鱼杂菜品之剁椒鱼腩香

如今分割工艺是越来越进步，一只鸡可以分成鸡头、鸡身、鸡腿、鸡肝等等。有的店甚至将鸡屁股处理干净做串烧，竟还卖出了名声和效益。

有的鱼府把鱼杂做成特色菜，一款什锦烧鱼杂也是声名远播，十里飘香。中华名吃学院就为大家搜集整理了一组使用鱼杂作为原料的菜品。

下面就给大家介绍这道“锦绣江南”济南店的特色菜品剁椒鱼腩香。

原料：野生大灰鲢2条约4千克/条（产自天目湖，售价约8元/斤），上海臭豆腐2块。

调料：湖南永丰辣椒酱25克，葱、姜、蒜各15克，红油25克，香油5克，自制剁椒150克，盐3克，味精3克，植物油500克（实耗15克），二汤50克，水淀粉15克，生粉10克，熟猪油15克。

制作：

1、鲢鱼宰杀去内脏洗净，取鱼腩（从鱼头底下到鱼脐，宽约一寸半）改刀成八块长方形块，用盐、味精、生粉浆制好待用。

2、上海臭豆腐从中间片成两片再切上十字刀，即成八块扇形厚片，略洗，下六成热油中小火炸至表面脆硬即倒出沥油。

3、取一海参盘，将臭豆腐垫于盘底，围成圆形，浆好的鱼腩块围于豆腐上，涂上辣酱和熟猪油、葱、姜片、蒜片，浇上二汤，上笼旺火蒸10分钟取出，滗出蒸鱼的原汁备用。

4、炒锅上火倒入剁椒煸出香味，加入原汁，烧开，勾入水淀粉，淋入香油和红油起锅，均匀浇于鱼腩上，最后撒上葱花即可上桌。

特点：咸鲜香辣，软糯滑嫩。原汤重新烧入剁椒味淋到菜上，充分浸入豆腐中，口感独特。

制作关键：臭豆腐不能炸得太过，用铲子按一下感觉表面脆硬即可。

注：因北方人吃不过口味浓重的湖南产剁椒，菜谱中所用的剁椒是自制的，选用红中发黄的新鲜红辣椒切成指甲片大小，放蒜泥、盐、白糖、胡椒粉、味精，其中盐和味精的分量使剁椒有咸味即可，而且腌的时间较短，一天或者半天就够了。

另：因锦绣江南有道招牌鱼头是用大灰鲢制作，鱼身、鱼腩等处就被当作下脚料开发出了很多低成本、高利润菜肴。