创新带鱼佳肴做法六款

第2页：创新带鱼佳肴做法六款[2]

蛋煎韭香带鱼
风味特点：口感酥软，鲜香肉嫩。

原料：带鱼中段400g，鸡蛋3个，韭菜100g，精盐3g，味精2g，啤酒15g，葱姜水25g，干淀粉适量，香油108，花生油100g。
制作方法：
①将带鱼治净，沿背脊骨下刀，平刀片成两半，剔去骨刺，纳小盆内，放入适量精盐、味精、啤酒及葱姜水拌匀，腌渍入味15分钟；韭菜择洗干净，切成碎末。
②鸡蛋液磕入碗中，加入适量精盐、啤酒及韭菜末搅匀待用。
③平底煎锅上火，入花生油烧热，取带鱼片沥汁水，拍匀干淀粉，挂匀韭菜鸡蛋液摆入锅中，然后再将剩余的蛋液倒在带鱼上，视贴锅面定形呈金黄色时，用锅铲翻转，再煎另一面，直至无生蛋液，鱼肉熟透且色呈金黄时铲出沥油，装盘即成。

缠丝带鱼卷
风味特点：成形美观，鱼肉软嫩。

原料：带鱼750g，熟火腿30g，水发香菇50g，冬笋尖50g，姜片10g，葱段25g，湿淀粉25g，鲜汤100g，精盐4g，味精3g，料酒15g，胡椒粉5g，香油10g，蒜苗叶数根。
制作方法：
①将带鱼治净，取中段改刀成5cm长的段，然后从背部入刀，用平刀法片至与腹部相连处，除去鱼骨刺及内脏，将鱼肉修成片，纳碗内，放入姜片、葱片、精盐、胡椒粉、料酒拌匀入味约10分钟。
②熟火腿、水发香菇(洗净)、冬笋尖均切细丝，再将香菇丝、冬笋丝入沸水锅中氽一水捞出，然后将火腿丝、香菇丝、冬笋丝一起放入碗中，用精盐、味精、香油拌匀，即成三丝馅料；蒜苗叶用开水略烫后，撕成细丝待用。
③取一片鱼肉，平铺于案板上，再放上一份三丝馅料理顺，然后裹起成卷，并用蒜苗叶缠好，即成一缠丝带鱼卷生坯。依法逐一制完后，将带鱼卷生坯呈放射状摆入圆盘中，入笼用旺火蒸熟后取出。
④净锅上火，掺入鲜汤，调入精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中缠丝带鱼卷上即成。

豉汁盘龙带鱼
带鱼入肴，多改刀成块，笔者受“清蒸盘龙鳗”的启发，做成“盘龙带鱼”，形美味佳。
风味特点：成形美观，肉质软嫩，咸鲜味美，豉香味浓。

原料：大带鱼1条(约重500g)，咸豆豉50g，蒜仁3粒，泡红椒2个，葱白15g，干淀粉15g，美极鲜味汁50g，生抽10g，精盐适量，味精3g，啤酒15g，胡椒粉5g，鸡粉10g，花椒油，香油各10g，熟花生油25g。
制作方法：
①将带鱼治净，去背鳍，在脊背处每间隔2cm用刀切断脊骨，成腹部相连的连刀；咸豆豉剁成细末，大蒜捣成茸，泡辣椒剁成细末，葱白切细末，均备用。
②炒锅上火入底油烧热，放入蒜茸(一半量)炸香，色呈金黄时出锅；锅随底油重上火，放入豆鼓、泡椒末、葱末炒至香味飘出时，加入生抽、鸡粉、生蒜茸、花椒油和炒好的蒜末拌匀成豆豉汁。
③在豆豉汁内加入精盐、味精、干淀粉、啤酒、清汤调匀，再均匀地将其抹在带鱼表面及刀口内，然后将带鱼盘入盘中(背朝上)，入笼用旺火蒸约15分钟至熟出笼，撒上葱花，淋上烧热的香油即成。

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