花粉保健面条加工技术

本文介绍以小麦面粉为基料，添加玉米花粉制成具有保健功效的玉米花粉保键营养面条的方法。该产品工艺简单、食用方便，适合家庭制作和工业生产。

一、材料

玉米花粉：经37~C烘箱烘干12小时，用60目筛子筛选后，放于0~4~C冰箱中保存。小麦粉：特一粉；盐：加碘精制盐；食碱：市售品。

二、制作方法

1.玉米花粉手擀面的工艺流程玉米花粉、面粉及其他辅料斗分别计量呻和面刁静置斗擀面刁切条。

2.玉米花粉挂面的工艺流程玉米花粉、面粉及其他辅料→分别计量→和面→熟化→压片→切条→烘干→称量→包装。

3.玉米花粉的破壁工艺

玉米花粉→灭酶→称量→超声波处理→水浴→冷冻→解冻→加酶→水浴→冷却→数码显微镜检测。

4.手擀面的操作要点

将食盐、食碱、玉米花粉等辅料称好放入水中搅匀，加入面粉搅拌，和成表面光滑的面团，和面时间10~15分钟。将面团在25℃条件下放置15~30分钟。面团熟化成熟后，用劲把面团反复折揉，使其光滑均匀。然后擀成面片，当厚度适合时，折叠后切成宽2毫米的面条即可。

5.挂面的操作要点

和面与熟化：将食盐、食碱、玉米花粉、面粉等原料称量好后，放人和面机中，加入适量水搅拌揉成面团。温度以25~30℃为宜，时间10~15分钟，面机转速为70~110转/分钟。将和好的面团静置或放人熟化机中熟化，熟化机转速为5-10m份钟，时间30分钟。

压片与切条：熟化后的面条经多级轧压成符合要求的面带，面带经切条机切成宽约2毫米的面条。

干面条的制备：

一、将湿面条置于电热鼓风机中，在温度50-55℃，空气相对湿度60%~65%条件下烘至足干。

二、最佳配方影响面条质量的因素有水分、玉米花粉的添加量，食盐的添加量，三者最佳配比为：玉米花粉添加量为6%,食盐添加量为2%,水为30%.

三、产晶质量要求产品呈面粉自然白色，面条口感细腻、筋道有弹性，面条结构紧密一致，表面平整光滑，面条为小麦粉味，带有玉米花粉的清香味。