江南大夫第，新派江南菜

“江南大夫第”经营江南菜，但它的菜品中却有着极强的官府菜倾向。官府菜又名功夫菜，与一般地方菜相比有三大特点：一是甜咸适度，南北均宜；二是火候足、下料狠，所以被称作“功夫菜”。菜肴软烂，易于消化；三是讲究原味，很少使用花椒、胡椒等调味品。官府菜肴多为烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤等方法制成，以羹汤为主要品种，尤其是浓汁系列。

作者：袁捷，35岁，从厨20年，国家高级烹调师，曾在深圳、上海、广州、天津等地多家餐饮企业任主厨，曾在北京富丽华大酒楼及凯瑞大酒店任厨师长，现任江南大夫第宏府家肴经理兼厨师长。2004年在阿拉斯加深海产品西餐大赛中获最佳荣誉奖，2004年第一届国际健康美食烹饪大赛中获金奖。

满江红生敲虾一品

原料：活基围虾（约1千克左右），红椒50克，青笋100克，蟹黄100克。

调料：干生粉50克，浓汤30克，盐2克，味精3克，色拉油5克。

制作：
1、将活虾去壳，在背上划一刀剔去沙线，沿刀口往两边一抹成虾片。砧板上放干粉，将虾片放在其中，用擀面杖轻轻敲打，使生粉粘在虾片中。红椒、青笋切丁。
2、将虾片入80℃水中汆至颜色稍变立即取出，放入凉水中浸泡待用。
3、锅放底油烧至五成热，入虾片、红椒丁、青笋丁、盐、味精，入浓汤中火熘炒装盘后，洒上蟹黄点缀即可。

特点：口感爽滑，汤芡浓香，口味咸鲜嫩滑。

附：浓汤制法
老鸡8只、湖鸭3只、金华火腿250克、牛肉250克、干贝250克、红臊子250克、白臊子250克（红白臊子即将瘦肉末、肥肉末分别煸至八成熟，然后分别用纱布包起）、鲨鱼骨350克（以毒攻毒，以其海鲜的腥味压去鸡鸭等的腥臊气）、妙龄鸽（即乳鸽）2只大火烧开后撇去沫子，先转中火，再转小火，最后转大火熬3小时左右（共熬约16小时），将50斤水熬至30斤浓汤即可。

佛爷酥黄鸭

原料：湖鸭一只（约1500克左右），油豆皮2张，麦片50克，咸蛋黄2个。

调料：色拉油1千克，酱汤（用来做酱牛肉的酱汤即可）、潮州卤水各1桶。

制作：
1、湖鸭宰杀后焯水去血沫，用流水冲约5小时去掉鸭臊味，放入酱汤中，酱制六成熟取出，再放入潮州卤水中，卤制成熟，捞出晾凉。
2、湖鸭去骨取肉撕成鸭丝，用油豆皮打成卷。
3、将鸭卷上七成热油锅小火炸至酥脆，麦片用笊篱兜住入五成热油锅小火炸酥待用。4、另起锅放少许底油烧至五成热，加入蛋黄，待小火翻沙后加入鸭卷、麦片翻锅，使鸭卷表面裹匀蛋黄，装盘即可。

特点：外焦里嫩，鸭肉香、麦片蛋黄香融为一体。

创新点：此菜从当年风行的馋嘴鸭改良而来，一是剁件拆骨，吃法高雅，二是先酱再卤，香味更浓郁。

宏府春秋鱼

原料：五道斑一条（重约750克），鲜鱼籽（市场有售）100克，金针菇30克。

调料：鸡粉2克，味精3克，精盐1克，干生粉30克，浓汤50克，色拉油1千克。

制作：
1、先将鲜鱼籽上笼旺火蒸20分钟蒸熟取出晾凉拈碎，放入烤盘，入100℃烤箱内烤制1小时左右取出（烤制过程中间要将鱼籽取出扒散，以保证完全烤干），锅上火放少许油滑锅后倒出，入鱼籽，加入鸡粉、味精、精盐，小火炒干至香味出来即可。
2、将五道斑鱼宰杀洗净去内脏，去骨将鱼肉片成片待用。
3、头尾剁下，沾上干粉，入七成热油中小火炸约3分钟成型，摆入盘中。4、鱼片卷上金针菇，上屉旺火蒸约8分钟至熟，摆在盘中。5、锅上中火放浓汤，加入鱼籽打薄芡浇在鱼身上即可。

特点：鱼籽特有的香味配以鱼的鲜嫩，外型美观大方。

富贵水晶梅花鹿筋

原料：梅花鹿筋150克，虾胶250克，冬瓜500克，小南瓜1个。

调料：盐2克，味精5克，生粉10克，

制作：
1、冬瓜刻成环待用。
2、虾胶加入梅花鹿筋打上劲挤成球。
3、冬环瓜上笼蒸熟，南瓜蓉打碎成汁。4、鹿筋虾胶球上笼旺火蒸约10分钟蒸熟摆放在冬瓜环上，用南瓜汁打成玻璃芡，放盐、味精调成咸鲜口浇在虾胶球山即可。

特点：外形美观，营养搭配合理，口感劲道。

附：梅花鹿筋的初加工
先放入清水中浸泡约两天至鹿筋回软，重新换清水兑入陈村枧水（比例约为10：2），放入鹿筋，上火保持在70℃发至鹿筋中无硬芯，发好后取出用流水冲去碱味即可使用。