两款创新鳜鱼菜肴的制法

“桃花流水鳜鱼肥”，这是我们所熟知的唐朝诗人张志和赞美鳜鱼的一句诗。鳜鱼，又叫桂鱼、桂花鱼、鳌花鱼、季花鱼、鳜豚、石桂鱼、锦鳞鱼、母猪壳、翘嘴鳜鱼等。古往今来，它一直被视为“鱼之上鱼”、“鱼中上品”，深受人们喜爱。由于它每到春天最为肥嫩鲜美，所以被人们称为“春令时鲜”。

“春令时鲜”鳜鱼有较高的营养价值。它富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素，体态丰满，肉质肥嫩，肉多刺少，营养丰富，味道鲜美。食用之，既可大饱口福，增加营养，又较少有鱼刺卡喉之虞。

鳜鱼还有较好的医疗保健作用。《本草纲目》载：“鳜鱼肉，味甘平、无毒，可补虚劳，健脾胃，益气力。”《随息居饮食谱》说：鳜鱼“益脾胃，养血，补虚劳，杀劳虫，消恶水，运饮食，肥健人。”熟食其肉、汤，可增强人体免疫机能，提高抗病能力，补充机体所需要的营养物质，利于防治癌症。鳜鱼胆，苦、寒，无毒，功能消骨鲠，干鳜鱼胆与黄酒同煮，温服，可使入咽喉或日久入脏腑之骨刺竹木随涎而出。

“春令时鲜”鳜鱼在烹饪中的应用非常广泛，可蒸、煮、烩、烤、炸，亦可做成“松鼠鳜鱼”、“乌龙鳜鱼”、“菊花鳜鱼”、“叉烧鳜鱼”、醋溜鳜鱼”等各种造型及花色的菜肴，皆令人既饱口福，又享眼福。

下面，笔者仅介绍两款创新鳜鱼菜肴的制法。
　　
一、沙滩鳜鱼
外脆里嫩，香酥鲜咸，蒜香浓郁。
　　
原料：鳜鱼1尾(约重600 g)，土豆500 g，锡纸1大张，鸡蛋2个。
调料：黄油100 g，精盐50 g，味精25 g，砂糖15 g，料酒10 g，胡椒粉5 g，蒜泥100 g，精制油2.5 kg(实耗100 g)，干淀粉适量。
制法：
①将鳜鱼去鳞、鳃、内脏，冲洗干净，剁去两侧和背部鱼鳍洗净，沥干水后放在案板上，用刀在鱼体两面每隔2.5 cm剞上一刀纹(斜剞至鱼体内，剞后可以翻起)，提起鱼尾，使鱼体刀纹张开，均匀地在上面撒上料酒、精盐15 g、味精10 g、砂糖5 g、胡椒粉5 g，放至盘内稍腌待用。
②土豆洗净后去皮，上笼蒸熟后用刀剁成土豆泥待用。
③锅置炉上，烧热后下黄油，待黄油溶化后，下土豆泥、精盐35 g、味精15 g、胡椒粉10 g，用锅铲翻炒均匀后，放在锡纸上铺平待用。
④锅置炉上，倒入精油，将蒜泥放入油锅中炸。待蒜泥炸至水分收干，浮上油面呈金黄色时，用油隔将蒜泥捞起待用。
⑤将鸡蛋打成蛋液，加入干淀粉，调成全蛋糊，然后在腌好的鳜鱼体上均匀地挂上一层全蛋糊待用。
⑥锅置炉上，倒入炸过蒜泥的精制油，待油温升至七成热时，提起鳜鱼尾巴，使鱼体刀纹张开，将挂过全蛋糊的鳜鱼放入油锅中，然后将火转小，待鳜鱼在蒜油锅中浸熟后，用笊篱将鳜鱼捞起，放在铺好的土豆泥上，在鳜鱼身上撒上炸熟的蒜泥，用锡纸包紧后，放在250 ℃左右的烤炉中烤10分钟左右，出炉后装盆即成。 
　　
二、鲜柠白脱鳜鱼
色泽金黄，外脆里嫩，柠檬清香，黄油香醇。
　　
原料：鳜鱼1尾(约重600 g)，鲜柠檬1个，鸡蛋2个。
调料：黄油50 g，精盐15 g，料酒10 g，砂糖5 g，味精5 g，胡椒粉少许，干淀粉45 g，精制油2.5 kg(实耗100 g)。
制法：
①将鳜鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后放在案板上将鱼头剁下，拍扁，摊平；再切下鱼尾(带长约2 cm的肉段)，将鱼尾正中的脊骨剔出，使鱼尾巴能竖起；用斜刀将鱼身切成1 cm左右厚的瓦块片；将鳜鱼头、尾、鱼块用精盐、味精、砂糖、胡椒粉、料酒腌渍10分钟左右待用。
②将鲜柠檬一切为二，半只柠檬切成薄片待用。鸡蛋去壳，打成蛋液待用。
③锅置炉上，倒入精制油，待油温升至五成热时，将腌渍好的鳜鱼头、尾、鱼块拍上干淀粉，在蛋液中浸一下，然后逐一放入油锅中炸，待鳜鱼炸至外脆里热、浮上油面时将鳜鱼捞起，放入盘中，摆成鱼形，上面放上切好的柠檬片待用。
④净锅置炉上，放入黄油，待黄油溶化后，将黄油均匀地淋浇在鳜鱼身上即成。