酱香浓郁的脆皮三鲜卷做法

脆皮三鲜卷，外脆内软，酱香浓郁。

原料：酱肉80 g（做法见下面备注），鲜鱿卷60 g（切粗粒），火腿肠粒30 g，糯米饭、老干妈、胡椒粉、食盐、鸡精粉、青红椒粒、葱白粒、面包糠、威化纸、脆浆糊（做法见下面备注）、化猪油各适量，花生油300 g (实耗50 g）。

制法：
1、将酱肉切成粗粒下沸水焯一下以去除部分盐味，再用小火放少许猪油煸香备用。
2、鱿鱼粒焯水后入锅，放化猪油、胡椒粉、精盐、鸡精、香葱白粒、青红椒粒煸香入味。
3、糯米饭加适量老干妈抓匀（老干妈不能太多以免夺去成菜的酱香味），同酱肉鲜尤粒、青红椒粒一起拌匀成馅料，并放冰柜冷藏半小时取出。
4、用小勺舀一份量的馅料，放在威化纸的一端，并快速卷成长卷，沾匀脆浆糊裹一层面包糠，即成三鲜卷粗坯，按此法连做12个。
5、取净锅上火注入花生油，烧至六七成热时离火，下入三鲜卷粗坯炸至内熟外呈金黄色时，沥尽油，成放射状摆入大圆盘内，中间点缀上食雕花和香芹叶即可上菜。

操作要点：
1、糯米饭蒸好后要口感糍糯且颗粒分明，干湿适度，老干妈宜少放。
2、馅料须冷藏后再用。因为馅料内的化猪油和少量水分，受低温影响形成半凝固状，利于包卷成形。
3、炸制时要把握好油温，油温过低将导致面包糠和脆浆糊脱落且粗坯相互粘连成一块，过高则外糊内凉。
4、沾脆浆及拍面包糠时一定要均匀，以免影响成菜色泽。

备注：
酱肉的制作方法：
将新鲜后腿肉切条，用炒制好的花椒盐抹匀后，腌制2个小时，倒去渗出的血水。另将干黄酱（多）、玫瑰露酒、王守义十三香、糖色、醪糟汁、葱姜汁、沙姜粉、胡椒粉、白糖适量搅拌均匀，倒入肉条和匀腌渍3天，待有明显酱香味后取出晾晒2～7天即成酱肉，特别是酱香浓郁，肥而不腻，食之口齿留香，味道相当不错！

脆浆糊的做法：

脆浆最早始于粤菜，由于用脆浆裹制油制的菜肴具有外酥内嫩、松脆爽口的特点，因此很受食客的欢迎。川菜引进后广泛的使用于烹调之中。将原来很多使用蛋清豆粉炸制的菜肴，改用脆浆中挂糊“穿衣”，如椒盐里脊、脆皮鱼条、鱼香茄饼等。

脆浆形成的作用机理简要的讲，主要是以酵母或泡打粉来使面粉和淀粉发泡，并利用面粉和淀粉结合而成的面筋网络，阻止在高温加热时产生的大量二氧化碳气体逸出，并利用受热后膨胀扩大的网络空间来容纳这些气体。同时脆浆中的油脂使面粉中的蛋白质、面筋、淀粉产生间隔，使其不能形成紧密的网状结构，从而使面粉酥松。面(淀)粉也在高温油炸时·‘焦化”，亦产生“脆”的口感。经过多方面的作用，使脆浆经过炸制后形成了一种松泡酥脆的独特风味。
其做法可以查阅中华名吃学院关于脆浆糊的说明：xiangmuhux.html