鸭子菜肴做法八款

鸭子是大众化的禽肉食品之一,食鸭在我国至少已有4000年历史｡其烹调方法很多,既可整只蒸､煮､熏､烤､卤､酱､炸,也可加工成小件熘､爆､炒､焖､煨､扒,还可作为配料制成冷盘､炒菜､汤羹､火锅､面点､小吃､粥饭等,风味各异,脍炙人口｡
　　
我国各地用鸭制作的美味佳肴可谓不计其数,如北京的“清炖肥鸭”､天津的“玛瑙鸭子”､青岛的“锅烧鸭”､扬州的“三套鸭”､上海的“鸭游荷花池”､广州的“陈皮大鸭”､贵阳的“八宝酿鸭子”､成都的“樟茶鸭子”等,皆为驰名一地的风味名肴｡
　　
鸭肉不仅色美味鲜,而且营养丰富,是人们秋令进补的优良食品｡据科学研究测定,鸭肉富含蛋白质､脂肪､多种维生素与微量元素｡祖国医学认为,鸭肉味甘､咸,性微寒,具有滋阴养胃､清肺补血､利水消肿功效,可用于痨热骨蒸､血晕头痛､阴虚失眠､肺热咳嗽､肾炎水肿､排尿不利及低热等症｡为此,秋令食鸭进补,已成为一大时尚｡下面将笔者一些鸭子菜肴做法介绍给大家,供读者参考｡
　　
　　
　　啤酒鸭火锅
　　原料:鸭子1只,约750g｡
　　配料:啤酒1瓶,菜籽油､盐､花椒､干辣椒､酱油､料酒､姜､芫荽､胡豆酱､白糖､味精各适量｡
　　配菜:白豆腐､魔芋豆腐､白菜､莲花白菜､芹菜等各适量｡
　　做法:1.鸭子剖出内脏洗净,剁成3cm见方大小的鸭块,用花椒､酱油把鸭块腌渍1个小时;姜切成片,芫荽切成8mm段｡
　　2.锅加油烧至七成热,下鸭块爆炒至基本上没有水汽,滤油盛出｡
　　3.锅留少许底油至五成热,下花椒､干辣椒､姜片､胡豆酱炒出香味,下鸭块,改大火翻炒5分钟,加少许盐､酱油翻炒均匀,加1整瓶啤酒,烧开后改用小火盖上锅盖焖至汤汁基本上干了,再加味精､白糖,啤酒鸭火锅锅底即成｡
　　4.白豆腐切成片,魔芋豆腐用开水烫一下然后切成片,莲花白菜切成块,芹菜切成段待用｡
　　5.边吃鸭肉边下豆腐､白菜等蔬菜｡
　　特点:鸭肉油亮酥嫩,香鲜微辣,豆腐软糯,蔬菜爽口｡
　　
　　葱扒鸭子
　　原料:填鸭1000g,大葱､料酒各10g,玉米淀粉30g,酱油20g,姜15g,油菜汤200g,猪油150g,味精､精盐各适量｡
　　做法:1.将鸭子去掉内脏,彻底清洗干净,放入沸水煮至八成熟后,去掉骨头｡
　　2.把大葱切成3cm长段,放入沸猪油炸至棕色,将葱取出和鸭子一同放入大碗中,加入料酒､味精､精盐､汤,将鸭子蒸熟｡
　　3.将一勺汤烧开后加入味精､料酒､精盐和酱油,用玉米淀粉调稠,将蒸好鸭子扣入大盘中即成｡
　　
　　清蒸鸭子
　　原料:净填鸭1只(2000g左右)｡
　　调料:料酒50g,味精10g,盐30g,姜20g,葱30g,胡椒粉少许,汤适量｡
　　做法:1.将鸭子剖膛去内脏､足､舌､鸭臊及翅尖的一段,用水洗净,控去水分｡
　　2.在烧开的汤内把鸭子煮一下,将血水去掉,捞出后用水冲洗,并尽量把水分控干｡
　　3.用盐在鸭身上揉搓一遍,脊背朝上盛入坛子内腌一会,并放上料酒､葱､姜､胡椒粉和清汤,再将坛子封严上屉,用旺火开水蒸2小时,取出,揭去封闭坛子的盖,将乳油撇去,加入味精并调好咸淡即成｡
　　
　　蛋梅鸭
　　主料:肥鸭1只(1500g),鸡蛋4个,鸡蛋清30g,虾仁100g,瘦火腿25g,熟鸡肉50g,蘑菇､冬笋各50g｡
　　调料:生姜15g,整葱50g,花雕酒100g,酱油25g,味精5g,盐10g,湿淀粉10g｡
　　做法:1.将鸭子绒毛拔净,剁去鸭脚､翼尖后,从脊部剖开,掏去内脏,洗净控水后,在表皮上抹上酱油,稍晾一下,然后放入八成热油勺中,炸成金黄色时,捞出放进砂锅中(鸭胸脯朝下,锅底垫上竹篦),放上葱､姜､花雕酒､味精､盐､酱油和适量的水,用小火炖2小时左右后取出(拆去鸭骨后保持整鸭形状),上屉继续蒸烂｡
　　2.冬笋煮熟后同熟鸡肉､蘑菇分别切成小丁,火腿切成末,虾仁剁成茸｡
　　3.将虾仁70g放在碗中,加入蛋清､盐､湿淀粉拌和,放入五成热的油勺中划熟后盛碗,加进熟鸡肉､冬笋､蘑菇､盐､酱油､味精拌均匀做成馅｡
　　4.用鸡蛋摊成蛋皮4张,用圆模子刻出几张蛋皮,将馅放在蛋皮上捏成烧麦形,以虾茸封口,粘上少许火腿末,放在盘内上屉蒸熟｡
　　5.把鸭子滗去卤汁置于圆盘中间,四周围上蒸好的蛋烧麦,再用大火将卤汁上浓,而后浇在鸭子上即成｡
　　
　　酱爆鸭块
　　原料:烧鸭块(300g),笋块40g,甜面酱20g,黄酒3g,蒜末3g,生姜20g,麻油3g,葱节30g,鸡汤1匙,白糖少许｡
　　做法:1.将烧鸭切成长3.3cm左右,宽1.3cm的长方块,先放入旺火油锅内,把水分爆干取出｡
　　2.取笋块下锅,加甜面酱､酒､生姜､蒜末等炒拌,再将鸭块加入,放葱节､糖和鸡汤,再翻几下把汤收干,起锅时再放麻油｡
　　特点:味酥而香,色酱红｡
　　
　　银杏蒸鸭
　　原料:鸭1只(约1000g),银杏200g,熟猪油500g,胡椒2g,料酒15g,鸡油10g,清汤200g,姜10g,葱10g,食盐3g,花椒2g,味精5g,汤150g,豆粉15g｡
　　做法:1.将银杏捶破去壳,在开水内煮熟,撕去皮膜,切去两头,除去心,再用开水焯去苦水,在猪油锅内炸一下,捞出待用｡
　　2.将鸭洗净,斩去头脚,用盐､胡椒粉､料酒抹匀入盆,加入姜葱､花椒,上笼蒸约1小时取出｡
　　3.拣去姜葱､花椒,用刀从背脊骨剁开,去净骨头,盛入碗内,齐碗口修圆;将剩下的鸭肉切成丁,与银杏混合放于鸭脯上,将原汁倒入,加上汤,蒸笼蒸约半小时至鸭肉烂,出笼翻入盘内｡
　　4.锅内掺清汤,加鸡油;料酒､盐､味精､胡椒粉､水豆粉､勾芡,放猪油,挂白汁于鸭肉上即成｡
　　
　　炖柠檬鸭
　　原料:光鸭1只(约750g),上汤750g,柠檬1粒,精盐､味精､芝麻油各适量｡
　　做法:1.将光鸭剖腹取出内脏,用开水烫过,洗去血水污物,再用清水漂凉,捞起,装入炖盅,加入精盐､上汤,放入蒸笼隔水炖50分钟｡
　　2.加入柠檬(要去掉内核),再炖10分钟,加入味精,淋入芝麻油即成｡
　　
　　清汤柴把鸭
　　原料:鲜鸭肉1000g,葱段5g,熟火腿75g,胡椒粉0.5g,水发玉兰片75g,味精1g,水发大香菇75g,精盐2g,水发青笋50g,鸡油5g,鸡清汤500g,熟猪油25g｡
　　做法:1.将鲜鸭肉煮熟,剔去粗细骨,切成5cm长､0.7cm见方的条;水发大香菇去蒂洗净,与熟火腿､玉兰片均切成5cm长､0.3cm见方的丝;水发青笋切成粗丝｡
　　2.取鸭条4根,火腿､玉兰片､香菇丝各2根,共计10根,用青笋丝从中间缚紧,捆成小柴把形状,共24把,整齐码入瓦钵内,加入熟猪油､精盐1.5g､鸡清汤250g,再加入剔出的鸭骨,入笼蒸40分钟取出,去掉鸭骨,原汤滗入炒锅,鸭子翻扣在大汤碗里｡
　　3.在盛鸭原汤的炒锅内,再加入鸡清汤250g烧开,撇去泡沫,放入精盐0.5g､味精､葱段,倒在大汤碗里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成｡