烹调前挂糊的独门绝技

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这种方法是将鸡蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆状，以能插住筷子为准，然后，加入玉米粉或过罗后的干淀粉拌匀即成。这种糊可以制作“高力苹果”、“高力鱼条”等菜肴。制作过程是将原料切成条，沾上干面粉，放入高力糊中，咸味的菜肴在沾面粉前可加入适量的盐、味精调味。用高力糊烹制的菜肴，色白如霜，胀发饱满，松软鲜嫩。 

◇蛋清淀粉糊

它的制作比较简单，将鸡蛋清同湿淀粉搅匀即可。这种糊适宜作“蛋白鱼条”、“蛋白虾”等。烹制时原料内加入味精、盐，调好味，沾上干面粉，放入蛋白糊中。食油放在火上烧至三四成热，将原料裹匀蛋白糊，放入油内炸透捞出，外观色泽白净，质地外酥脆里软嫩，蘸花椒盐食用味道尤美。 

◇淀粉糊

用纯淀粉加水调和而成，特点是炸制后焦脆，适宜制作“炸丸子”、“焦熘肉”等菜肴。使用时要注意不可带有干淀粉粒。 

◇鸡蛋淀粉糊

由鸡蛋与湿淀粉调和而成，适宜制作软炸的菜肴。制作过程是将原料切成片状，加入味精、精盐拌匀，再加入鸡蛋淀粉抓匀。制作时尽量使用含水分少的湿淀粉。如使用水分多的淀粉，调出的糊稀挂不到原料上，炸制时会出现脱糊现象。如果糊稀了，补救的办法是加入玉米粉或过罗后的干淀粉。挂鸡蛋淀粉糊的菜肴，其特点是酥脆。 

◇鸡蛋面粉糊

由鸡蛋与面粉调制而成。在调制时，要少加鸡蛋，面粉要边加边搅，鸡蛋多了，面粉会成小疙瘩而调和不匀；面粉多了就会成面团，再加鸡蛋也难调开。鸡蛋面粉糊适用于制作锅贴、锅塌、锅炸之类菜肴，特点是质地绵软鲜嫩。 

◇面包糊

这是以鸡蛋、面粉、西餐面包为原料的一种糊。其他的糊是先行调制，再放入原料，而面包糊是单独使用。制作过程是将原料片成较大的片，加入味精、精盐、料酒调匀后，沾上干面粉，再蘸满鸡蛋液，然后裹上面包渣，用五六成的热油炸过即成。面包糊制作的菜肴外酥里嫩，适宜制作“面包里脊”、“面包虾”等菜肴。如果没有西餐面包，可以用馒头渣或芝麻代替。 

◇脆皮糊