创新快餐三层脆“鸳鸯炸鸡”做法详解

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五、制作工艺流程
①杀鸡，放尽血，褪净毛，剖腹取净内脏(内脏取出作别用)，用绳将双腿拴牢，脚朝天，头朝地悬吊，务使余血滴尽。
②抹料酒除腥臊气。将料酒抹在鸡皮上，达到除腥去污的目的。
③清洗。经过去腥处理的鸡皮，表层留有极少数污物，须用清水将鸡的腹腔内外清洗干净。
④按部位定点下刀分割。切下鸡头、鸡颈、鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡脯，剩下的鸡背做汤用。
⑤卤制。将切下的各种鸡件和姜、葱放进卤锅，置旺火上烧沸后改用小火慢煨，直至肉烂入味，香气四溢时，用丝网瓢捞起放入冷水盘中降温。卤鸡头、鸡爪可另用于销售。
⑥洗净鸡皮油沫。鸡皮上有油脂不易上糖浆，须用40℃左右的热水洗净，并用干净纱布揩干。
⑦淋糖浆。制糖浆要边用边制，食糖受热溶化会再度结晶。利用食糖再结晶原理，可使炸鸡鸡皮更为醇脆。制糖浆时，先在铁锅内放少许精练油搪开，避免糖浆与铁锅黏结。红糖切细放入锅内，掺少量清水，在小火上边熬边搅，使糖溶化，熬至糖浆舀起牵细丝时，用铁签插入鸡件，左手拿铁签，右手舀糖浆淋在鸡件上，如裹“糖葫芦”，淋满淋匀，将插牢鸡件的铁签挂在绳上，待糖浆晾凉变脆。
⑧上浆粉。将表面裹匀结晶糖浆的鸡件放入面浆中沾裹一层面浆，裹满裹匀。将面包屑盛入手盘，将上了面浆的鸡件上裹上一层面包屑，裹满裹匀，未裹满的缝隙处，用手将面包屑拍满。
⑨炸制。炸锅洗净，放在中火上，倒入红油烧至四成熟，将鸡件放进丝网瓢，先用热油反复淋烫，使面浆受热糊化、定形，保护内层糖浆结晶体不致溶化外流，然后再将鸡件放入油中改用小火浸炸，直至面浆酥脆，及时捞入丝网瓢，沥尽油，晾冷，使内层糖浆再度结晶，即成面浆脆、糖晶脆、鸡皮脆三层脆的香酥风味炸鸡。

雪花炸鸡的炸制方法与满江红炸鸡相同，但用油要用化精油，以保持成菜洁白。
特点：颜色洁白如雪，味咸鲜带甜，口感酥脆，香气浓郁，回味无穷。
装盘时，一红一白，鸳鸯成对，寓意地久天长。