剁椒脑花

这道菜是一道川味菜，开始是用的牛脑，因为当时的店里有“红烧牛脑”、“椒盐牛脑”等几道牛脑菜，牛脑的销量很高，我看“剁椒鱼头”卖得不错，就拿剁椒和牛脑搭配做出一道川味牛脑菜，做法非常简单，就是把牛脑用卤水（一般鲜咸味的卤水即可）卤熟，浇上用剁椒、泡菜粒、盐、味精、生抽、陈醋、白糖、红油调的味汁即可，口味非常鲜，而且微酸辣，回味很好。

后来我又用猪脑做这道菜，因为酒店里用猪脑做的菜不多，所以对猪脑加工的把握度不高，入卤水卤的时候就按照卤牛脑的办法，可是没想到猪脑比牛脑容易散，卤熟后根本不成型，全都散在卤水中，非常不成功；再试的时候我就把猪脑装在纱布袋中，这样就避免了发散的情况，卤熟后按照“剁椒牛脑”的方法就可以做成“剁椒猪脑”，口味同样鲜美。

具体制作方法：

1、取新鲜牛脑（或者猪脑）2个，放在清水中，轻轻撕去筋膜（一定要放在水中操作，否则很难撕下来，而且用力要均匀，以免把猪脑弄碎），洗净后放入卤水锅中大火烧开，改小火卤5分钟至断生，捞出装盘；

2、取30克剁椒、10克泡菜粒、3克盐、2克味精、3克生抽、6克陈醋、5克白糖、15克红油调匀，浇在盘中的脑花上即可。

此菜成本很低，利润却相当高，而且制作简单，上菜速度很快。

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制作大厨：河南赵海洲