烹调前挂糊的独门绝技

第1页：烹调前挂糊的独门绝技

在制作某些您爱吃的菜肴时，如拔丝苹果、蛋白虾、焦熘肉等，您一定希望能使它们外焦里嫩、酥脆可口，好让自己大快朵颐，那么您就有必要先学好如何挂糊。在下“行走厨房”，向来没有什么“门派观念”，特在这里将烹调前挂糊之“独门绝技”披露一二。 

所谓的挂糊，说白了就是在烹调前将原料外部挂上一层湿淀粉。挂糊首先要掌握好三个方面：

一是要掌握好主辅料的比例。根据烹调方法的不同、菜肴口味的要求，以淀粉为主，常需要一些辅料配合挂糊，如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。在挂糊时，主辅料的比例要合适，比如蛋白糊，蛋白多了而淀粉少了，经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了而淀粉多了，则不能使菜肴充分膨胀，既不美观，在食用时也会发黏。

二是糊的调和要均匀，不能有干淀粉粒。淀粉在调和时不均匀，出现干淀粉粒，不但会影响菜肴的美观，而且有可能在过油时爆出热油花烫伤操作人员。需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖将淀粉擀碎过罗后使用。

三是应根据烹调的需要决定糊的稀、稠程度。软炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊要稠些。糊的稀、稠以能裹住原料为宜。稀了则与原料脱节，俗称为脱糊，脱糊后的菜肴其质量与挂糊背道而驰，达不到目的；稠了会使菜肴挂糊不匀，表面不光泽，糊厚的地方吃起来发艮，没有糊的地方原料容易炸过火，达不到外焦里嫩的效果。 

了解了上面的情况后，我们再来看一看挂糊常用的几种方法：