软炒鲜奶与软炸鲜奶菜品做法详解

第1页：软炒鲜奶与软炸鲜奶菜品做法详解

软炒鲜奶与软炸鲜奶这两款菜品均是以鲜牛奶为主料再加其他辅料制作而成的，深受消费者的青睐。前者是在牛奶中加入蛋清、淀粉和茸状物拌和，采用软炒技法烹制而成，有色白如玉、质嫩滑软、清香可口、鲜明油亮、奶香扑鼻的特点；后者是在牛奶中加入淀粉、炼乳、椰浆、白糖等制成糕状，再挂上蛋清糊，采用软炸方法成菜，具有色泽银白、外表松软、内部细嫩、奶香甜美、形态饱满的特点。

那么，怎样做好这两款菜品呢？下面为大家详细解说：

软炒鲜奶

原料：鲜牛奶300g，鸡蛋清6个，干玉米淀粉25g，鸡泥25g，精盐、味精、熟瘦火腿、化猪油各适量。
制法：
1、鸡茸入碗，加100g牛奶搅拌成粥状；鸡蛋清纳碗，用筷子打散；干玉米淀粉放小盆内，注入剩余的牛奶让其自然浸透，搅匀，再加入鸡泥、蛋清、精盐、味精拌匀待用。
2、滑锅上中火，放25g化猪油，倒入调好的奶液用手勺推炒，边推炒边顺锅边淋入少许化猪油，待炒至成糊状且凝结成堆并熟时，淋少许化猪油，炒匀，装盘成山形，撒上火腿末，即可上桌。
操作关键及注意事项：
1、各种原料的选用质量要高。如牛奶以乳白色或淡黄色为最新鲜，若有红色、黄色或深黄色等颜色出现，均为不新鲜牛奶；又如蛋清也要选用新鲜鸡蛋的，因其黏度大，经加热炒制易凝结成块；再如淀粉，以玉米淀粉为最好，用其炒出的鲜奶富有弹性；用油以化猪油为佳，精炼油、色拉油也可，因其色泽透明，无杂质，无异味，能保证成品达到洁白晶莹的效果；熟瘦火腿要选色泽鲜红，气味醇正的；鸡泥应洁白细腻；精盐、味精也要选上乘佳品。
2、各种原料的用量务必掌握好。
①加入淀粉的作用是避免鸡蛋清受热蛋白质变性而失去水分，成菜质感变老的缺点，故用量切不可太多或太少。如过多，口感发硬，给人的感觉是黏腻；过少，成品不滑嫩而没有弹性。
②加入鸡蛋清用量切忌太多，否则成为炒蛋清。
③牛奶的用量失控，操作也会失败。如使用过多，奶液入油锅飞花，成菜支离破碎，形状不佳；反之，则失去炒鲜奶的应有特点。
④鸡泥是增加菜品口感；熟火腿是点缀菜品色泽；精盐、味精起调味增鲜作用。故这些原料的用量要掌握“宁少勿多”的原则。
3、调制奶液的方法应正确。在实际操作中，有的人为了省事，是把生粉、茸料、蛋清直接加在牛奶里调剂。殊不知这样做，既不易搅均匀，又会降低菜品质量，这一点应引起注意。
4、炒制的方法及火力要运用好。
①必须使用热锅凉油的方法来炒。即将炒锅上火烧热，放入适量化猪油遍布锅内壁后，把油倒出，重将锅置火上，下油，入奶液炒制。
②在炒制时，奶液未开始凝结前不宜下油太多，否则，油不易被奶液吸收，成菜装盘后，会有部分油溢出盘边，既不美观，又食之腻口。
③奶液开始凝结时，应边炒边不时地顺锅边淋入少量化猪油，以增加奶液与炒锅的分离度，保持菜肴光洁亮度，并使其能够堆起来，形成山的形态。
④炒制时应顺一个方向，切不可反顺倒搅，否则，不但不能堆成山形，还会分散成“豆腐花”形。
⑤火力以中小火为宜。过小，不易凝结成块；过大，奶液失水过快，成品出现“焦皮”现象，达不到滑嫩柔软的效果。