
肝胆相照是一款汤菜，主料用羊肝和羊散丹用汆制技法成菜，成品鲜香软嫩，褐、白、绿相间，口味清淡爽口。

原料：熟散丹200 g，生羊肝150 g，菠菜段50 g，料酒10 g，精盐10 g，酱油2 g，味精5 g，胡椒粉1 g，葱丝、姜丝各10 g，鲜汤750 g，淀粉15 g，大料4瓣。
做法：
1、羊散丹片成4 cm长、1.2 cm宽、0.5cm厚的薄片；羊肝切柳叶片。
2、汤锅上旺火，加入清水，把散丹片放锅内煮5分钟捞出，然后将拌匀淀粉的羊肝片入汤锅汆熟捞出。
3、汤锅回旺火，加入鲜汤，放入大料瓣煮1分钟左右捞出，再把羊散丹片、羊肝片和菠菜段下锅，汆一下捞出放汤盆中，锅中下料酒、酱油、味精、精盐烧沸后撇净沫，加葱、姜丝、胡椒粉倒入盆中，淋入香油即成。