软炒鲜奶与软炸鲜奶菜品做法详解

第2页：软炒鲜奶与软炸鲜奶菜品做法详解[2]

软炸鲜奶

原料：鲜牛奶500g，椰浆、炼乳各50g，白糖100g，鸡蛋清5个，干细淀粉150g，化猪油适量。
制法：
1、先将85g干细淀粉放入碗中，注入清水让其自然浸透，然后搅拌均匀成水粉汁。接着不锈钢精锅上火，倒入鲜牛奶、椰浆、炼乳和75g白糖，待烧沸后，转中小火，左手端碗徐徐倒入湿粉汁，右手持勺不停地搅动，见奶液黏稠上劲且熟透时，倒在事先抹有一薄油层的塘瓷浅方盘内，推平晾冷，即为鲜奶糕坯。
2、鸡蛋清入碗，用筷子打解，加剩余的干细淀粉调匀成蛋清糊；将鲜奶糕坯改刀成3.5cm长、1cm见方的小条(或成1.5cm见方的块)，逐一滚粘上一薄层混合干粉(即干淀粉和面粉各半混匀)，抖掉余粉待用。
3、锅内放化猪油，上中火烧至三四成热时，用筷子夹起奶糕条挂匀蛋清糊，投放油中浸炸至浮起捞出，待一一下完后拉去毛边，再全部倒入油中浸炸透且色洁白时，捞出沥油，装盘，撒上绵白糖，即可上席。
操作关键及注意事项：
1、各种原料均要选高质量的。在实际操作中，有的厨师用奶粉代替鲜牛奶，也能取得同样的效果，但用奶粉熬制的奶糕，由于奶粉中混合物分子和水分子结合的能力会因为温度和相对湿度的变化而变化，性质不够稳定，如放置时间过长，会出现氵解水氵解劲的现象，从而会影响成品的质量和口感。而鲜牛奶属于胶体，在加热过程至60℃时就会引起蛋白质的变性，形成固体，性质稳定，即使久放，也不易有上述现象发生。因此，若选用奶粉最好是现用现熬。由于操作者的习惯和成菜风味不同，所加入的配料也有异。加入炼乳、椰浆，可使奶糕色泽更加洁白，奶味更加浓郁，还有的加入三花脂奶、卡夫奇妙酱等，这些配料都是用来增加菜品风味的。
2、干淀粉是制作奶糕成形必不可少的一种原料，故要掌握好其用量。如过多，奶糊太稠，口感硬而不嫩，食之似粉疙瘩；若过少，不易成形或成形太软，影响下一步的操作。掌握干淀粉用量的最好方法就是本文所介绍的这种：先将干淀粉用水调匀成水粉汁，徐徐加入已烧沸的奶液中，见其黏稠度适可即止。另一种熬奶糕的方法，是将所有原料混合在一起，倒在锅中熬制。此法对淀粉的用量一定要做到心中有数。否则，难以补救，致使操作失败。
3、加入水粉汁时切不可一次性倾入，难免有糊团出现。应用手勺不停地推动，使其受热均匀，成熟一致；熬制时要用中小火，如用旺火，会使底面有焦糊现象发生，影响成品的色泽和风味；奶糊一定要熬的熟透上劲，冷却后即成奶糕，富有弹性，嫩而不裂，色泽洁白符合要求。
4、奶条挂糊前应先扑上一层干粉，其作用有二：一是让其吸收奶条表面的一些水分，并使表面变得粗糙，容易挂糊均匀；二是经受热后，干粉产生黏性，将糊与原料牢牢地黏结在一起。但要注意，拍粉不可太厚，以免降低美好的口感。
5、挂糊务必均匀且无“裸露”面，以免油炸时奶糊溢出，影响炸制效果。再则就是未挂糊的地方一经受热成色过深，使成品达不到洁白的色泽。
6、炸制的方法及油温要运用好。待挂糊的奶条入油中炸至漂浮定型即捞出，拉去毛边，再入油中炸至合乎要求，这样可保证成品形态美观。油温最高不要超过五成热，否则，失去色泽洁白、口感柔软的特点。