冬瓜菜肴七款

扣蒸冬瓜
原料：冬瓜500g，粗胡萝卜1根。
调料：精盐、味精、葱末、熟猪油、淀粉各少许。
制作：
1、冬瓜去皮，切成长10cm、宽5cm、厚0.6cm的大片，共10片。
2、胡萝卜削去皮，切成长9cm、宽5cm、厚0.4cm的片，共5片。将冬瓜及胡萝卜片同放沸水锅内汆一下即捞出，投凉水中晾凉。
3、取大碗1只，碗底涂上熟猪油，将冬瓜片背面朝下排入碗内，每2片冬瓜片中间插入1片胡萝卜片，上面撒上精盐、味精、猪油、葱末，上笼旺火蒸约10分钟左右。取出，倒扣入盘内，汤滗入锅内，上炉烧开，兑好口味，水淀粉勾薄芡，淋明油将此汁浇在冬瓜上即成。
特点：二色分明，味道鲜美。
　　
茄汁冬瓜
原料：冬瓜350g，鸡蛋清3个。
调料：番茄酱50g，白糖50g，精盐、熟猪油、淀粉、麻油、高汤各适量，干面粉150g，色拉油750g(实耗75g)。
制作：
1、冬瓜去皮，切成长、宽3cm、厚2cm的方块，放少许盐，腌渍数分钟后，分别滚上面粉；蛋清加干淀粉调制成蛋清糊待用。
2、炒锅上炉，放油，油温六成热时，将拌上面粉的冬瓜块拖上蛋糊放油锅中炸至外皮起壳，捞出，待油温升至八成热时复炸至微黄色捞出。
3、锅内油倒出，复上炉，放入猪油、番茄酱、高汤、糖、盐、白醋，倒入炸好的冬瓜块，铲翻几下，随即下湿淀粉勾芡，颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
特点：色红，甜酸适口，为时令佳蔬。
　　
玉叶藏八珍
原料：净冬瓜500g，鸡脯50g，猪瘦肉60g，虾仁60g，鸡肫50g，熟火腿25g，开洋25g，鲜蘑菇50g，鸡蛋清1个，水发香菇20g。
调料：料酒、精盐、味精、淀粉各适量。
制作：
1、将鲜蘑菇、香菇、火腿、开洋分别切黄豆大小丁；鸡脯肉、猪肉、虾仁、鸡肫也分别切成小丁，用盐、鸡蛋清、淀粉拌和上浆，再用猪油开温油锅滑油断生，倒出沥油，然后和其他辅料合成“八珍”馅料。
2、冬瓜去皮、瓤，修雕成秋叶形状3块，在近瓜瓤的一面精工挖去部分瓜肉，形成凹形平底槽，投入汤锅中汆煮，使之断生入味，随后捞出，装入“八珍”馅料于槽内，加料酒、盐、味精、清汤，上笼蒸至冬瓜酥嫩，然后滗出汤汁，反扣于平盆内，再把汤汁入锅内烧开，兑好口味，水淀粉勾薄芡，将此汁浇在冬瓜槽面上即成。
特点：瓜肉透明如玉，瓜质酥软滑嫩、清香，瓜形玲珑宛如花叶，瓜内“八珍”鲜醇香嫩。
　　
琥珀冬瓜
原料：冬瓜750g，山楂糕20g。
调料：白糖40g，冰糖60g，熟猪油15g，糖色10g。
制作：冬瓜洗净、去皮，切成4cm长、1cm厚的菱形片；山楂糕切成薄片。炒锅上炉，放入清水500g、白糖、冰糖、糖色，烧沸后，放入冬瓜片，猪油，用旺火烧开后，再用小火慢慢收浓糖汁，待冬瓜熟透，呈琥珀色时，撒入山楂糕片，装入汤盘内即成。
特点：甜绵软滑，鲜香去腻。
注：要用小火慢慢收浓糖汁，不可用大火急烧，防止冬瓜烧焦粘锅。
　　
奶油冬瓜球
原料：冬瓜1500g，炼乳50g(可用牛奶100g代)，熟火腿末15g。
调料：精盐、味精、水淀粉各适量，鲜汤150g，熟猪油40g。
制作：冬瓜去皮，用小刀削成25mm见圆的小球，入沸水略煮后，投入冷水使凉，将冬瓜球排在大碗中，加精盐、味精、鲜汤后，上笼用大火蒸30分钟取出。把蒸好的冬瓜球倒入盆中，汤倒入锅中，锅内加炼乳煮沸，兑好口味，用水淀粉勾薄芡，浇上熟猪油，均匀地浇在冬瓜球上，再撒上火腿末即成。
特点：乳白色，清鲜爽口，为夏令时令菜。
　　
麻香酥瓜
原料：净冬瓜500g，白芝麻100g，面粉100g。
调料：精盐、发酵粉、味精、辣酱油各适量，鸡蛋2个，植物油700g(实耗70g)。
制作：
1、将冬瓜去皮、瓤，切成长3.3cm，厚0.6cm的条，用细盐略腌，轻轻压去部分水分，拌入味精。
2、将鸡蛋、面粉、发酵粉、植物油5g、清水少许调成蛋粉酥糊；芝麻炒熟备用。
3、炒锅上炉，放油，油温五成热时，将瓜条拍上干粉后，逐条挂糊投入，炸至金黄色起壳，沥油装盘，上面撒上芝麻即成。用辣酱油或甜面酱蘸食。
特点：酥脆喷香，软嫩清口。
　　
金钩烧冬瓜
原料：冬瓜500g，金钩10g。
调料：精盐、味精、葱末、胡椒粉各适量，植物油40g。
制作：
1、冬瓜支皮，洗净后切成3.3cm长、3cm宽、0.6cm厚的片；金钩用温开水浸泡。
2、炒锅上炉，放油、葱末，下入冬瓜煸炒一下，添汤加金钩，加盖将瓜片烧至五成熟时，再放盐，见冬瓜熟烂，加味精、胡椒粉，出锅，装入汤盘内。
特点：味鲜汤青，瓜肉烂，为夏季时令汤菜。
注：金钩即晒干后的小海米。