创新带鱼佳肴做法六款

第1页：创新带鱼佳肴做法六款

带鱼作为一种常用的烹饪原料，肉质细嫩，成肴鲜香，营养丰富。但在常见的烹调方法中，除了干炸、红烧外，很难见到更多的新颖吃法。笔者前不久创制了数款带鱼新菜，颇受顾客喜爱。现整理如下：

五香酥带鱼
酥鱼，传统的用料是小鲫鱼，用大砂锅长时间酥制。近年来，厨师们妙用了高压锅酥鱼，多用刺多的白鲢鱼，省火，省时间。笔者用同法酥带鱼，改变调味料，成菜别有风味。
风味特点：色泽红亮，香辣微甜，鲜美。

原料：大带鱼1000g，泡红尖辣椒3个，大料2枚，花椒25粒，桂皮1小块，葱段25g，姜片15g，番茄酱50g，海鲜酱15g，老抽适量，白糖25g，精盐10g，色拉油1000g(约耗75g)。

制作方法：
①将带鱼剁去头尾、背鳍，剖腹去净内脏，洗净，晾干表皮水分，改刀成3cm长的段；泡红尖辣椒剁成碎末。
②油锅上火，待油烧至七成热时，把带鱼段放入，炸至皮硬捞出沥油，放入高压锅中。
③底油锅上火，放入大科、花椒、桂皮炸香，再放入葱段、姜片、泡椒末、番茄酱，炒至出红油时，掺入适量清水(或鲜汤)，调入老抽、精盐、白糖、海鲜酱，将汤调成红色，烧开后尝好口味，倒入高压钢中，上火，上气后压阀，用小火加压45分钟，即可将锅离火，自然冷却，将带鱼取出，装盘即可。

西式蒜香带鱼
风味特点：色泽金黄，外酥内嫩，奇香味浓。

原料：带鱼1条(约500g)，西式蒜香粉75g，小青、红椒各1个，洋葱25g，姜片10g，葱段25g，啤酒25g，生粉15g面粉15g，泡打粉3g，吉士粉10g，精盐、味精、香油各适量，色拉油1000g(约耗75g)。

制作方法：
①将带鱼去头尾、背鳍和内脏，斩成5cm长的段，然后剔去骨刺，再改刀成1cm宽的条，纳盆内，加入姜片、葱段、啤酒及少量精盐拌匀，腌渍约5分钟；小青、红椒去蒂、籽，洋葱去掉老皮，均切成细末；再将生粉、面粉放入大碗内，加入泡打粉、吉士粉和匀，然后用适量的水调成脆浆糊。
②净锅置火上，放入色拉油烧至六成热，将腌渍入味的鱼条挂匀脆浆糊，直接下入锅中浸炸至色呈金黄且熟透时，捞出沥油。
③锅留底油上火，投入青、红椒末和洋葱末炒香，接着放入西式蒜香粉炒匀，最后再下入鱼条翻炒，视鱼条挂匀味科后，起锅装盘即成。

双色带鱼糕
风味特点：双色双味，口感软嫩，味道鲜美，营养丰富。

原料：带鱼500g，鸡蛋4个，吉士粉15g，生姜15g，葱白30g，精盐、花雕酒、味精、香油、干淀粉、黄玉米面、鲜汤各适量，红油味碟、蒜泥味碟各1个。

制作方法：
①将带鱼去头尾、背鳍和内脏后，洗净，剔去骨刺，取净鱼肉剁成极细的泥；生姜去皮，洗净，剁成茸；葱白切细末。
②把鸡蛋清放入碗中搅散，加入一半鱼肉泥及适量姜茸、葱末、精盐、味精、花雕酒、干淀粉和鲜汤调成白色肉糊，然后将蛋黄、吉士粉、玉米面和剩余的鱼肉调成黄色肉糊。
③取一平底汤盆，在内壁抹上香油，先倒入白色鱼肉糊抹平，再倒入黄色鱼肉糊抹平，入笼蒸约15～20分钟熟透取出，倒扣在盘子里，用餐刀切成大小适宜的条，再装盘，随红油味碟、蒜泥味碟上桌即可。

在下页还将为大家介绍：

蛋煎韭香带鱼（口感酥软，鲜香肉嫩）
缠丝带鱼卷（成形美观，鱼肉软嫩）
豉汁盘龙带鱼（成形美观，肉质软嫩，咸鲜味美，豉香味浓）