创新快餐三层脆“鸳鸯炸鸡”做法详解

第1页：创新快餐三层脆“鸳鸯炸鸡”做法详解

为了适应社会需求，笔者最近研制了一种快餐新食品“鸳鸯炸鸡”，配套一对，颜色一红一白，红颜色的叫做“满江红炸鸡”，用满锅红油炸制而成，味道香、甜、微辣；白颜色的叫做“雪花炸鸡”，用新鲜板化猪油炸制而成，味道咸鲜，香、微甜。这两种颜色的炸鸡共同特点是三层脆，即：鸡皮脆、糖晶脆、皮丁脆，从外酥到里，食后满口留香，回味悠长。

特点：颜色金红光亮，味咸鲜带甜，微辣，形态美观，酥脆鲜香，入口化渣，齿颊留香，回味悠长。

现将这两种炸鸡的选料及制作方法介绍如下，先介绍“满江红炸鸡”：
　　
一、精选原料
选重约2500g的农家敞放饲养的仔公鸡1只，这种鸡啄食虫蚁，活动范围大，含氨基酸丰富，味道既鲜且香；老卤水5000g(加香料后可贮藏多次使用)，冰糖50g，红糖500g，精盐15g，料酒100g，醪糟汁100g，味精20g，生姜25g(拍破)，葱200g(挽成结)，熟芝麻200g，特一面粉300g，纯豌豆粉300g，面包屑300g，香料袋1个(加卤水用，内装八角25g，小茴香25g，山奈20g，草果10g，丁香10g，桂皮10g，老蔻10g，花椒20g，甘草10g)，新鲜板化猪油1000g(约耗250g)，菜籽精炼油1000g(约耗250g)，二金条“干辣椒”(制辣椒红油用)500g，这种辣椒产于成都市郊龙坛寺、牧马山一带。
　　
二、制辣椒红油
将“金东”干辣椒剪成1cm长的短节，去蒂，放入铁锅中用微火炒脆，放入粉碎机将其捣成粉末。炒锅置于火上，倒精炼油烧至四成熟，将油锅端离火口放稳，用炒勺将油舀入搪瓷盘或瓦钵晾2分钟，使其降温，再将辣椒粉加入热油中搅转和匀，盖上盖焖5～6小时，即成颜色金红的辣椒红油，辣椒粉沉底后将油倒入油缸即成净红油。
　　
三、调制面浆
将豌豆粉、面粉合装在盘中，放入熟芝麻及少许食盐和味精，用清水搅拌成半流质面浆。
　　
四、复制卤水
卤水使用后需要加料复制才能达到口味香醇的效果。复制的方法是将老卤倒进砂锅，放入香料袋，加适量的冰糖和食盐，置于旺火上烧沸，不断撇去浮沫和油脂，熬1小时，将砂锅端离火口，再静置1小时，使原料所含香味物质充分溶于卤水中。
　　
五、制作流程（详见下页）