淮扬菜系中鸡蛋菜肴制作集锦

鸡蛋的营养极为丰富，用鸡蛋制作的菜肴更为丰富。用鸡蛋制作的肴馔不下上千种，是一种使用较为广泛的烹饪原料。淮扬菜系中使用鸡蛋也较为普遍。现介绍数款用鸡蛋制作的肴馔。 
　　 
一、明月溜黄菜 
　　 
主要用料：鸡脯50 g，鸡蛋5个，鸽蛋1个，火腿末15 g，葱、生姜各15 g，盐、味精、生粉均适量，鸡清汤300 g，荤油60 g。 

制作方法： 
①鸡脯洗净，放砧板上剁茸，放大汤碗中；葱、生姜分别拣洗干净，拍碎，放碗中，用清水浸泡，取葱姜汁用；鸡蛋留黄去清(蛋清另作它用)打入鸡肉碗中，依次放入盐、味精、生粉、鸡清汤、葱姜汁等调和成稀糊待用；鸽蛋或鹌鹑蛋打入抹过荤油的小酱油碟子里(注意，要将蛋黄控制在碟子的中间)上笼用中火蒸好。 
②烧锅上火，洗净，放入荤油40 g烧至三成热时，将蛋黄稀糊倒入锅，并不停地用手铲搅动(搅动时要边加荤油边搅)，至呈稠糊状时，即可装盘，撒上火腿末，磕入鸽蛋在盘中间即成。 

注意：此菜在锅中时，火不能大，铲子要不停地搅动；荤油不宜太多，多了会腻口，影响口味。 
此菜特点：软糯滑嫩，鲜美可口，营养丰富，是宝应地区传统菜肴之一。 
　　 
二、蒸扣鸳鸯蛋 
　　 
主要用料：鸡蛋5个，猪肉(肥三瘦七)200 g，应时绿叶菜500 g，葱、生姜各15 g，盐、酱油、味精、白砂糖、生粉均适量，色拉油500 g(约耗50 g)。 
制作方法： 
①用清水煮4个鸡蛋，熟后放冷水中浸凉，去壳，一剖二开；猪肉洗净，上砧板剁成茸；葱、生姜分别拣洗干净后，切成葱花、姜米，放肉茸中；加盐、味精、鸡蛋半个、生粉同串成糊；将另半个鸡蛋磕入碗中，加入少许生粉调和，抹在熟鸡蛋的剖口一面，再抹上肉糊，并用小工具抹匀成一个完整的鸡蛋，依次做好其他鸡蛋；应时绿叶菜拣洗干净，略加改刀待用。 
②炒锅上火，放色拉油烧至六成热时，再将做好的鸳鸯蛋下去炸透，捞出放在另一锅中，加酱油、白砂糖、汤烧（火靠）入味。 
③取大扣碗一只，将（火靠）好的鸳鸯蛋再从中一剖二开(形成一半鸡蛋、一半肉糊状），切面朝下放，扣完后，浇上原汤，撒上味精，临吃时，上笼用旺火蒸约15分钟。 
④烧锅上火，放少许油，烧热后炒应时蔬菜，适量地加些盐，炒好后放在大盘中；笼中扣碗取出，将汤滗入锅中，敞口，沸时用少许生粉勾芡，扣碗翻身倒在盘子中间，绿叶菜放在蛋的四周，浇上卤汁即成。 
说明：制作此菜时，也有去掉熟鸡蛋黄的，这只是各师傅的传法而已，无碍大体；另外，在炸时要掌握好油温。 
此菜特点：一菜之中呈双色双味，形似鸳鸯，故名。 
　　 
三、丁香虎皮蛋 
　　 
主要用料：鸡蛋5~12个，葱、生姜各15 g，酱油、白砂糖、绍酒均适量，丁香15枚，味精少许，色拉油500 g(约耗30 g)，香菜5棵。 
制作方法： 
①将鸡蛋用冷水下锅煮熟，捞出用冷水逼一下后，迅速去壳，并放到酱油里浸泡一下；葱、生姜分别拣洗干净，葱打结，姜拍碎待用；香菜选用叶部，洗净备用。 
②炒锅上火，放色拉油烧至七成热时，将蛋放入炸至表面有皱纹时，捞出；另取锅上火，放入适量清水、酱油、白砂糖、绍酒、葱结、生姜、丁香，一起用大火烧沸，小火浸入味；再移至大火，并放入味精少许，即可装起来待用。 
③此菜一是用作冷盘，即改刀成4半，并事先将香菜叶放入垫底，有5个熟蛋就可以了，但要乘热改刀、装盘，浇上卤汁；一是将红烧肉烧好后，用蛋围在四周，均可。 
此菜特点：香浓味美，营养丰富，是佐酒佳肴。