六款南北风味饺的做法

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四、鱼皮三鲜饺
“鱼皮三鲜饺”是在安徽风味“鱼”皮蟹黄饺的基础上创制成的。用白鱼肉掺茭粉成饺子皮，虾仁、海参、竹笋为馅料制成。具有质地微脆，味鲜润滑，风味独特的特点。

原料：净白鱼肉（也可用草鱼、黑鱼肉代替）750 g,茭粉500 g，虾仁250 g，水发海参350 g，竹笋250 g，鸡蛋清3个，精盐10 g，味精8 g，姜末15 g，香油75 g，米醋、鲜汤、葱末各适量，化猪油50g。
制作工艺：
1、把虾仁去净沙线，剁成泥；水发海参洗净，入开水中焯透捞出，沥水，切成碎末；竹笋切成细末，待用。
2、把白鱼肉放在垫有肉皮的案板上，剁成茸，放入盆内，加入茭粉和匀成面团，做成若干个剂子；海参末、竹笋末放入大碗内，磕入鸡蛋液，放入适量精盐搅。入有底油的锅中，炒熟成块，铲出，剁碎，放入盆内，加入姜末、葱末、虾茸及精盐、味精、料酒拌匀成馅。
3、将剂子逐一擀成面片，包入馅心，捏成饺子形，入宽水锅中煮熟即可（可佐各种味碟）。

五、状元饺
“状元饺”为山东风味，在第二届全国烹饪技术大赛中荣获铜牌，虽是宴请宾客佳品，新春佳节登上家庭餐桌，又是多么吉祥如意! 风味特点：汤鲜饺嫩。

原料：精面粉500 g，猪瘦肉250 g，水发海参300 g，海米50 g，姜末10 g，葱末15 g，香菜末5 g，葱花10 g，精盐、味精、香油、酱油各适量。
制作工艺：
1、猪肉洗净，切成碎末；水发海参洗净，切成碎末；海米用温水泡软，切碎末；精面粉与适量水和成饺子面团，饧15分钟。
2、猪肉末、海参末、海米末放入小盆内，调入适量葱末、姜末、精盐、味精、酱油及清汤（约25g）、香油搅拌匀，即成饺子馅。
3、将面团揉匀，揪出60个大小相等的剂子，擀成片，包馅，捏成月牙形，入沸水锅中煮熟，捞出，分盛几个碗中。
4、原汤中调入精盐、味精、香油、葱花，烧沸，尝好味，分别盛入有饺子碗中，撒入香菜末即成。

六、四喜饺
“四喜”古曰：“久旱逢甘霜，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”为人间之大喜。新春佳节，万家团圆，“四喜饺”一定会给您带来喜运。风味特点：成形美观，色泽分明、鲜艳，口感颇佳。

原料：面粉500 g，鲜肉馅适量，咸蛋黄、香菇（水发）、蛋白、韭菜各适量。
制作工艺：
1、面粉纳入盆中，加入适量温水和成软硬适中的面团，搓成长条，揪成30个大小相等的剂子，擀成圆皮；水发香菇洗净，入沸水中汆出，切成碎末，调味；韭菜择洗净，切成碎末，调味；咸蛋黄、蛋白分别切碎末。
2、取一张饺子皮，中间放肉馅，将皮四等分向上合拢，中间捏成加4个孔洞，分别填入适量香菇末、韭菜末、咸蛋黄末、蛋白末，则成一四喜饺生坯；同法逐一做完，入笼中蒸10分钟至熟即成。