鲍鱼汁的制作技术

鲍鱼汁是在煨煲鲍鱼时剩余的汁。由于这种汁是用多种调料原料精心熬制出来的，其味之浓厚浓香回味悠长，其色深褐油润爽口，而且有一种鲍鱼特有的滋味。后来人们发现这种发制过的鲍鱼汁，除了可以烹制鲍鱼外，还可以用来烹制其他菜肴，于是鲍汁就成了南北大菜中常用的一种调味汁，它犹如一缕春风令人有新鲜之感。

烹制某些菜肴时由于加入了适量的鲍汁，使原本淡淡的口味增添了独特的风味。

下面介绍鲍汁的制作方法。

原料：
干鲍鱼1kg，光老母鸡1kg，猪肉皮800g，光鸭1kg，火腿200g，猪膀蹄1kg，干姜50g，元葱200g，香葱100g，美极鲜酱油50g，二汤15kg，鸡精50g，加饭酒50g，冰糖50g。

制作方法：
1、干鲍鱼放冷水中浸泡8～10小时之后，换清水洗净，换清水煮5～6个小时捞出。
2、母鸡、光鸭、膀蹄、肉皮、火腿、分别斩块，放入六成热油内炸至浅黄色捞出；鲜姜、元葱等切块。
3、取不锈钢桶用竹箅垫底，鸡块、膀蹄、肉皮、火腿、鸭块、鲍鱼全部放入桶内，加入二汤烧开后转小火，放入元葱、香葱、姜、冰糖、加饭酒、鸡精、美极鲜酱油煨8～10个小时，待鲍鱼发透时将其捞出滗出鲍汁，用细布过滤后即成鲍汁，盛入溶器中晾凉后可保存于冷柜中随用随取。用时加入适量的高级蚝油调色调味。用以上料可制取鲍汁8～9kg。