川菜清蒸鲳鱼的做法

至蒸法起源后，日渐形成烹调技法之一。清蒸鲜鱼之法在明间逐渐总结提高，一般要求火大，水多，时间短。蒸时要让笼盖稍留缝隙，使少量蒸气溢出，避免出现回笼水而失去原有的风味。也是利用蒸汽传热使鲜鱼富含水分，比较滋润或暄软，适口性好，营养成分保存较好。清蒸鲜鱼最能保留鱼本身的营养，通过猛火速蒸，去腥味，使之油香润滑。蒸到恰熟，黏骨淡口时，更显得鱼肉滑嫩，味鲜，鱼中呈味物质不会流失。最适合老幼病孕补养身体。

味型：咸鲜味

主料：白鲳鱼1条（约750克）

辅料：猪网油１片（约４０克）

调料：姜丝5克 葱丝15克 红椒丝15克盐6克 料酒25克 豉油10克蚝油5克

制法：
①白鲳鱼宰杀后治净，均匀地涂抹上盐、料酒，腌制约20分钟；
②放入盘中，放上猪网油，撒上姜丝、葱丝和红椒丝，淋上用豉油、蚝油调好的味汁；
③上笼蒸约六分钟，取出即成。

特点：鱼肉鲜美，口感细嫩，造型漂亮。

提示：蒸制时，为避兔一面蒸熟，另一面却还不熟的现象，可在蒸盘中先垫上两三条葱段，再放上鲳鱼，蒸制时蒸汽可由下而上流动，有益于将鱼底面蒸熟；蒸鲳魚须大火快蒸，但蒸制时间不能过长，以六分左右为宜，否则鱼肉会蒸得变老发柴。