白灼技法详解及烹饪菜品实例

第2页：白灼菜肴实例三款

附典型白灼菜肴实例三款
1、白灼斑节虾
原料：净斑节虾300g，葱、姜、花雕酒各少许，辣椒豉油汁1小碟，西兰花150g。
制法：
①西兰花分成小朵，洗净；锅内放清汤烧沸，放少许盐、油和西兰花，灼至断生，捞出沥尽水分，花柄朝内在一圆盘中围一圈。
②锅内放清水、葱、姜和花雕酒烧沸一会，拣出葱、姜，下斑节虾灼至刚熟捞出，控干汁水，装在西兰花中间，随味碟上席，蘸食。
特点：红绿分明，虾肉嫩兰花脆，豉香鲜辣。
2、白灼鱼片
原料：鲈鱼肉200g，青、红柿椒各半个，柠檬1个，黄瓜半根，蛋白浆50g，橙香色拉酱1小碟，料酒、精盐、葱姜汁各少许。
制法：
①鲈鱼肉切成0.2cm厚的大片，用料酒、精盐、葱姜汁渍味，与蛋白浆和匀，入冰箱冷藏1小时；青、红柿椒去蒂、籽及筋，片成薄片；柠檬、黄瓜分别切半圆形片，在一圆盘周边围两圈，备用。
②锅内放清水上旺火烧沸，分散下入上浆的鱼片和柿椒片，用手勺开至刚熟，捞出沥水，纳小盆内，倒入橙香色拉酱拌匀，装在备用的盘中，上桌。
特点：色彩绚丽，鱼肉细嫩滑润，味道酸甜带辣。
3、白灼三蔬脆肚
原料：猪肚仁150g，辣藕、芸豆角、西葫芦各100g，精盐、食油、葱姜汁、花雕酒各少许，葡萄蜂蜜汁、尖椒老醋汁、辣椒豉油汁、榨菜松花汁各适量。
制法：
①嫩藕削皮洗净，切成厚约0.2cm的片，用清水漂洗几遍；芸豆角摘去两头及筋，切成等长的段；西葫芦去瓤，切成半圆圈形；猪肚仁去净筋络，先在其内面剞上一行行平行刀纹，再切成小细条，用5％的碱溶液腌约1小时，漂净碱分。
②锅内放清水，加盐和食油烧沸，投入“三蔬”灼至八成熟捞出，控尽水分。藕片与葡萄蜂蜜汁拌匀，芸豆角加尖椒老醋汁调味，西葫芦同辣椒豉油汁和匀，分三堆装于一圆盘边。
③与此同时，另一锅内放鲜汤，加葱姜汁和花雕酒烧至80℃时，投入肚条灼至刚熟捞出，控净水分，用榨菜松花汁调味，盛“三蔬”中间即成。
特点：质感丰富，味别多样。